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Compilation : itinéraire gourmand au Japon avec le chef Thierry Voisin

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Compilation : itinéraire gourmand au Japon avec le chef Thierry Voisin

Compilation : itinéraire gourmand au Japon avec le chef Thierry Voisin
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Cette semaine Sophie Claudet vous emmène au Japon pour découvrir une gastronomie nippone sublimée par le chef français Thierry Voisin. Des recettes faciles à cuisiner chez vous grâce aux conseils du chef étoilé.

Vous découvrirez le wasabi qui se mange frais, des coquilles saint-jacques à la chair corsée et tendre à la fois et la crème de soja riche en protéines.

Les secrets du wasabi

Le voyage culinaire commence dans la province de Nagano pour y découvrir le wasabi, une plante qui pousse dans l'eau de source.

Un ingrédient qui pour Thierry Voisin, chef des cuisines de l’Imperial Hotel à Tokyo, "est un ingrédient prépondérant dans la gastronomie japonaise, qui apporte de la profondeur, de la douceur, de la puissance, tout en élégance".

Vous découvrirez également les serres où est produit la plante du wasabi et les secrets de son conditionnement pour être exportée vers l'Europe et l'Asie. Un kilo de wasabi frais y coûte environ 400 euros. L'or vert japonais est cher car il est rare. Il faut près de deux ans pour en produire.

Direction Tokyo et le restaurant Les Saisons à l'Imperial Hotel. Le chef Thierry Voisin nous propose de découvrir sa recette au wasabi.

"Nous allons faire un maquereau au vin blanc, en gelée. Pour magnifier ce maquereau, nous allons préparer un sorbet au wasabi.

Il nous faut : du bon lait, de la bonne crème, du sucre inverti.

On met tout cela à bouillir. Je râpe mon wasabi et je l'incorpore dans mon mélange.

J'ajoute mes feuilles de wasabi, ce qui va donner un côté végétal et apporter une couleur vraiment sublime.

Ensuite, je verse l'ensemble dans notre bol, que l'on place enfin au congélateur.

Pour le dressage, on dépose notre sorbet au wasabi sur une feuille.

Pour déguster, on prend le maquereau, les légumes, un peu de confiture et le sorbet qui va venir tapisser la bouche."

Les Saint-Jacques d'Hokkaïdo

Le voyage culinaire se poursuit au nord-est de l'île d'Hokkaïdo, dans le port d'Abashiri, célèbre pour ses coquilles Saint-Jacques, exportées partout dans le monde. 500 000 tonnes y sont pêchées chaque année.

De retour à Tokyo, le chef nous prépare une noix de Saint-Jacques poêlée, accompagnée d'une purée de patates douces, d'une émulsion aux zestes d'orange et d'une confiture de pommes et oignons safranée.

"Cela va faire un petit peu comme une confiture pomme oignon safran," précise le chef. "Dix minutes de cuisson et voilà c'est magnifique," s'émerveille-t-il.

Il poursuit avec l'étape du dressage : "Là, on a notre patate douce ; on a l’émulsion, on met notre mélange sur nos Saint-Jacques : regardez comme c'est beau, Sophie," fait-il remarquer. "C'est magnifique," approuve notre journaliste tandis que Thierry Voisin poursuit la présentation de son assiette : "Je dépose ma belle noix de Saint-Jacques dessus, puis quelques fleurs, quelques feuilles déposées par le vent et voilà !" lance-t-il avant d'inviter Sophie Claudet à goûter : "C'est délicieux, chef ! Merci !" dit-elle.

Le tonyu, la crème de soja

A Tokyo toujours, découverte du tonyu, de la crème de soja, un aliment sain et riche en protéines végétales, prisé par celles et ceux soucieux de leur ligne et de leur santé. Le chef Thierry Voisin a choisi de le cuisiner en tiramisu de volaille.

Ingrédients :

400 g de volaille

20 cl de fond de volaille

4 jaunes d’œufs

5 cl d'eau

30 g de crème de soja

30 g de crème fouettée

Sel

1 feuille de gélatine

1 homard

20 cl de consommé de homard

2 feuilles de gélatine

3 gouttes d'huile d'olive

Ciboulette

Fleurs

Céleri

Étapes :

Monter les jaunes en sabayon

Ajouter la gélatine

Ajouter la purée de volaille cuite, la crème de soja

puis la crème fouettée

Couler dans la verrine

Déposer le homard taillé dessus

et le céleri pour la touche croquante gourmande

Dresser :

Déposer la gelée de homard sur le dessus,

les pétales de fleur

et la ciboulette.

Enfin, dernière recette de ce périple culinaire : un velouté de shitakes, ces champignons typiques de l’Extrême-Orient, que l’on déguster frais ou séchés. Une recette très facile à faire selon le chef, qui commence par faire réduire les champignons au vermouth.

"Je rajoute ensuite mon fond blanc de volaille, un petit peu de lait, et un petit peu de crème", précise-t'il.

Puis il faut mixer le velouté avant de passer au dressage dans une assiette creuse.

Pour sublimer le tout, Thierry Voisin dépose quelques copeaux de jambon espagnol de grande qualité. Un petit nuage de crème fouettée pour donner l'aspect du cappuccino. Et il termine par un petit trait de vinaigre de miel.

A vous désormais de recréer chez vous toutes les saveurs de cette rencontre entre l’Orient et l’Occident !

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