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Un restaurant de Dubaï donne de la modernité au Shanghai des années 30

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C'est un voyage dans le temps et les saveurs de l'Orient que propose le Shanghai Me à ses convives. Ce restaurant au style art déco des années 30 situé dans le quartier financier de Dubaï a été classé parmi les meilleurs de la région. Et il attire même des membres de la famille royale, des célébrités et des stars du sport.

Nous accompagnons son chef Shane Macneill en cuisine où il va nous faire découvrir l'une de ses grandes spécialités : un plat à base de morue charbonnière.

"On va commencer par la préparer et la rincer à l'eau salée, puis la faire mariner dans du miso ; ensuite, on va la faire cuire sur notre grill robatayaki," précise-t-il.

De la douceur, de l'umami et du peps

Notre journaliste Evan Bourke lui fait remarquer que le menu du restaurant comporte des plats asiatiques très traditionnels. "Comment leur donnez-vous une touche contemporaine ?" lui demande-t-il.

"Je lis beaucoup, je regarde ce que les autres chefs font, j'écoute les personnes - hommes et femmes - qui travaillent en cuisine avec moi et ils ont de très bonnes idées," assure Shane Macneill.

Puis le chef poursuit l'élaboration de son plat. Après avoir découpé les portions de poisson, "je les mets dans de l'eau froide pour enlever les écailles, pendant environ 30 minutes," dit-il. De cette manière, les portions seront "jolies, blanches et propres."

"La prochaine étape, c'est la marinade au miso : c'est une pâte de soja fermentée," renchérit le chef. "On la mélange avec du sucre en poudre, du saké et du mirin [ndlr : saké doux] et nous allons faire mariner la morue dans ce mélange : le sucre donne une saveur douce, le miso apporte la saveur umami et le saké et le mirin apportent eux un petit coup de peps qui est agréable," fait-il remarquer. "Maintenant, on va laisser au réfrigérateur pendant 48 heures," explique-t-il.

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Marinade élaborée par Shane Macneill pour sa morue charbonnière© euronews

"Une cuisson lente pour une belle caramélisation"

Nous évoquons avec le chef, le succès de son restaurant. "Vous avez cuisiné pour la famille royale, des célébrités et des stars du sport : avez-vous plus de pression quand vous cuisinez pour de tels clients ?" lui demande notre reporter. "Non, pas du tout," répond Shane Macneill. "Dès l'instant que l'on suit une recette et que l'on a une bonne technique, c'est la même chose pour tous les clients," estime-t-il.

Mais nous voici à la nouvelle et dernière étape de la recette : la préparation avant la cuisson.

"Nous réalisons des brochettes avec nos morceaux de morue qui ont mariné dans le miso depuis deux jours et nous allons les faire griller," indique le chef.

Une fois les brochettes placées au-dessus des braises, il précise : "On brûle du charbon pour que cela cuise comme il faut et lentement au-dessus pour avoir la bonne température à cœur et obtenir une belle caramélisation."

"On va retourner nos portions toutes les deux ou trois minutes pour qu'elles cuisent bien des deux côtés, cela va prendre environ 12 minutes," dit-il.

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Cuisson au grill Robatayaki© euronews

"C'est comme ouvrir un cadeau"

Une fois la cuisson achevée, place au dressage avec l'ajout de nouveaux ingrédients : "Des feuilles de bambou, des tranches de citron, du hajikami (ce sont des tiges de gingembre mariné), la sauce miso yuzu avec l'umami et le sucre et une pincée de graines de sésame," énumère Shane Macneill.

"Je vais avoir droit à un plat de roi," plaisante notre journaliste. Une fois installé à table aux côtés du chef, Evan Bourke l'interroge : "Quelle est la meilleure manière de déguster ce plat ?"

"La meilleure manière, c'est d'ouvrir la feuille et puis, vous pourrez prendre un morceau de morue avec les baguettes," suggère Shane Macneill. "C'est comme ouvrir un cadeau," affirme Evan Bourke en détachant la feuille de bambou dans laquelle se trouve la morue charbonnière.

"C'est délicieux," assure notre reporter avant d'inviter le chef à goûter lui aussi : "Vous le méritez, c'est tellement bon !"

"On a des saveurs de blé, d'umami et un petit peu d'alcool avec le saké et le mirin et personnellement, je finirais par le gingembre avant de passer au plat suivant," déclare le chef. "Pour nettoyer le palais," renchérit Evan Bourke. "Exactement," répond Shane Macneil.

"Maintenant que j'ai goûté, je comprends pourquoi tant de personnalités aiment ce restaurant," dit Evan Bourke avant de lancer : _"Je ne suis pas de sang royal, mais je peux vous le dire : c'est divin !"
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Le plat à base de morue charbonnière du restaurant Shanghai Me© euronews