This content is not available in your region

Le goût unique de la viande maturée pendant 120 jours

Taste
Taste   -   Tous droits réservés  euronews   -   Credit: Dubai
Par Evan Bourke

La maturation de la viande consiste à l'affiner dans des conditions spécifiques en réfrigérateur de 28 à 120 jours. Nous découvrons comment un chef explore les possibilités de cette technique de préparation afin de créer le steak de bœuf ultime.

Mirco Beutler, un Allemand installé à Dubaï, est surnommé le "Dry-Ager Guy" ("le type qui mature la viande" en français). Fort de plus de douze années d'expérience dans l'hôtellerie 5 étoiles, il a récemment ouvert à Dubaï ce qu'il présente comme la première boutique de viande maturée au monde. Outre la vente de pièces de premier choix, les clients peuvent y trouver des conseils sur la manière de sélectionner le morceau qui convient le mieux à leur goût et sur la meilleure façon de le cuisiner.

Parmi les morceaux les plus populaires de la boutique figurent les steaks Tomahawk, Porterhouse et T-Bone. Des options alternatives comme l'agneau, le canard, le chevreuil et le chameau sont également disponibles.

Le processus de maturation

Dans la viande, les muscles contiennent environ 70% d'eau. En éliminant cette humidité, la viande devient plus tendre et son goût est plus intense. Pour permettre ce processus, des réfrigérateurs spécifiques sont utilisés. La boutique propose une gamme de réfrigérateurs personnalisés dont le prix peut dépasser 6000 euros.

Ces appareils maintiennent la température de la viande entre +1,5°C et +2°C. Ce qui est idéal pour éliminer l'humidité. De plus, pour améliorer le processus de vieillissement, les conditions dans le réfrigérateur sont contrôlées afin de maintenir une humidité constante à l'intérieur.

Après quatorze jours, l'humidité aura été éliminée et la viande sera plus tendre. Ensuite, il faut encore attendre quatorze jours pour que les saveurs complexes se développent.

Dry Age
Des réfrigérateurs spécifiques pour faire maturer la viandeDry Age

Comment faire maturer de la viande à la maison

Si vous souhaitez renoncer aux compétences d'un boucher ou au coût d'un réfrigérateur spécialisé dans l'affinage, voici quelques conseils pour faire maturer de la viande soi-même.

Le choix de la viande est essentiel car la taille et le poids de la pièce vont diminuer sous l'effet du processus. Il est donc préférable de choisir un gros morceau de bœuf avec une couche de graisse extérieure. Celle-ci réduira la perte de viande lors du parage à la fin du processus.

L'une des raisons pour lesquelles l'affinage à domicile peut être considéré comme coûteux consiste dans le fait qu'il est fortement conseillé d'avoir un réfrigérateur séparé. Un appareil dédié est nécessaire car l'odeur de la viande peut être puissante pendant le processus, laissant d'autres produits placés au réfrigérateur avec une odeur et un goût désagréables. En outre, la température et l'humidité sont plus susceptibles d'être maintenues dans un appareil séparé.

Insérez un petit ventilateur à l'intérieur du réfrigérateur pour maintenir la circulation de l'air. Ensuite, placez une grille métallique sur un plateau. Le plateau servira à recueillir les sucs. Veillez à ce que la grille soit surélevée afin que l'air puisse circuler sur tous les côtés du bœuf car toute partie de la viande qui ne reçoit pas d'air risque de pourrir. Ensuite, placez votre morceau de viande sur la grille et laissez le processus d'affinage commencer.

Au bout de 28 jours, sortez le morceau du réfrigérateur et enlevez la couche extérieure indésirable de viande et de graisse exposée à l'air. Enfin, faites cuire votre steak et dégustez-le. Comme pour le fromage, plus vous faites vieillir la viande à sec longtemps, plus son goût sera unique.

Journaliste • Evan Bourke