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Un fromage pour réconcilier Chypre : le halloumi obtient son label AOP

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Par Julian GOMEZ
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"Halloumi" pour les Chypriotes grecs, "hellim" pour les turcophones : ce fromage est un symbole de division, mais peut-être aussi d'espoir dans l'un des plus longs conflits géopolitiques d'Europe.

Dans cette taverne de Nicosie, la capitale de Chypre, le halloumi, un fromage souple, élastique et salé, est toujours au menu. "Le halloumi est un produit très spécial pour nous. Contrairement aux autres fromages, nous pouvons le griller, le faire bouillir ou le faire frire, et il ne fond pas. Et nous pouvons aussi le manger cru et frais avec des fruits ou en apéritif. Pour nous, le halloumi est synonyme de tradition, une tradition vieille de plusieurs siècles", explique le tenancier Marinos Kapsis.

"une tradition vieille de plusieurs siècles"

Et les amateurs de Halloumi peuvent se réjouir. L'Union européenne lui a décerné son label de qualité le plus élevé : l'AOP, l'"Appellation d'origine protégée". À partir d'octobre 2021, date à laquelle ce statut sera appliqué, seul le fromage fabriqué sur l'île pourra être commercialisé à l'étranger sous cette appellation.

Principal exportateur de la République de Chypre, au sud, ce secteur d’activité fournit déjà quelque 20 000 emplois. Les perspectives du marché semblent désormais encore plus prometteuses.

Cette usine produit chaque année 10 000 tonnes de halloumi, c'est l'une des plus importantes de Chypre. "Le label assure une protection absolue dans la zone géographique pour laquelle l'AOP s'applique. Dans notre cas, il s'agit de l'Union européenne. En soi, cela nous donne les moyens d'augmenter encore les exportations de halloumi vers les États membres de l'Union européenne, mais aussi de nous développer davantage dans le monde", explique le directeur de Charalambides Christis, Marios Konstantinou

Inquiétudes autour du double label AOP

Et pourtant le label laisse, aussi, un goût amer. Divisée depuis l'occupation turque en 1974, l'île a en effet reçu une double AOP. Elle comprend à la fois le halloumi et le hellim, nom sous lequel est connu le fromage dans la République turque autoproclamée de Chypre du Nord, un territoire qui n'est pas reconnue par la communauté internationale.

L'Union européenne s'est ainsi efforcé de rapprocher les deux communautés. Mais cette diplomatie du fromage n'est pas du goût de tous. Certains producteurs chypriotes grecs craignent une concurrence déloyale de la partie chypriote turque, où les matières premières et la main-d'oeuvre sont moins chères.

Néanmoins, la République de Chypre s'en tient à ce double label. "Le marché a un grand potentiel, et nous pensons qu'il sera capable d'absorber le halloumi fabriqué à la fois par les Chypriotes grecs et les Chypriotes turcs. Il est clair qu'il va y avoir une période de transition et nous verrons comment les choses se passent. Notre ministère surveillera cette transition et si nos producteurs ont besoin de soutien, nous interviendrons bien sûr", indique Sokratis Sokratous du ministère de l'agriculture chypriote grec.

Davantage d'emplois et de revenus pour le nord de l'île ?

Avec ou sans label, les producteurs chypriotes turcs ne peuvent toujours pas exporter directement vers les marchés de l'Union Européenne. Des négociations complexes sont en cours. Ici les producteurs de Hellim accusent la République de Chypre de laisser la situation s'enliser.

Cette usine fabrique une vingtaine de produits laitiers du lait, de la crème, du beurre, de la glace, et environ 6,5 tonnes de hellim par jour, principalement exportés vers la Turquie et les pays du Golfe.

"Le halloumi n'appartient pas au nord ou au sud, à l'est ou à l'ouest de Chypre. Le halloumi est un produit chypriote. L'endroit où il est produit n'a pas d'importance. Le halloumi c'est le halloumi. Ici (côté turc), nous sommes près de 50 à 60 000 personnes à travailler dans ce secteur d'activité. Lorsque nous commencerons à exporter vers l'Union Européenne, l'impact sera double. Il y aura à la fois plus d'emplois et les revenus vont peut-être doubler ou tripler, car le marché européen est un marché où les prix sont élevés" explique Ali Bayraktar, responsable des exportations de la société de produits laitiers Gülgün.

Discussions toujours en cours avec l'UE

La Chambre de commerce chypriote turque mènent les discussions actuelles avec les autorités chypriotes grecques et l'Union européenne. Elle représente 4 500 entreprises, dont un quart appartiennent au secteur de l'agriculture et de l'élevage.

Son président dit attendre de la compréhension de la part de ses partenaires commerciaux potentiels. "À la Chambre de commerce, nous pensons que pour mener à bien l'ensemble de ce processus, nous avons besoin de la pleine coopération de l'Union européenne pour mettre en place les bons mécanismes de supervision. Nous continuons à exiger cette pleine coopération pour résoudre les problèmes des producteurs de hellim et pour les aider à se conformer aux règlements de l'UE et aux normes de sécurité, d'hygiène et de santé des animaux", déclare Turgay Deniz.

Les éleveurs de vache sceptiques

Au-delà des questions géopolitiques, le label a également suscité le scepticisme des éleveurs de vaches. La plupart du halloumi commercialisé est actuellement fabriqué avec 80% de lait de vache.

Mais d'ici 2024, le label obligera les producteurs à fabriquer le fromage selon l'ancienne tradition, en utilisant 51% de lait de brebis et de chèvre.

Des exploitations comme celle-ci avec une production quotidienne de 4 000 litres de lait de vache, se retrouvent dans une situation critique, et demandent un peu de souplesse.

"Le halloumi AOP ne correspond pas aux demandes du marché à l'heure actuelle. Les clients achètent du halloumi en tranches, du halloumi enrobé de piment, du halloumi pour les hamburgers. L'AOP ne peut pas s'appliquer à tous ces produits. Le gouvernement et l'Union européenne doivent nous donner les outils nécessaires pour modifier l'AOP du halloumi afin de s'adapter à la demande du marché", estime Andreas P Kailas, éleveur dans le sud de l'île.

"Construire des ponts entre les deux communautés"

Contrairement aux agriculteurs ou aux producteurs, les détaillants voient dans le nouveau label une situation où tout le monde est gagnant, leur entreprise comme leurs clients, qui seront certains d'acheter un produit de grande qualité.

Bien que spécialisée dans les fruits secs, cette épicerie fine de Nicosie n'a pas hésité à inclure différentes variétés de halloumi dans son offre. "Le halloumi est comme un ambassadeur de Chypre. Les touristes en emportent un bout avec eux et ils gardent à jamais le goût de notre île. Le halloumi est l'un des souvenirs les plus forts que les touristes rapportent chez eux", raconte le propriétaire Philippos Philippou.

"Bien sûr, les halloumi du nord et du sud de Chypre sont différents. Mais ils partagent aussi des points communs. Et les deux communautés peuvent certainement en profiter de la même manière. Si cela peut aider à construire des ponts entre les deux communautés, c'est une bonne nouvelle", conclut le propriétaire de la taverne Marinos Kapsis.