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Une chef de Dubaï partage sa recette du shoyu ramen parfait

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Une chef de Dubaï partage sa recette du shoyu ramen parfait
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Par Sarah Hedley Hymers
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Expatriée indienne et résidente de Dubaï, Neha Mishra a travaillé pendant quinze ans comme productrice aux Émirats arabes unis avant de suivre son appétit pour une autre carrière. Amoureuse des ramen, les soupes japonaises, elle s'est formée à la préparation du bouillon, du tare et des nouilles qui les composent, puis a créé son club dînatoire "A Story of Food" où elle accueillait des invités chez elle.

Son activité a connu un beau succès : elle a ainsi servi à dîner à 7000 personnes en trois ans. Face à cette forte demande, Neha Mishra a réalisé qu'il était temps de passer à une cuisine plus grande. En collaboration avec un investisseur, la jeune femme a ouvert Kinoya dans le quartier verdoyant de The Greens à Dubaï. Un restaurant qui a donné à ses ramen, une notoriété encore plus grande.

Un assemblage subtil

Le secret pour préparer de délicieux ramen, reconnaît-elle, repose sur des heures de préparation qui s'achèvent par un assemblage rapide. "Il faut faire les choses très rapidement, donc c'est exigeant," dit-elle. "I__l faut que chaque élément soit prêt," ajoute-t-elle.

Lors de l'assemblage de son shoyu ramen signature au bœuf, la chef commence par trancher un filet juteux et généreux qui a cuit dans une marinade à la sauce soja. "Cela lui donne une saveur sucrée ; le filet est très peu cuit, saignant : c'est comme cela que j'aime le présenter dans le bol car le bouillon continuera de cuire la viande," explique-t-elle.

La perfection de l'œuf

Ensuite, Neha Mishra coupe l'œuf qu'elle a préalablement préparé. "Pour juger s'il s'agit d'un bon ramen en termes de technique, regardez toujours à quoi ressemble l'œuf," indique-t-elle. "S'il est cuit correctement, alors vous savez que votre ramen a été bien pensé," affirme-t-elle.

Neha Mishra dont les jaunes d'œuf dorés témoignent de son talent, nous donne ses conseils pour obtenir un œuf parfait : "On amène un œuf à température ambiante, puis on le fait bouillir pendant exactement six minutes ; ensuite, on le retire de l'eau et on le plonge dans de la glace et après cela, on l'écale et on le laisse mariner dans notre mélange de sauce soja et de mirin" pendant toute une nuit. Ce qui lui donne une teinte caramel.

La saveur umami

Concernant le bouillon, la chef le fait cuire à feu doux pendant un peu plus de douze heures en plaçant dans une marmite, du céleri, des carottes, de l'ail, du gingembre et de la volaille. Quant à sa recette du tare, c'est un secret bien gardé. Cet élément donne au ramen, cette cinquième saveur que les Japonais appellent l'umami. On sait simplement qu'il est réalisé avec des champignons, de flocons de bonite, d'anchois, de sauce soja et d'algues kombu.

Le tare est le premier élément que l'on place dans le bol. Viennent ensuite, le bouillon, puis les nouilles, les tranches de viande, l'œuf et de l'oignon nouveau. Neha Mishra ajoute sa touche finale en posant sur le dessus, une simple feuille d'algue nori. Lors du service, de la vapeur doit encore s'échapper du bol. Un plat qui fait assurément voyager.