La production espagnole a augmenté de 73,6 % en un an. L'Italie importe 88% de ce qu'elle consomme. Le marché mondial avoisine les 5 500 millions de dollars. La pistache a cessé d'être un snack et est devenue l'un des ingrédients les plus contestés du secteur alimentaire.
Vous avez probablement remarqué que ces derniers temps, il y a beaucoup de nouveaux produits à base de pistache ou avec une production qui implique la pistache, et non, ce n'est pas une impression. La pistache a conquis le marché alimentaire avec force.
PUBLICITÉ
PUBLICITÉ
La Castille-La Manche, l'Andalousie et l'Aragon représentent la majeure partie des presque 42 400 tonnes qui devraient être récoltées en Espagne cette saison, contre 8 200 en 2018. Le bond est remarquable, même si le secteur reconnaît volontiers que le pays reste un acteur mineur dans le contexte mondial. Rien que l'année dernière, la production de pistaches en Espagne a augmenté de 73,6 %.
Ce qui change aujourd'hui, c'est l'orientation. Des entreprises telles que Víridi Horizons ont constaté que la véritable valeur ne réside pas dans la vente du fruit tel quel, mais dans sa transformation. L**'Espagne ne transforme que 10 % de sa production en ingrédients industriels**, ce qui laisse une grande marge de manœuvre pour pénétrer des marchés comme celui de la pâte de pistache, où l'Italie a dominé pendant des années avec des produits importés. La traçabilité totale et l'absence d'additifs sont les arguments avec lesquels le secteur espagnol veut rivaliser.
Au-delà de l'industrie, certaines entreprises ont opté pour un modèle différent. Pistachyde, située à Tembleque, Tolède, gère l'ensemble du processus, du champ à la vente, et a intégré la culture dans l'économie locale, avec notamment une activité de restauration dans la municipalité même. Son directeur souligne que la pistache contribue à maintenir la population dans les zones rurales et que la main-d'œuvre immigrée est un élément clé de cette chaîne.
Un marché mondial avec des prix élevés
Le scénario international est paradoxal. La Californie a connu une récolte exceptionnelle en 2025, supérieure de 44 % à la précédente, et pourtant les prix n'ont pas baissé. Ils ont dépassé les 9 000 dollars la tonne, avec des hausses de 30 à 35 % en un an. La raison est à chercher dans le comportement des exportateurs américains, qui préfèrent accumuler des stocks et maintenir leurs clients historiques plutôt que d'ouvrir le robinet du marché spot.
À cela s'ajoutent les gelées qui ont détruit 70 % de la récolte en Turquie en 2025 et qui ont également endommagé l'Iran, deux des principaux producteurs mondiaux. Il en a résulté une pression à la hausse sur les prix qui s'est directement répercutée sur les pays importateurs comme l'Italie, où 88 % des pistaches consommées proviennent de l'étranger, principalement des États-Unis, de l'Espagne et de l'Iran.
La fièvre du chocolat et des ingrédients à Dubaï
Cette poussée s'explique en partie par un phénomène culturel que peu de gens avaient anticipé : le chocolat de Dubaï. Une barre fourrée de crème de pistache et de pâte de kadaïf qui a fait le tour des réseaux sociaux et s'est retrouvée dans les rayons des supermarchés à l'autre bout du monde.
C'était la pointe de l'iceberg d'une tendance plus profonde : la pistache est passée du statut d'en-cas à celui d'ingrédient furtif dans les yaourts, les biscuits, les barres chocolatées, les crèmes glacées, les gâteaux au fromage et un nombre croissant de produits transformés.
En Italie, le secteur de la distribution commercialise plus de 5 000 tonnes de pistaches par an, pour une valeur de plus de 120 millions d'euros. Les volumes de pistaches décortiquées ont augmenté de 7 % en 2025, et les produits qui utilisent les pistaches comme ingrédients, plus de 730 références dans les supermarchés, ont eu un chiffre d'affaires supérieur de 5,5 % en 12 mois.
Le marché mondial approche les 5,5 milliards de dollars et les analystes estiment qu'il atteindra 7 milliards de dollars d'ici 2031. La production biologique, mono-origine et certifiée premium représente l'essentiel de la croissance en valeur. Bref, la pistache n'est plus un simple fruit à coque: c'est une matière première pour laquelle les industries alimentaires de plusieurs continents se livrent une concurrence de plus en plus vive.