En Estrémadure dans l'ouest de l'Espagne, on produit des trésors de la gastronomie espagnole comme le fromage Torta del Casar et le pimentón de la Vera. Nous rencontrons leurs producteurs et découvrons leur passion pour la qualité et la durabilité.
PUBLICITÉL'Estrémadure est un territoire aux paysages d'une grande diversité où l'on produit des trésors de la gastronomie espagnole comme le fromage la Torta del Casar et le pimentón de la Vera. Visite guidée.
En Estrémadure, région agricole riche en biodiversité, tradition et durabilité se combinent pour produire des produits de qualité emblématiques de l'Espagne. Nous effectuons notre première étape à la Vera, berceau du paprika espagnol appelé pimentón.
Des paprikas fumés pour tous les palais
Les Européens ont amené en Espagne, les piments rouges des Amériques au XVe siècle. Ce sont des moines qui ont démarré leur culture à la Vera. La méthode traditionnelle de séchage a été transmise à travers l'histoire.
Jose Nevado, producteur de piment, nous emmène dans une petite construction qui sert au fumage des piments. Le feu se trouve au centre de l'unique pièce du rez-de-chaussée. Les piments sont à l'étage au-dessus sur le plancher. "On doit faire du feu avec du bois de chêne et de chêne vert, je dois l'attiser toutes les 3 heures pour qu'il garde toujours la même température," précise Jose Nevado.
La technique de fumage et le type de bois sont essentiels pour répondre aux critères de l'appellation d'origine protégée pimentón de la Vera, également appelé paprika fumé. Pour un meilleur fumage, ces piments sont retournés tous les jours, avant de rejoindre le moulin pour devenir une fine poudre rouge.
Mayte Hernández fait partie de la quatrième génération de fabricants de pimentón. "Une fois arrivés à l'usine, les piments passent par les différents processus de broyage," décrit la directrice de Pimentón La Dalia. "La première étape consiste en un broyage minimal, puis ils passent trois fois de plus dans le moulin ; c'est un moulin en pierre qui extrait l'huile et le jus des graines," explique-t-elle.
Cette épice gourmande est dotée d'un arôme, de saveurs et d'une couleur fumés qui lui sont propres. Ses nuances rehaussent les plats les plus divers. "Il y a trois variétés de paprika de la Vera : doux, doux-amer et piquant," indique Mayte Hernández.
Torta del Casar, un fromage étonnant au cœur crémeux
Près de la ville historique de Cáceres, nous rendons visite à un fromager Marco Aurelio Luceño qui possède son propre élevage de brebis. Il utilise le meilleur des laits crus pour fabriquer un fromage régional célèbre, la Torta del Casar.
La légende veut que cette spécialité soit née d'une erreur. Les artisans cherchaient à fabriquer des fromages à pâte dure, mais certains ne se sont jamais complètement solidifiés.
La particularité de la Torta, c'est qu'elle est faite avec une présure de chardon. "L'une de ses principales caractéristiques, c'est la présure," explique Marco Aurelio Luceño, maître fromager à la fromagerie El Castúo. "Il s'agit de la plante Cynara Cardunculus, les pistils sont retirés et macérés la veille ; avec cette macération, on obtient un liquide que l'on ajoute au lait, c'est ce liquide qui rend le fromage crémeux et protéolytique," indique-t-il.
Les fromagers gardaient les Tortas crémeuses pour eux. Le secret a fini par s'ébruiter. Aujourd'hui, elles sont toujours fabriquées de manière artisanale. Marco Aurelio Luceño nous montre l'étape suivante avec le lait une fois caillé. "Vous prenez un moule, vous le remplissez, vous prenez les extrémités du tissu, vous pressez dessus et c'est tout," dit-il simplement.
Après un affinage d'au moins deux mois, le résultat est un fromage savoureux et idéal pour l'apéritif. Pour le déguster, il faut découper sa croûte supérieure horizontalement avant de la soulever pour laisser apparaître son cœur fondant. On peut ensuite en napper une tranche de pain.
De plus en plus de chefs intègrent ce fromage à leurs plats pour leur donner une note spéciale en exploitant sa texture crémeuse et la touche d'amertume donnée par le chardon.
Des pratiques durables dans l'élevage ovin
Autre activité traditionnelle en Estrémadure : l'élevage de brebis de race mérinos. Ce jour-là, à La Serena, dans la province de Badajoz, la brume a accentué l'abondante rosée qui donne des pâturages verts et luxuriants.
"Cet élevage est durable puisque les bêtes se nourrissent exclusivement des ressources de ce cadre naturel que l'on appelle la dehesa," explique Raul Muñiz, directeur de l'IGP CORDEREX. "Ce qui préserve l'écosystème, en plus de produire une viande de très bonne qualité comme l'agneau," affirme-t-il.
Les bêtes se nourrissent des végétaux qu'ils trouvent sur place et les agneaux sont nourris avec le lait de leur mère."L'alimentation basée exclusivement sur le lait maternel de la mère," indique Raul Muñiz, "fait que la viande des agneaux présente des spécificités en termes de tendreté, de jutosité et de toutes les caractéristiques organoleptiques." Simplement grillée, cette viande est une source de protéines de grande qualité.