Hashem Al Marzouqi voulait préserver le patrimoine culinaire des Émirats. Il y est parvenu quand le premier restaurant Al Fanar a ouvert à Dubaï en 2011. Aujourd'hui, l'enseigne compte 10 succursales dont une à Londres.
Le fils de Hashem, Sohail Al Marzouqi nous accueille au sein du Al Fanar Seafood Market pour nous faire découvrir les recettes signatures du restaurant familial.
PUBLICITÉ"Chaque famille a son mélange d'épices"
"Le chef Puru va nous préparer des plats traditionnels et commencer par cuisiner le machboos au poisson," nous précise Sohail Al Marzouqi. "Il s'agit de riz cuit dans un bouillon de poissons assaisonné de baharat, un mélange d'épices typique des Émirats," poursuit-il avant d'ajouter : "Le baharat est variable de famille en famille, chacune a sa propre recette. Généralement, c'est un mélange de 10 à 12 épices moulues ensemble ; donc il peut y avoir par exemple, du citron noir, du curcuma, de la cardamome, du safran, du cumin..." énumère-t-il.
Un ingrédient nous interpelle : le citron noir. "Le citron noir, c'est du citron séché," explique Sohail Al Marzouqi. "On le coupe en deux et ensuite, on retire la pulpe et on l'utilise pour la cuisson du riz, cela lui donne une saveur supplémentaire," dit-il.
Comme en famille
Pour parfumer le riz, on fait revenir des oignons, du poivron vert, de l'ail, du fenugrec et de la coriandre dans une huile végétale. On y ajoute du concentré de tomates, des tomates fraîches et des épices, puis on y verse un bouillon de légumes. Le riz est ensuite cuit dans ce mélange agrémenté d'une grosse cuillerée de pulpe de citron noir.
Traditionnellement, les Émiratis s'assoient sur des coussins pour déguster les plats disposés à même le sol ou sur une table basse.
Le machboos au poisson est en général, servi avec toute une série de mezzés et de petites salades.
PUBLICITÉ"C'est comme cela que l'on s'installe pour manger avec la famille," fait remarquer le représentant des restaurants Al Fanar qui précise que traditionnellement, les Émiratis prennent la nourriture avec la main droite.
"Certains aiment ajouter du jus de citron noir sur le riz," poursuit-il en nous montrant le plat de machboos au poisson. Ce qui permet d'obtenir un goût de citron très concentré. "C'est presque comme s'il était affiné," estime notre guide.
Nous remarquons que le baharat, ce mélange d'épices complexe, rappelle le garam masala indien, mais en moins relevé.
Desserts d'enfance
"Quand on passe aux desserts, en général on se rend dans une autre pièce où l'on se détend après le déjeuner ou le dîner pour mieux les apprécier," indique Sohail Al Marzouqi.
Il nous présente deux desserts de son enfance : "Celui-ci s'appelle "a__sidat al tamor" préparé avec des dattes, c'est une recette de ma grand-mère," précise-t-il.
L'asidat al tamor est réalisé avec des dattes, de l'eau, de la farine, du fenouil en poudre et du sirop de dattes, puis recouvert d'une cuillerée de beurre clarifié. Un dessert qui nous fait penser à la dégustation, à un pudding au caramel en plus liquide.
Sohail Al Marzouqi nous invite aussi à déguster le "legaimat", un dessert émirati très célèbre. _"_C'est une pâte frite à base de farine, de levure et de safran avec laquelle on prépare des boules que l'on recouvre ensuite de sirop de dattes et de graines de sésame," dit-il. Une deuxième préparation moelleuse à l'intérieur et croustillante à l'extérieur.
Ce restaurant Al Fanar nous aura offert une savoureuse occasion de goûter au patrimoine culinaire émirati.
