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Comment faire le ceviche comme le célèbre chef Richard Sandoval ?

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Taste   -   Tous droits réservés  euronews   -   Credit: Dubai
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Richard Sandoval avait un rêve : faire découvrir au monde la cuisine latino-américaine faite maison. Ayant développé un respect certain pour les ingrédients frais et authentiques, sous la tutelle de sa grand-mère, il s'est ensuite forgé une réputation de "maître de la cuisine latino-américaine".

Aujourd'hui, ce chef-restaurateur d’origine mexicaine et personnalité de la télévision possède plus de 45 restaurants dans le monde entier, de New York à Tokyo en passant par Dubaï. Chez Toro Toro Dubaï, le ceviche est l'un des plats phares de la carte. Le 28 juin est la Journée nationale du ceviche au Pérou et donc le bon moment pour apprendre l'art d'assembler un ceviche appétissant.

Le ceviche péruvien classique est un plat à base de poisson blanc cru de qualité sashimi, tel que le bar, séché dans du "leche de tigre" et servi avec des cubes de patate douce, des tranches d'oignon, du piment et de la coriandre. Richard aime faire bouillir les morceaux de patate douce dans du jus d'orange et de citron vert et ajouter du sucre, de l'anis étoilé et de la cannelle.

Le lait de tigre (leche de tigre) n’a aucun lien avec l’animal. Son nom fantaisiste est un clin d'œil à son aspect laiteux et à son goût puissant. Il est obtenu en mélangeant du poisson blanc cru, qui émulsionne le liquide, avec du fumet de poisson, du jus de citron vert, de l'oignon, du céleri, de la coriandre, de l'ail, du gingembre et du piments habanero.

« Gardez votre poisson de qualité sashimi pour la base du plat et utilisez n'importe quel poisson blanc frais pour émulsionner le leche de tigre. Retirez les graines des piments pour limiter le piquant et conserver les saveurs », dit Richard.

Le poisson de qualité sashimi est séché dans le leche de tigre et une deuxième sauce, composée d'avocats, de jus de citron, de piments serrano, de coriandre et de sel, est superposée avec d'autres tranches d'oignon, de la coriandre et de la "cancha", un maïs grillé cuisiné à la péruvienne qui ajoute le croquant parfait.

La journaliste d'Euronews Sarah Hedley Hymers a rencontré Richard Sandoval dans sa succursale de Toro Toro à Dubaï.