Né en Autriche et formé dans les meilleures cuisines d’Europe, Wolfgang Puck se fait un nom à Los Angeles avec une cuisine inventive qui séduit Hollywood.
Ce dimanche, les plus grandes stars d’Hollywood se retrouveront pour la 98e cérémonie des Oscars, la nuit la plus scintillante de l’industrie du cinéma, où l’on distribue les trophées (cliquez ici pour découvrir nos pronostics), où les discours s’éternisent un peu et où au moins une polémique est presque garantie.
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Mais une fois la dernière enveloppe ouverte et les plus de trois heures de cérémonie enfin terminées, un autre rituel très prisé des invités commence : le dîner. Des personnalités comme Timothée Chalamet, Guillermo del Toro, Jessie Buckley et Leonardo DiCaprio délaisseront le tapis rouge pour la file du buffet au Governors Ball.
L’homme chargé de les nourrir, c’est Wolfgang Puck, le chef star qui en est à sa 32e année aux fourneaux de l’after-party la plus exclusive de l’Académie. Épaulé par une armée de 75 chefs pour le salé et 45 pâtissiers, il doit s’assurer que les têtes d’affiche d’Hollywood ne deviennent pas trop grincheuses faute de nourriture.
Alors, qui est exactement l’homme derrière le menu des Oscars ? Comment a-t-il décroché l’un des contrats culinaires les plus convoités de Hollywood ? Et, peut-être surtout, que va-t-il servir aux stars cette année ?
Comment Wolfgang Puck a conquis Hollywood
Né en Autriche en 1949, Puck a commencé sa formation à seulement 14 ans, dans certaines des cuisines les plus prestigieuses d’Europe. Ses débuts l’emmènent sur un circuit gastronomique pour le moins impressionnant : des grandes cuisines de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo, à Monaco, au légendaire Maxim’s, à Paris, puis au restaurant étoilé L’Oustau de Baumanière, en Provence.
À 24 ans, Wolfgang quitte l’Europe pour les États-Unis. Il se fait un nom au Ma Maison, un restaurant glamour où acteurs, agents et patrons de studios se retrouvent pour de longs déjeuners et des dîners tardifs.
C’est là que Puck commence à tisser des liens avec l’élite hollywoodienne, tout en lui faisant découvrir un style de cuisine plus décontracté et inventif : pizzas au saumon fumé et au caviar, agneau de lait de Sonoma avec légumes braisés et romarin… Une cuisine raffinée, mais joueuse.
Le bouche-à-oreille ne tarde pas à dépasser les murs du restaurant. En 1981, Puck publie son premier livre de cuisine, Modern French Cooking for the American Kitchen, inspiré des recettes qui ont fait la renommée de Ma Maison.
Un an plus tard, il ouvre Spago sur le Sunset Strip, un restaurant qui va incarner l’esprit exubérant de la haute cuisine californienne. Dans la foulée, il étend son empire avec Chinois on Main à Santa Monica, où il marie techniques françaises et saveurs asiatiques.
À mesure que son empire de restaurants se développe, sa notoriété médiatique grandit. Puck devient un visage familier de la télévision américaine, apparaissant régulièrement dans Good Morning America à partir de 1986, avant de lancer sa propre émission, Wolfgang Puck’s Cooking Class, récompensée par un Emmy, sur Food Network en 2000.
Hollywood comprend rapidement que Puck sait faire ce que peu de chefs parviennent à accomplir : proposer une cuisine de classe mondiale à très grande échelle sans perdre sa créativité. En 1995, l’Academy of Motion Picture Arts and Sciences lui confie donc le fastueux Governors Ball.
Ce qui ne devait être qu’une collaboration ponctuelle est devenu une tradition. Puck est désormais aussi indissociable de la nuit des Oscars que le tapis rouge lui-même. Tandis que les acteurs répètent leurs discours et que les stylistes ajustent les robes, ses cuisines sont déjà en pleine effervescence, préparant des milliers d’assiettes avant même la remise de la première statuette.
Que mange-t-on au Governors Ball cette année ?
Comme on peut aisément l’imaginer, nourrir l’élite hollywoodienne est loin d’être une mince affaire. Environ 1 500 invités sont attendus au bal de cette année, et pour réussir ce tour de force Puck a mobilisé une escouade de 75 chefs pour le salé, 45 pâtissiers et plus de 300 personnes en salle et responsables de service.
Parmi les nouveautés figure un stand d’izakaya en direct, inspiré de l’ambiance décontractée des bars japonais, ainsi qu’une machine à gelato italien qui turbine de la glace fraîche tout au long de la soirée.
Mais aux côtés des nouveautés, de nombreux classiques de Puck font leur retour à la carte. « Les plats réconfortants restent toujours les préférés du public, comme notre chicken pot pie, la pizza au saumon fumé, notre macaroni and cheese, ou les mini-burgers de Wagyu », a déclaré Puck lors d’un événement de présentation au Ray Dolby Ballroom, à Los Angeles.
L’équipe de Puck préparera environ 600 pizzas maison, 3 000 portions d’agnolotti aux artichauts et quelque 2 000 statuettes d’Oscar en chocolat.
Pour y parvenir, les cuisines utilisent des quantités énormes d’ingrédients : quelque 90 kilogrammes d’entrecôte maturée, 136 kg de saumon fumé maison, 13,6 kg de caviar Kaluga, 227 kg de champignons sauvages, 90 kg de riz Nishiki et environ 180 kg de fromage.
Près de huit litres d’or liquide comestible 24 carats sont également prévus, utilisés sur un stand spécial où de petites statuettes d’Oscar en chocolat sont pulvérisées pour obtenir leur finition scintillante caractéristique.
Tout au long de la soirée, des plateaux de bouchées circuleront parmi les invités : cornets de tartare de thon épicé au miso au sésame, corn dogs au homard et tartare de bœuf à la coréenne servi sur riz soufflé. On trouve aussi des matzos « Oscar » au saumon fumé, des falafels aux petits pois avec houmous et zaatar, ainsi que des tacos de racine de taro garnis de crevettes, mangue et avocat.
Pour le dessert, il y aura panna cotta à la framboise et sablé au citron, éclairs à la mousse gianduja et tiramisu moka servi en verrines, aux côtés de macarons coco, macarons pistache et chocolat, meringues aux cranberries et brownies au chocolat noir bien riches.