Dans le cadre d'une édition de Taste consacrée à la fameuse coquille Saint-Jacques de l'île d'Hokkaidō, le chef français étoilé installé à Tokyo Thierry Voisin nous présente l'une de ses recettes autour de ce mollusque : noix de Saint-Jacques rissolée sur un velours de patates douces, nuage orangé.
PUBLICITÉDans le cadre d'une édition de Taste consacrée à la fameuse coquille Saint-Jacques de l'île d'Hokkaidō considérée comme la meilleure du Japon, le chef étoilé français installé à Tokyo Thierry Voisin nous livre l'une de ses recettes pour sublimer ce produit exceptionnel.
Noix de Saint-Jacques rissolée sur un velours de patates douces, nuage orangé
- Ingrédients
1 noix de Saint-Jacques
Pour la purée de patates douces :
100 g de patates douce
50 g de crème
5 cl de lait
15 g de beurre
Pour l’émulsion :
50 g de yaourt
15 cl de lait
1,5 cl de crème épaisse
Zestes d'orange
Pour la confiture de pommes et oignons :
30 g de pommes
15 g d'oignons
PUBLICITÉ2 cl de vinaigre de cidre
Un peu d'eau
Pistils de safran
5 g de sucre
PUBLICITÉGingembre
Pour le dressage :
Fleurs
Cresson
PUBLICITÉOseille
- Étapes
Cuire la patate douce, la passer au tamis
Ajouter le lait, la crème et une noix de beurre
Tiédir le lait, la crème épaisse et le yaourt
PUBLICITÉRâper l'orange au-dessus de ce mélange
Cuire la pomme et l'oignon avec le vinaigre et le safran
Poêler la noix de Saint-Jacques vivement au beurre
Dressage :
PUBLICITÉDéposer une cuillère de purée de patates douces,
puis une cuillère de l'émulsion à l'orange par-dessus
Parsemer la Saint-Jacques du mélange pommes et oignons
Poser la Saint-Jacques au-dessus de la purée et de l'émulsion
PUBLICITÉParsemer quelques fleurs et pousses autour de l'assiette