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De l'art et du cochon : quels sont les critères de qualité du porc ibérique ?

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Par Cristina Giner
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Sur les terres de trois appellations d'origine espagnoles, nous découvrons les secrets des charcuteries et viandes ibériques et l'art de la découpe du jambon.

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Sur les terres de trois appellations d'origine espagnoles, nous découvrons les secrets des charcuteries et viandes ibériques et l'art de la découpe du jambon.

Dans le sud-ouest de l'Espagne, dans la région de Jabugo, l'un des territoires les plus réputés pour le jambon ibérique, nous nous rendons dans des prairies de chênes verts où vit la race porcine autochtone espagnole Ibérico.

"Le porc heureux"

Sur place, les glands tombés des arbres recouvrent le sol en automne et en hiver. Un véritable festin pour les porcs quand septembre arrive. En faisant de l'exercice dans des pâturages, les porcs fournissent une viande plus maigre contenant des graisses saines.

"Le porc ibérique est souvent appelé le porc heureux," nous explique Juan Antonio Ballesteros, directeur international de la Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches (COVAP), "non seulement en termes de bien-être animal, mais aussi parce qu'il profite des pâturages, de l'herbe et surtout des glands."

Les porcs, gourmands, peuvent parcourir des kilomètres pour dénicher les glands les plus sucrés. "C'est la période la plus importante de l'année, appelée montanera : c'est la saison [ndlr : allant de septembre à novembre] où les animaux marchent 12 ou 14 km par jour - ce qui est énorme -, ils broutent des glands et de l'herbe toute la journée pour se nourrir," précise Juan Antonio Ballesteros.

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Ces porcs ibériques parcourent des km pour trouver les glands les plus sucrésEuronews

Les traditions de l'affinage et de la découpe du jambon ibérique

L'origine du jambon ibérique, comme pour de nombreux plats salés, vient de la nécessité de conserver la viande. Le processus d'affinage se fait aujourd'hui encore, dans le respect des traditions.

Nous visitons l'entreprise Cinco Jotas qui produit du jambon ibérique depuis 140 ans."Chaque jambon est une pièce unique," nous indique María Castro Bermúdez, directrice de la communication de la société. "Au bout du compte, il provient d'un porc qui a vécu en liberté et qui a eu un comportement qui lui est propre, d'où le caractère artisanal de la production du jambon ibérique," fait-elle remarquer.

Le processus de séchage et d'affinage nécessite du temps et une bonne température de conservation. Les pièces peuvent être mises à sécher jusqu'à cinq ans. Des moisissures s'accumulent et donnent au jambon, des saveurs uniques. 

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À Cinco Jotas, dans les salles dédiées à l'affinageEuronews

Comme un fromager qui scrute régulièrement ses pièces, sur place le jambon est testé tous les jours. L'arôme indique s'il est prêt à être dégusté. Mais on ne le fait pas n'importe comment car la découpe est un art à part entière.

"Il faut beaucoup de pratique pour arriver à toujours obtenir une tranche petite, fine et translucide, de sorte que l'on puisse voir à travers, qu'elle fonde dans la bouche et que l'on puisse apprécier toutes les saveurs du jambon," affirme Maria Castro Bermúdez.

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Objectif d'une découpe dans les règles de l'art : obtenir une tranche petite, fine et translucideEuronews

Des saucissons et lomos aux formules secrètes

Pour ne pas passer à côté d'autres délices ibériques, nous prenons la direction de Guijuelo, dans le nord-ouest du pays, pour découvrir la fabrication des charcuteries.

La matière première est la même, une excellente viande provenant de porcs nourris aux glands, mais celle-ci n'est pas soumise à un processus de salaison et l'assaisonnement est au cœur des recettes.

Manuel Castro est PDG de Lisardo Castro, l'entreprise que nous visitons. "L'un des grands secrets de la préparation des saucissons et lomos de Guijuelo tient aux épices et chaque famille d'artisans a sa propre formule secrète !" lance-t-il, dans un sourire. Des recettes savoureuses qui ne peuvent pas être dévoilées.

La maturation se fait dans des pièces sèches, comme le jambon, mais pendant une période plus courte. "Nos saucissons et lomos restent au séchage entre 3 et 6 mois selon la qualité ; le saucisson de porc nourri aux glands, deux mois de plus que le saucisson ibérique de cebo," précise Manuel Castro. Des spécialités à couper en fines tranches, idéales pour les entrées ou les apéritifs.

Manuel Castro nous montre une tranche de "lomo ibérico" que son entreprise a fabriqué. "La couleur est donnée par le pimentón de la Vera [ndlr : paprika espagnol] et dans le salchichón, on peut aussi voir le poivre noir," décrit-il.

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La couleur emblématique du lomo ibérico, ici élaboré par Lisardo CastroEuronews

Innovation gastronomique

Dernière étape dans la vallée de Los Pedroches, dans le sud de l'Espagne, où nous allons goûter une recette peu commune, mais excellente.

Le chef José Tirado, chef de D'Tapas COVAP, nous prépare un steak tartare de filet mignon de porc 100% ibérique. "C'est une viande saine qui apporte des protéines, des vitamines, des minéraux, du potassium et c'est vraiment bon," indique-t-il.

Cette recette à base de viande crue, mais aussi d'un mélange de légumes et d'assaisonnement spécifique, met en valeur la qualité de la viande ibérique.

Journaliste • Cristina Giner

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