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Les volailles de Bresse, symbole de la gastronomie française, seront sur les tables de Noël

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Par Laurence Alexandrowicz
Les volailles AOP en vente à Bourg-en-Bresse
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La magie de Noël a opéré pour les producteurs de volaille de Bresse, qui ont bien vendu. Ce poulet est le plus célèbre du monde, le seul à bénéficier d'une AOP appellation d'origine protégée. Elevés en plein champ, ces exceptionnels poulardes, chapons et poulets sont prisés au repas de Noël. Si un poulet industriel est consommé au bout d'un mois, ceux là picorent entre 4 et 9 mois avant d'être abattus. Joris Deville dirige l'exploitation du seul lycée professionnel en France qui élève la volaille de Bresse.

"Une poule doit avoir 10 m2 de parcours par animal et elle sont nourris avec du blé du ma¨ïs et du lait."

Le territoire de la Bresse est à cheval sur trois départements, non loin de Lyon et Genève. 154 éleveurs y produisent 850 000 volailles chaque année, et Bourg en Bresse est la capitale de la région : C'est là que nous retrouvons, Joris, lors d'un marché qui remplace le traditionnel concours des éleveurs, annulé à cause du Covid-19. Le poulet de Bresse est le produit phare du chef Georges Blanc, dont le restaurant trois fois étoilé est à quelques kilomètres. Signe de son attachement à cette fierté régionale, le célèbre cuisinier est aussi le président du Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse.

"C'est pattes bleues plumage blanc et crête rouge, les couleurs nationales. C'est une poularde extraordinaire, c'est un poulet pour se faire plaisir."

En mars, la profession a eu très peur de ne pas écouler sa marchandise. 30 à 40 000 volailles ont été surgelées puis achetées par les collectivités locales, pour soutenir la filière, qui exceptionnellement ont distribué ce poulet haut de gamme aux cantines scolaires.

Jusqu'au 25 novembre, l'heure était encore à l'inquiétude, mais en 10 jours d'euphorie, quasiment toute la production a été vendue, à des clients à la recherche de circuits courts. Une tendance révélée par la crise du Covid-19.

1/3 de la production est habituellement achetée par les restaurants. Aujourd'hui certains s'adaptent, comme ces restaurateurs d'un village voisin venus sur le marché.

"On a plus l'habitude de servir dans le restaurant, et là on prépare des plats cuisinés, du poulet, dans des barquettes, ce n'est pas notre métier habituel", expliquent Sylvie et David Goy, propriétaire des "Charmes de Bresse" à Curtafond.

Le poulet de Bresse doit être emmailloté dans une toile en lin avant d'être vendu. Une tradition qui perdure depuis 1862.

"L'avantage c'est que ça s'affine, explique l'éleveur Eric Déroche, c'est comme un vin il faut la laisser maturer."

Les éleveurs ici assurent enfin que leur produit correspond en plus exactement aux recommandations du gouvernement français de ne pas être plus de six à table à Noël. Il sera peut-être aussi sur les tables de Singapour, Hong Kong ou du Japon, où il est hautement apprécié.