En cette Journée internationale de la bière, cette boisson millénaire s'impose comme un univers de plus de 160 styles et d'une grande richesse sensorielle.
Avec plus de 10 000 ans d'histoire, la bière est aujourd'hui bien plus qu'une boisson associée à des moments informels. Sa richesse culturelle, les plus de 160 styles existants et son potentiel d'accords gastronomiques gagnent peu à peu en reconnaissance, même si cela reste progressif, sur des marchés traditionnellement dominés par le vin, comme le Portugal.
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Ce Jour international de la bière, célébré chaque année le premier vendredi d'août, apparaît ainsi comme une invitation à découvrir un univers vaste et en constante évolution.
La date a été créée en 2007, dans la ville de Santa Cruz, en Californie (États-Unis), par un groupe d'amis qui ont décidé d'instituer une journée pour rassembler les gens autour de l'une des boissons les plus consommées au monde. L'initiative a pris une dimension internationale et est aujourd'hui célébrée dans plus de 50 pays.
Selon la beer sommelier Filipa Santos, l'intérêt pour la bière naît souvent de la découverte de sa complexité. Des ingrédients aux différentes écoles brassicoles, la boisson offre une diversité qui va du classique européen aux interprétations contemporaines du "Nouveau Monde".
Filipa, qui travaille dans le marketing depuis 20 ans et est liée au secteur brassicole depuis 2011, est passée par plusieurs marques de bière, nationales et internationales, et a suivi une formation de beer sommelier, car elle "ressentait le besoin de bien connaître le produit sur lequel elle travaillait". Ce qui l'a le plus fascinée dans ce parcours, dit-elle, c'est "la diversité et la richesse du monde de la bière".
La bière est traditionnellement fabriquée à partir de quatre ingrédients naturels : eau, malt, houblon et levure. Toutefois, la combinaison et la façon de travailler ces éléments donnent naissance à une immense variété de styles.
L'eau, par exemple, peut influencer directement la saveur, en fonction de sa composition minérale.
"Environ 93 % d'une bière, c'est de l'eau. Donc si l'on veut une bière pilsner, qui est une bière peu amère, polyvalente, très facile à boire, on utilise une eau douce. Là, l'eau ne va pas s'imposer et on obtient une bière dans laquelle le malt va pouvoir apporter un bon équilibre. Si l'on souhaite une bière plus intense, plus complexe, comme une Guinness, une stout, on doit utiliser une eau dure, car nous avons besoin des minéraux pour aider le malt à jouer un rôle plus important, à vraiment ressortir", détaille la spécialiste à Euronews.
Le malt – généralement d'orge, mais aussi de blé ou d'autres céréales – est responsable de la couleur et des notes céréalières, qui peuvent évoquer aussi bien le pain frais que le pain grillé.
Dans le houblon, ce sont l'amertume qui domine et aussi les notes aromatiques de fruits tropicaux ou d'agrumes. "Elles peuvent être herbacées, florales, fruitées, incluant les notes tropicales et d'agrumes, de rose, etc."
La levure, quant à elle, est l'ingrédient invisible qui transforme le sucre en alcool et en gaz, tout en jouant un rôle déterminant dans le profil final. "Il peut y avoir des bières où la levure est la protagoniste, par exemple dans les bières belges. On peut alors y trouver des notes de clou de girofle, des notes épicées, voire de banane."
Un univers de plus de 160 options bien au-delà de la pression
À partir de ces quatre éléments, on dénombre plus de 160 styles de bière reconnus.
Malgré cela, le Portugal reste un marché dominé par un style spécifique. "Nous sommes un pays de bières pilsner, légères, faciles à boire et rafraîchissantes", observe Filipa. Mais ce n'est là qu'une petite partie de l'univers brassicole.
Parmi les styles les plus connus figurent aussi les IPA (India Pale Ale), marquées par l'arôme intense du houblon, les stout, bières sombres aux notes de café ou de chocolat, ou encore les weissbier, bières de blé aux caractéristiques plus douces et fruitées.
Cette diversité reflète aussi différentes traditions géographiques. Les écoles brassicoles se répartissent entre le "Vieux Monde" et le "Nouveau Monde".
Dans le Vieux Monde, on trouve les styles les plus classiques – "les véritables archétypes de la bière", souligne Filipa. En Allemagne, en Autriche et en Tchéquie, où la tradition met surtout en valeur le travail sur le malt et les bières de blé, émergent des styles souvent plus troubles et plus doux, avec des notes légèrement sucrées et des arômes caractéristiques, comme la banane.
Typiques de l'Allemagne, les witbier, de couleur jaune paille à doré clair, et les weissbier, d'une teinte un peu plus soutenue, allant du doré à l'ambre, présentent toutes deux un aspect trouble du fait qu'elles ne sont pas filtrées.
La pilsner, aujourd'hui dominante sur de nombreux marchés, est précisément née dans la ville de Pilsen, dans l'actuelle Tchéquie.
Dans un autre groupe figurent l'Angleterre, l'Écosse et l'Irlande, où la bière entretient également un lien étroit avec le malt, "aussi parce que, historiquement, ce sont des pays producteurs de whiskey", explique Filipa.
Les houblons utilisés dans ces pays ont eux aussi une identité propre. "Les Anglais ont des houblons très terreux et je pense que cela est aussi très lié à leur histoire du thé."
Viennent ensuite les Belges et les Français, "très portés sur l'irrévérence, l'originalité et les grandes associations". Ici, la production inclut des techniques comme la fermentation spontanée, où les cuves restent ouvertes et où les micro-organismes présents dans l'air participent au processus. Le résultat, ce sont des bières plus imprévisibles et plus complexes, souvent très acidulées ou élaborées avec l'ajout de fruits fermentés, comme c'est le cas des kriek, ces bières à la cerise, les sour cherry.
En contraste avec ces traditions, le Nouveau Monde, avec des pays comme les États-Unis, le Brésil ou le Japon, a apporté une nouvelle approche de la bière, en réinterprétant les styles classiques. L'un des exemples les plus parlants est l'India Pale Ale (IPA), à l'origine britannique mais profondément transformée par les brasseurs nord-américains, qui ont introduit des houblons aux profils plus tropicaux et plus intenses.
Cette différence tient aussi au territoire. Comme pour le vin, le houblon reflète le lieu où il est cultivé. Aux États-Unis, des régions comme la Yakima Valley sont devenues des zones de production clés, donnant naissance à des arômes plus fruités et plus exubérants, en phase avec les préférences de nouveaux consommateurs.
Une dégustation qui sollicite les cinq sens
Comprendre la bière ne consiste pas seulement à connaître les styles ou leurs origines, mais aussi la façon dont elle est dégustée. "Pour déguster une bière, je suis partisane de ne pas avoir un verre rempli jusqu'au bord. On peut même utiliser ce qu'on appelle le verre universel de dégustation, qui ressemble beaucoup à un verre de vin blanc", explique la beer sommelier.
Le choix du verre peut être important lorsqu'il s'agit de mieux capter les arômes, en permettant de plonger facilement le nez dans le verre pour sentir la bière.
Car la dégustation de la bière fait appel à tous les sens. Le premier contact est visuel, pour évaluer des aspects comme la couleur de la bière, sa limpidité ou sa turbidité et la mousse qu'elle produit. Le toucher permet de vérifier si la bière est à la bonne température.
L'ouïe intervient aussi dans ce processus. "On peut même écouter la bière, pour savoir si le gaz est très présent ou non, si l'on entend beaucoup les petites bulles de gaz."
Vient ensuite l'arôme, pour identifier quelles notes aromatiques ressortent. Selon le style, on peut déceler des notes d'agrumes, de fruits tropicaux, grillées, épicées ou même acidulées.
Ce n'est qu'après que le goût entre en jeu, pour confirmer ou non ce que l'arôme laissait présager, car l'olfaction ne correspond pas toujours à la dégustation. À ce stade, un beer sommelier va évaluer l'équilibre entre le sucre du malt et l'amertume du houblon, la légèreté ou le corps, la fraîcheur ou l'intensité. "Nous goûtons par petites gorgées et nous cherchons à comprendre quelle saveur prédomine et ce qui se passe sur notre langue."
Enfin, contrairement aux dégustations de vin, on n'utilise pas de crachoir, "car il est important d'évaluer la rétro-olfaction, c'est-à-dire l'arôme qui remonte par le nez à la fin". Les amateurs de bière font aussi tourner leur verre et ce geste, en plus d'aider à libérer les arômes, fait revenir la mousse.
Selon Filipa Santos, "une dégustation de bière menée avec rigueur peut durer une vingtaine de minutes, voire plus".
De nouvelles habitudes et de nouveaux consommateurs
La rencontre entre tradition et innovation a été déterminante pour l'évolution du marché mondial, en augmentant la diversité du monde de la bière, portée à la fois par les bières artisanales et par des consommateurs plus exigeants et mieux informés.
Tout en conservant un rôle central comme vecteur de socialisation, la bière a gagné sa place dans de nouveaux contextes, y compris à table.
"La bière est un peu le liant social, car elle joue aussi un rôle de désinhibiteur. Elle est toujours associée à un moment de fin de journée, de convivialité, de consommation, avec ou sans nourriture. Cela peut être simplement une rencontre entre amis. Mais j'ai le sentiment qu'au fil du temps, la bière gagne du terrain dans des occasions de consommation différentes", observe la spécialiste, qui note une ouverture croissante aux accords mets-bière.
Cette polyvalence se traduit par des associations inattendues. "Il existe un immense éventail d'accords possibles", explique-t-elle, en citant des exemples qui vont des bières légères avec les fruits de mer à des propositions plus audacieuses, comme une bière brune avec un pastel de nata.
Un autre facteur déterminant est le changement d'habitudes. "Nous avons un consommateur plus soucieux d'un mode de vie sain, plus attentif à ce qu'il consomme", souligne Filipa Santos, en évoquant la croissance du segment sans alcool et une nouvelle génération qui "consomme moins d'alcool" et fait des choix plus conscients.
Dans le secteur, le défi consiste aussi à valoriser le service et l'expérience. "Nous pouvons avoir de bonnes bières, mais si elles ne sont pas servies correctement, dans le bon verre et à la bonne température, nous n'irons pas plus loin. La question du service est donc fondamentale", avertit-elle, en soulignant l'importance de ce que l'on appelle le "perfect serve" pour garantir la qualité de la bière.
Malgré les progrès, certains préjugés subsistent. "Ce stigmate existe, mais il n'a pas de sens", affirme-t-elle, en référence à l'idée que la bière serait moins sophistiquée que le vin. Pour la spécialiste, il s'agit avant tout d'une question de méconnaissance : "La bière possède une immense richesse, non seulement dans son histoire, mais aussi dans sa diversité, qui reste encore peu reconnue".