Le canard miso-mandarine du chef Thierry Voisin

Chef français du restaurant étoilé "Les Saisons" au sein de l'Imperial Hotel de Tokyo, Thierry Voisin nous propose une recette à base de miso, une pâte à base de soja fermenté très présente dans la cuisine japonaise. Elle allie la noblesse du canard, la fraîcheur de la mandarine alliée à la profondeur du miso. C’est à essayer chez-vous. Suivez le chef !

Ingrédients

1 Filet de canard

25 grammes de purée de mandarine

50 grammes de pâte de miso blanc

Quelques girolles

Beurre

Sel et poivre noir

Étapes

Inciser légèrement la peau du filet de canard, saler et poivrer

Poêler le filet de canard et ajouter une noix de beurre

Extraire séparément le canard et son jus

Laisser le canard reposer quelques minutes

Poivrer la purée de mandarine

Mélanger le miso blanc (2/3) à la purée de mandarine (1/3)

Couvrir généreusement une face du canard avec le mélange de miso et de mandarine

Rissoler le canard à la salamandre

Faire revenir quelques girolles à la poêle

Une fois le miso gratiné, retirer le filet et découper des tranches épaisses

Dressage

Dresser trois tranches de filet dans l’assiette

Ajouter les girolles

Couvrir le tout d’un filet de jus de canard

Bon appétit !