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Le miso, magicien des tables japonaises

Le miso, magicien des tables japonaises
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Dans ce nouvel épisode de Taste, notre reporter Cyril Fourneris nous emmène au Japon, terre de gastronomie par excellence, à la découverte du miso.

Les montagnes de Nagano sont célèbres pour la production de miso, une pâte de soja et de riz fermentée, très présente dans la cuisine japonaise. Notre reporter s’est rendu chez un producteur qui l’élabore dans la plus grande tradition.

S’il y a un plat dont les japonais ne peuvent pas se passer, c’est sûrement la soupe miso. Elle accompagne presque chaque repas dont elle facilite la digestion.

Le Japon compte plus d’un millier de producteurs. Kosuke Ishii est l’un d’entre eux. Son ancêtre a fondé la maison Ishii au XIXe siècle.

Depuis, le miso est fermenté dans des fûts de cyprès, entre un et trois ans.

La recette n’a pas changé : riz, sel, soja, et patience.

Ici, la pâte aux arômes puissants est récoltée à la force des bras.

"Aujourd'hui, la plupart des producteurs privilégient la quantité et la rapidité. Nous, notre mission, c’est de garder le savoir-faire traditionnel, préserver le goût, la couleur et l’odeur du miso dans la durée, pour le transmettre aux générations futures", explique Kosuke Ishii.

Les nombreuses variétés de miso

Le préfecture de Nagano produit près de la moitié du miso japonais, mais il en existe plusieurs centaines de variétés dans le pays. Pour les dénicher, notre reporter s’est rendu dans la capitale, Tokyo. Il s’est aventuré dans un magasin spécialisé qui attirent de nombreux Japonais désireux de trouver leur miso préféré. Ils le dégustent en soupe mais aussi en condiment.

"Depuis plus de 700 ans, les Japonais boivent de la soupe miso tous les jours. Pour les Japonais, le miso c'est aussi une nourriture pour l'âme", explique Noriko Sano, la vice-présidente de Sano Miso Corporation.

Cyril Fourneris, Euronews :

« Ici ,vous avez toutes sortes de variétés de miso. Elles ont des couleurs différentes. Pourquoi ? »

Noriko Sano : "Le Japon est un pays tout en longueur. De manière générale, le miso est plus foncé dans le nord et plus clair dans le sud; Quand le climat est froid, le miso est davantage marron et salé, alors que dans le sud, il est plus blanc, il est aussi plus doux".

Cyril Fourneris, Euronews :

« Une soupe de miso, un bol de riz. C’est un repas typiquement japonais, c’est ça ? »

Noriko Sano : "C'est ça. Un bol de riz, une soupe de miso, et il y a aussi quelques condiments, comme des légumes vinaigrés (tsukemono). C'est vraiment le repas de base".

Le canard miso-mandarine du chef Thierry Voisin

Thierry voisin, le chef français du restaurant étoilé Les Saisons de Tokyo nous propose aujourd’hui une recette à base de miso, une pâte de soja fermenté très présente dans la cuisine japonaise. La noblesse du canard, la fraîcheur de la mandarine alliée à la profondeur du miso. C’est à essayer chez-vous. Suivez le chef !

Ingrédients

1 Filet de canard

25 grammes de purée de mandarine

50 grammes de pâte de miso blanc

Quelques girolles

Beurre

Sel et poivre noir

Préparation

  1. Inciser légèrement la peau du filet de canard, saler et poivrer
  2. Poêler le filet de canard et ajouter une noix de beurre
  3. Extraire séparément le canard et son jus
  4. Laisser le canard reposer quelques minutes
  5. Poivrer la purée de mandarine
  6. Mélanger le miso blanc (2/3) à la purée de mandarine (1/3)
  7. Couvrir généreusement une face du canard avec le mélange de miso et de mandarine
  8. Rissoler le canard à la salamandre
  9. Faire revenir quelques giroles à la poêle
  10. Une fois le miso gratiné, retirer le filet et découper des tranches épaisses

Dressage

  1. Dresser trois tranches de filet dans l’assiette
  2. Ajouter les giroles
  3. Couvrir le tout d’un filet de jus de canard

Bon appétit !