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L'Espagne réinvente ses confiseries stars, le turrón et le massepain

L'Espagne réinvente ses confiseries stars, le turrón et le massepain
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Par Cinzia Rizzi
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En Espagne, Noël est inconcevable sans turrón et massepain. Mais aujourd'hui, ces deux confiseries typiques à base de sucre et d'amandes sont appréciées tout au long de l'année. Nous découvrons ce qui les rend uniques.

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Confiseries espagnoles stars à base d'amandes et de sucre, le turrón et le massepain sont traditionnellement dégustés à l'occasion des fêtes de Noël, mais aujourd'hui, on les consomme de plus en plus toute l'année. Ces spécialités qui sont le fruit de traditions séculaires connaissent une nouvelle jeunesse en devenant des produits gastronomiques.

La plus grande production au monde de ce nougat d'Espagne appelé turrón se trouve dans le sud-est de l'Espagne. C'est là que l'on trouve les indications géographiques protégées (IGP) des Turrón de Jijona et d'Alicante. Deux produits qu'il faut savoir différencier. "Celui d'Alicante est un mélange de sucres transformés en caramel blanc avec des amandes grillées, sa texture est croquante et dure et les amandes sont entières," précise Ana Picó Filliol, directrice commerciale de Turrones Picó. "Celui de Jijona est mou, son aspect est très différent car il est brun et toutes les amandes sont broyées et homogénéisées avec leur gras et les sucres du caramel," dit-elle.

La même recette depuis cinq siècles

Les variétés d'amandes espagnoles se distinguent par leur qualité : grâce à leur forte teneur en huile, elles sont tendres et juteuses et ont une saveur intense. Leur vedette, c'est la variété locale Marcona, avec sa coque dure et sa forme aplatie, qui est considérée comme l'une des meilleures au monde.

Le miel est un autre ingrédient incontournable de la recette. L'Espagne est le premier producteur de l'Union européenne avec ses 320 types de miel dont celui de romarin, de thym et de fleur d'oranger.

Le turrón, illustration de l'influence de la cuisine arabe dans la gastronomie espagnole, est élaboré à Jijona selon la même recette et les mêmes critères de qualité depuis cinq siècles.

Le turrón fait son apparition dans des plats salés

Quand on dit turrón, on pense immédiatement aux confiseries. Mais aujourd'hui, les chefs l'intègrent à de nouvelles recettes, en prenant quelques risques malgré tout.

Ainsi, dans le restaurant qu'elles ont ouvert il y a 21 ans à Jijona, Amelia et sa sœur Ema aiment jouer avec la polyvalence des saveurs des turrón, pour le plaisir de leurs clients.

"Les personnes qui viennent de l'étranger sont particulièrement surprises de trouver le turrón dans des plats salés," fait remarquer Ema Ripoll, propriétaire et cheffe du restaurant L’Entrepà. "C'est de cette manière que l'on se différencie en proposant du turrón toute l'année et dans des plats salés," souligne-t-elle.

Sa sœur Amelia nous livre leurs recettes les plus créatives avec le turrón. "En plus du riz crémeux qui est fait avec des joues de bœuf et du turrón de Jijona, on a la "sphère" qui est une croquette de turrón, le "pastisset" qui est un beignet de morue avec un petit morceau de turrón au jaune d'œuf au milieu," énumère-t-elle avant d'ajouter : "Le turrón est un produit qui peut être utilisé dans les desserts, les salades, les ragoûts..."

Massepain de Tolède : un produit d'exception

Le massepain est une autre des confiseries typiques de l'Espagne remises au goût du jour. En Castille-La Manche, patrie de cette spécialité, il est spécifiquement protégé par l'IGP "Mazapán de Toledo".

Les amandes constituent, là encore, le principal ingrédient. Mais ce massepain a ses particularités. "Le massepain de Tolède est fabriqué avec 100% d'amandes douces," indique Ana de Mesa Gárate, directrice de production de Santo Tomé. "C'est la première différence : en Allemagne, en Italie, en France, on mélange des amandes douces avec des amandes amères," fait-elle remarquer.

"La deuxième différence, c'est qu'il est cuit au four à très haute température, mais très peu de temps et ce que nous faisons aussi, c'est que nous le faisons cuire sur des planches de bois, de sorte que la partie supérieure reçoive toute la chaleur, mais la partie inférieure reste fraîche, crue," indique-t-elle.

De l'ouverture du sac d'amandes à la dégustation d'un massepain cuit, il faut compter trois jours. Entre-temps, le processus de fabrication n'est pas toujours évident comme c'est le cas lors de la dernière étape du dressage de la "delicia", la crème de jaune d'œuf confit qui vient par-dessus le massepain.

Ses ingrédients, enracinés dans le régime méditerranéen, en font un aliment sain et très énergétique, un bon complément d'un mode de vie actif. Mais c'est avant tout, un petit plaisir gustatif, à apprécier à Noël ou en tout autre occasion.

Journaliste • Cinzia Rizzi

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