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Comment l'aquaculture peut nourrir les hommes et sauver les océans

Comment l'aquaculture peut nourrir les hommes et sauver les océans
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Dans cette édition d'Ocean, notre reporter Denis Loctier nous fait découvrir les atouts de la nouvelle aquaculture et nous montre comment le poisson d'élevage peut être plus durable et plus savoureux que le poisson sauvage.

Dans trois décennies, du fait de l'accroissement de la population mondiale, nos besoins alimentaires, notamment en poisson, seront 70% supérieurs. Si puiser davantage dans les stocks naturels n'est pas une solution, que penser de l'aquaculture ? Quelle est la qualité des poissons d'élevage ? Pour le savoir, notre reporter Denis Loctier s'est rendu sur l'île de Grande Canarie.

"Le poisson sauvage est-il toujours meilleur que celui d'élevage ? Ces chefs pensent que non," précise notre journaliste dans la cuisine du restaurant Nelson. "Dans les îles Canaries, plusieurs grands restaurants comme ici voient dans le poisson élevé localement, un mets raffiné," précise-t-il.

Convaincre les grands chefs

Nelson Pérez est connu sur l'île de Grande Canarie pour la créativité de sa cuisine : "Je travaille avec du poisson d'élevage depuis 25 ans : dans le passé, les poissons des fermes piscicoles qu'il s'agissait du bar ou de la daurade avaient tous le même goût et une forte odeur d'huile de poisson," raconte le chef avant d'ajouter : "Mais aujourd'hui, ce n'est plus le cas : chaque espèce de poisson a sa propre saveur."

Nous assistons à un dîner un peu particulier au sein du restaurant : tous les plats ont été réalisés à partir de bars élevés à quelques kilomètres des lieux, dans une ferme d'Aquanaria. Cette entreprise espagnole pionnière dans le domaine de l'aquaculture adapte depuis longtemps ses pratiques pour répondre aux attentes des restaurants haut de gamme.

"On estime qu'en commençant par convaincre les grands chefs," indique son directeur général Gustavo Larrazábal, "on pourra en finir avec cette idée très répandue dans la population que le poisson d'élevage ne peut pas être si bon que cela."

Des cages éloignées du littoral

Les cages à poissons ont pu être éloignées du littoral grâce à leur design innovant qui les protège des tempêtes. Dans les courants de l'Atlantique, l'eau est toujours propre et les poissons font beaucoup d'exercice. Ce qui améliore leur bien-être et leur goût.

"Habituellement, les conditions météo sont rudes ici : on a beaucoup de courants, des courants forts, beaucoup de vagues," fait remarquer Pedro Sánchez, directeur commercial d'Aquanaria, qui nous fait visiter le site. "Ce qui signifie qu'on doit maintenir les structures en place, on a beaucoup de systèmes d'amarrage et d'ossature très sophistiqués, tout est connecté ; donc on peut vraiment être sûr que quelle que soit la force de la tempête, tout restera en place," assure-t-il.

La production est strictement contrôlée pour s'assurer qu'elle respecte les normes européennes élevées en matière de santé animale, sécurité alimentaire, qualité de l'eau et protection de l'environnement.

"On ne touche pas aux stocks naturels"

À l'échelle de l'Union européenne, les PME aquacoles emploient environ 80.000 personnes.

Ce secteur se développe lentement, mais le potentiel est là : aujourd'hui, les deux tiers des produits de la mer consommés dans l'Union sont importés. L'aquaculture peut représenter une source d'approvisionnement alternative et durable.

"On ne touche pas aux stocks du milieu naturel : on met nos poissons ici quand ils sont petits, on les fait grandir et on les prélève," dit Pedro Sánchez. "On est en cycle fermé, donc on ne fait pas de surpêche dans les stocks sauvages," souligne-t-il.

"L'aquaculture pourrait devenir vitale pour fournir assez de nourriture pour tous : nous exploitons déjà au maximum nos ressources marines et les captures mondiales stagnent depuis les années 80," fait savoir notre journaliste Denis Loctier.

"En parallèle, la production aquacole augmente régulièrement depuis des années et les fermes piscicoles pourraient contribuer à répondre à une demande alimentaire toujours plus grande," ajoute-t-il.

À terre aussi, on innove

Pour limiter les conséquences de l'aquaculture sur l'environnement, la recherche et l'innovation sont appelées en renfort, grâce au soutien financier de l'Union européenne notamment.

À Kats aux Pays-Bas, la ferme piscicole de la société Kingfish Zeeland fait passer de l'eau de mer propre dans un système de recirculation dernier cri en utilisant les énergies renouvelables et en donnant aux poissons, des aliments biologiques et aucun antibiotique.

"C'est une méthode d'élevage qui est coûteuse et donc, on devait trouver quel était le produit de qualité supérieure que l'on pouvait élever : d'où le choix du thazard à queue jaune, c'est l'un des poissons les plus chers du marché," raconte Ohad Maiman, PDG de l'entreprise.

"Mais du point de vue de l'offre et de la demande, ce poisson est à 100% importé en Europe depuis le Japon ou l'Australie," poursuit-il. "Donc avec cette idée d'élever un produit qualitatif près de notre marché-cible, on a pu investir et mettre au point cette technologie et cette structure de production," insiste-t-il.

Illustration de cette demande en thazard à queue jaune : Mart Scherp, restaurateur à Middelbourg, est aujourd'hui prêt comme de nombreux autres à renoncer aux espèces sauvages menacées et aux importations de poissons congelés pour se tourner vers des poissons frais élevés localement et avec des méthodes durables par l'aquaculture européenne.

Le chef s'enthousiasme en préparant le thazard qu'il vient de recevoir : "C'est le goût caractéristique du poisson frais ; au niveau de la texture, on est un peu entre le thon et le bar, c'est une texture très agréable," affirme-t-il. "On le rôtit, on le frit, on le grille, on peut le servir cru, on peut faire un ceviche : c'est un poisson qui peut être à la base de très nombreuses préparations différentes," dit-il.