Au Japon, la confection du surimi est un art, en particulier à Odawara. Le chef français Thierry Voisin nous fait découvrir sa version la plus aboutie, le kamaboko et la recette qu'il a conçue autour de ce produit.
Thierry Voisin est le chef étoilé du restaurant "Les Saisons" de l'Hotel Imperial à Tokyo. Il a créé un plat de fusion franco-japonaise autour du kamaboko, le meilleur surimi japonais, confectionné à la main à partir de poisson frais.
Pourquoi ne pas essayer chez vous ? Attention, c'est un peu technique !
Ingrédients
1 pièce de kamaboko (surimi)
10 fleurs de courgette
1 crabe kegani (Erimacrus isenbeckii)
Gingembre
Huile d’olive
Étapes
Tailler le kamaboko en dés
Décortiquer le crabe et émincer la chair
Farcir la fleur de courgette de kamaboko et de crabe à l’aide d’une poche à douille
Pocher la fleur de courgette farcie au four vapeur (10 minutes à 80°C)
Faire une crème de crabe avec la carcasse et ajouter de la ciboulette émincée
Étuver quelques courgettes et ajouter une noix de beurre
Réduire quelques courgettes en purée
Râper du gingembre dans la purée de courgette
Frire une fleur de courgette façon tempura
Dressage
Servir la purée de courgette
Ajouter les courgettes étuvées
Déposer une fleur de courgette farcie
Napper le tout avec la crème de crabe
Ajouter un filet d’huile d’olive
Déposer un pétale de fleur de courgette
Bon appétit !