Dans ce nouvel épisode d'Explore Sustainable Japan, nous découvrons la culture de l’alimentation et de la boisson durable dans la préfecture de Niigata, une région connue pour son saumon, son riz et son saké.
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Connue comme un haut lieu culinaire au Japon, la préfecture de Niigata est dotée d'une terre fertile, d'une eau cristalline et d'un climat varié, autant d’avantages qui lui permettent d’offrir des produits locaux exceptionnels.
Ce paradis des gourmands est souvent méconnu des voyageurs internationaux, mais Niigata a beaucoup à offrir aux gourmets en quête d’aventure, grâce à sa culture culinaire riche et variée.
Dans ce nouvel épisode d'Explore, nous embarquons pour un voyage gourmand à travers Niigata pour découvrir la gastronomie durable de la région à travers deux de ses produits phares : le saumon et le saké.
Voici un guide qui vous expliquera comment découvrir les expériences locales de Niigata, tout en soutenant la reconstruction de la région après le tremblement de terre de Noto en 2024.
Visitez Murakami, la « ville du saumon » du Japon
Située à l’endroit où les rivières Miomote et Okawa rencontrent la mer du Japon, la ville de Murakami est un lieu populaire pour la fraie du saumon.
Chaque année en automne, les voies navigables deviennent des autoroutes très fréquentées par des centaines de poissons qui remontent la rivière pour pondre leurs œufs. Le retour des poissons est accompagné de celui des pêcheurs, et vous pourrez profiter de leur enthousiasme sur les rives de la rivière Murakami.
La technique de pêche la plus populaire à Murakami est également la plus ancienne : les pêcheurs utilisent un bâton fait maison avec un hameçon au bout, appelé kagi.
Comme ils n’utilisent pas d’appâts vivants pour attirer les poissons, les pêcheurs doivent faire preuve d’ingéniosité. Ils installent des plates-formes en bois et des pièges appelés kodo et les camouflent avec des jeunes cyprès et des fougères.
Les œufs de saumon sont récupérés pour être inséminés artificiellement et éclore au printemps. On dit que la ville de Murakami est le premier endroit au monde à avoir propagé le saumon de cette manière, au XVIIIe siècle, alors qu'elle était une ville-château de samouraïs.
Aujourd'hui, elle est toujours connue sous le nom de « ville du saumon », et en se promenant dans les rues pittoresques de la ville, il est évident que le saumon est au cœur de l'identité de Murakami.
En hiver, le saumon est exposé sur presque toutes les devantures de magasins. Le saumon séché, appelé sakabitashi, est une spécialité de Murakami.
Pour déguster cette délicatesse unique, rendez-vous chez Sennensake Kikkawa, une entreprise familiale spécialisée dans le saumon et le saké de Murakami.
Avec un peu de chance, vous pourrez peut-être apercevoir le propriétaire Shinji Kikkawa en train de préparer le saumon à la manière traditionnelle de Murakami, en utilisant uniquement du sel de mer. Le saumon sèche pendant une durée d'un mois à un an.
« Après avoir séché pendant un an et avoir été exposé aux vents de Murakami, le saumon développe un umami unique », a expliqué Kikkawa à Euronews Travel.
Le saumon est tellement vénéré à Murakami qu'il est toujours manipulé avec le plus grand respect : une fois vidé, l'estomac du poisson est ouvert en deux incisions pour éviter les références au harakiri, une forme de suicide rituel dans laquelle les samouraïs déshonorés s'éventraient.
Toutes les parties du saumon sont consommées, y compris ses organes, ses nageoires et sa peau. On dit que Murakami propose 100 recettes de saumon différentes, et vous pouvez en goûter 22 au restaurant Izutsuya, également détenu par la famille Kikkawa.
L'un des plats les plus délicieux d'Izutsuya est la peau de saumon, qui s'enroule comme une griffe lorsque vous la faites griller à votre table. Le repas est également accompagné de riz de Niigata, largement considéré comme le meilleur du Japon.
Goûtez quelques-uns des meilleurs sakés du Japon
Le célèbre riz de Niigata est l'ingrédient clé d'une autre de ses spécialités : le saké.
La géographie de la région en fait un endroit idéal pour la production de saké : les fortes chutes de neige des montagnes fournissent une eau d’une grande pureté, l'élément le plus important du saké.
Pour découvrir les secrets du saké de Niigata, rendez-vous à Asahi-Shuzo, la plus grande brasserie de saké de la ville de Nagaoka, fondée en 1830. Lors de la visite de la brasserie, vous pourrez découvrir chaque étape du processus, du polissage du riz et du traitement du koji à la fermentation et à la mise en bouteille.
Asahi-Shuzo accorde une grande importance à la préservation de l’environnement et dirige une initiative locale visant à sauver les lucioles de la région, considérées comme un indicateur de la qualité de l’eau.
Les soirs d'été, vous pourrez admirer le fruit de leur travail, des insectes bioluminescents qui scintillent joyeusement, en vous promenant dans les jardins de la brasserie.
En automne, les visiteurs peuvent admirer les érables rouges plantés par Asahi-Shuzo dans le jardin d'érables Momijien qui surplombe la brasserie.
« Le saké est fabriqué à partir d'eau et de riz, l'eau est donc très importante », a expliqué le maître brasseur d'Asahi-Shuzo, Motoyoshi Yamaga, à Euronews Travel. « C’est pourquoi nous plantons des arbres ici, afin que nous puissions avoir constamment de l’eau propre. »
À Sara no Sato Asahiyama, qui abrite la boutique et le restaurant de la brasserie, vous pourrez déguster les différentes variétés de la marque de saké phare d'Asahi-Shuzo : Kubota.
La dégustation successive de différentes variétés de saké est une merveilleuse façon d'initier votre palais à la subtilité des arômes et des saveurs.
Détendez-vous dans une source chaude en plein air, ou « onsen »
Après avoir goûté aux délices du saumon et du saké, détendez-vous dans l'un des 144 onsen de Niigata, les sources chaudes naturelles.
Expériences holistiques, les escapades dans les onsen sont l’un des passe-temps favoris des Japonais et commencent souvent par un séjour dans une auberge traditionnelle, ou ryokan.
Si vous préférez le confort, essayez Tsukioka Onsen Masyuu, un établissement récemment rénové qui combine le charme d'un ryokan traditionnel avec le luxe d'un hôtel.
Les bains intérieurs et extérieurs de l'auberge disposent d'une eau de source chaude naturelle riche en soufre avec une belle couleur émeraude, qui serait bénéfique pour la peau et les articulations.
Omotenashi est le principe directeur de la région – le concept japonais fondamental pousse l'hospitalité un peu plus loin, en offrant une attention globale aux clients, toujours de façon chaleureuse, gracieuse et attentionnée.
Et le dîner est exquis, avec des produits locaux de saison joliment disposés dans de petits plats.
Pour une expérience plus terre à terre, rendez-vous à Senami Onsen et séjournez à Taikanso Senami no Yu, une institution plus grande avec peu de fioritures et une vue extraordinaire sur la mer du Japon.
Son bain extérieur est une expérience qui émerveillera tous vos sens : vous sentirez l’odeur de la mer, entendrez les vagues, sentirez la chaleur s'infiltrer dans vos os, tout en profitant du paysage. C'est un endroit idéal pour s'asseoir et méditer sur ce long voyage enrichissant qui touche à sa fin.
Pour en savoir plus, regardez l'épisode complet d’Explore Sustainable Japan dans le lecteur ci-dessus.