Nous nous sommes rendus à Kyoto au Japon dans la fabrique de Saké Gekkeikan, pour suivre le processus de production de cette boisson alcoolisée typique du pays du soleil levant. Regardez notre vidéo ci-dessus et suivez les étapes de fabrication.
- Polissage du riz
Lorsque le riz arrive à la fabrique de saké, la première étape consiste à le moudre et à le polir. La notion de polissage du riz est essentielle pour déterminer la qualité d'un saké. - **Lavage et pressage du zir
**Une fois le riz lavé, il est trempé pour préparer le grain à la vapeur.
3. **Vapeur de riz
**Le riz est déposé dans le cuiseur vapeur et cuit à la vapeur par dessous. Ce processus dure généralement environ une heure.
- **Le koji
**On utilise une enzyme pour transformer l’amidon du grain en sucre, le koji qui est une substance obtenue en cultivant un champignon, l’aspergillus, sur du riz cuit à a vapeur pendant environ 48 heures.
- **Shubo , la levure de fermentation
**Avant la fermentation principale, le brasseur prépare un pré-ferment appelé « shubo », en mélangeant dans une petite cuve du riz cuit à la vapeur, du koji, de l’eau, et une grande quantité de levure.
- **Mormomi, le moult principal
**Le produit issu de la fermentation, appelé « moromi », est ensuite filtré afin d’en retirer le riz non-dissous et la levure, ne laissant ainsi que le saké.
- **Pressage et filtration
**Après la filtration initiale, le saké reste trouble. Il est alors laissé à reposer à basse température afin que les particules solides en suspension se dépose au fonds du contenant. Le liquide clair est alors transféré vers une autre cuve.