Des fours tandirs aux bazars locaux, le pain reste au cœur du quotidien, entre savoir-faire régionaux et traditions anciennes.
En Ouzbékistan, le pain est un symbole de vie, de respect et d'hospitalité. Aucune table n'est complète sans lui. On le traite avec égards, on ne le gaspille jamais et on le partage toujours.
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Partout dans le pays, chaque région a développé ses propres variétés, façonnées par les conditions locales, les savoir-faire et les traditions. Des miches compactes aux pains plus aérés, chaque type affirme sa propre identité.
Khiva et l'art de la cuisson au tandir
Notre voyage commence à Khiva, où la fabrication du pain reste étroitement liée à la tradition.
Le pain du Khorezm est épais et dense, cuit dans un tandir jusqu'à ce que la croûte devienne croustillante. Les habitants affirment qu'il ne doit jamais être coupé au couteau, mais seulement rompu à la main et partagé.
La préparation se déroule en plusieurs étapes. On commence par pétrir la pâte, puis on la divise et on lui donne sa forme. Des motifs sont ensuite imprimés à la surface avant d'enfourner le pain dans le tandir. Une fois cuit, il est retiré avec précaution.
La boulangère Ayshajan Rakhmanova explique que chaque étape demande de l'attention.
« La préparation comporte plusieurs étapes. D'abord, nous faisons la pâte, puis nous la divisons et lui donnons sa forme. Ensuite, nous imprimons les motifs et nous la faisons cuire dans le tandir », explique-t-elle.
Elle ajoute que le pain du Khorezm se distingue de celui des autres régions.
« Notre pain est grand et a un goût bien à lui. Les recettes varient partout. Nous n'ajoutons ni lait ni huile, notre méthode est différente. »
Si le processus a évolué, son cœur, lui, n'a pas changé. Autrefois, les tandirs étaient chauffés au bois. Aujourd'hui, de nombreuses boulangeries utilisent le gaz pour maintenir une température stable tout en préservant les méthodes traditionnelles.
Le pain est préparé frais chaque jour, souvent en fonction des commandes.
« Nous faisons différents types de pain selon les commandes. En ce moment, nous en préparons pour des mariages », dit-elle.
Une grande partie du travail reste manuelle, même si certaines étapes comme le mélange de la pâte sont désormais assistées par des machines.
« Ce qui compte le plus, ce sont les mains du boulanger, ajoute-t-elle. Le pain doit être fait avec soin. »
Un produit local très recherché
À Khiva, on trouve des boulangeries dans presque chaque rue, certaines en activité depuis des décennies. La boulangère Manzura Masharipova affirme que le pain du Khorezm attire aussi bien les habitants que les visiteurs.
« Les touristes viennent spécialement pour goûter notre pain. Son goût est unique », assure-t-elle.
Elle explique que les méthodes traditionnelles façonnent à la fois la saveur et la texture.
« Nous préparons la pâte avec une fermentation, du beurre et parfois du lait. C'est pour cela que le goût est différent. »
La demande reste forte, et la production est souvent limitée.
« Nous ne livrons pas les magasins. Les gens viennent directement à la boulangerie. Une fois qu'ils l'ont goûté, ils reviennent. »
Pour beaucoup, le pain a une portée plus profonde.
« Pour notre peuple, le pain est sacré. Je ne peux pas imaginer la vie sans lui », confie-t-elle.
Samarcande et des techniques de cuisson uniques
Depuis Khiva, le voyage se poursuit vers Samarcande, où le pain possède sa propre identité.
Boulanger de quatrième génération, Hamza Haydarov explique que la technique comme l'environnement influencent le produit final.
« Notre pain a un goût particulier. Même après deux ou trois jours, il reste moelleux », dit-il.
La fermentation est l'un des éléments clés. Certaines variétés, comme le pain gallasio, fermentent jusqu'à 12 ou 13 heures avant la cuisson, ce qui donne une texture dense et une saveur prononcée.
D'autres types demandent une fermentation plus courte, de trois à cinq heures environ, pour obtenir des pains plus légers destinés à la consommation quotidienne.
Haydarov souligne aussi le rôle des conditions locales.
« Le climat est très important. On essaie de reproduire ce pain ailleurs, mais le goût n'est jamais tout à fait le même », explique-t-il.
Autre particularité : l'utilisation de l'eau pendant la cuisson.
« Nous appliquons de l'eau pour que le pain l'absorbe et développe une brillance. Cela aide à créer des couches à l'intérieur et améliore le goût », poursuit-il.
La production s'enchaîne sans interruption, à partir de la fin de la nuit et tout au long de la journée.
Sur un seul site, plus de 1 000 pains peuvent être cuits chaque jour. Malgré la demande, il reste difficile de maintenir une main-d'œuvre qualifiée.
« Former un boulanger prend du temps. C'est un métier qui exige de l'expérience et un sens des responsabilités », souligne-t-il.
Le pain, produit du quotidien et cadeau
Dans les bazars locaux, le pain est l'un des produits les plus visibles. La vendeuse Shoira Sharipova, qui travaille dans le métier depuis des décennies, affirme que la qualité fait la différence.
« Les clients choisissent leur pain en fonction de sa couleur, de son goût et de sa qualité », explique-t-elle.
Le pain s'achète aussi souvent comme cadeau.
« Les gens l'offrent pour son goût. Nous vendons de grandes miches, des moyennes et des petites », détaille-t-elle.
Certaines variantes contiennent du lait et du beurre, ce qui renforce la richesse des saveurs.
La vallée de Ferghana et le pain des cérémonies
Plus à l'est, dans la vallée de Ferghana, le pain occupe une place centrale dans la vie quotidienne comme dans les cérémonies. À Andijan, le pain patir est largement produit et tient une place importante dans les traditions familiales.
Volumineux et riche, pesant souvent plusieurs kilos, le patir est cuit dans des fours tandir et préparé à l'avance, parfois pendant toute la nuit.
La vendeuse Masudakhon Egamberiyeva explique que le pain est intimement lié aux usages sociaux.
« Le patir est servi lors des mariages et des grands événements familiaux. Il fait partie de nos traditions », souligne-t-elle.
La préparation suit un procédé bien établi. La pâte est faite le soir, façonnée et décorée, puis cuite pendant plusieurs heures.
Grâce à sa taille et à ses ingrédients, le patir reste frais longtemps lorsqu'il est bien conservé.
« Il est préparé avec du lait et du beurre, ce qui lui donne un goût très riche », ajoute-t-elle.
Pour de nombreuses familles, le pain est une présence constante, et la cliente Nargiza Abdurayimova affirme que le patir fait partie du quotidien.
« Nous en avons toujours à la maison. Où que nous allions, nous en emportons pour que les autres puissent y goûter », raconte-t-elle.
Le pain, entre quotidien et tradition
D'une région à l'autre, le pain continue de refléter l'identité locale à travers son goût, sa texture et les méthodes de fabrication.
Malgré l'évolution des technologies, les principes de base restent les mêmes. Le pain est préparé chaque jour, largement partagé et apprécié au-delà de sa simple fonction alimentaire.
Il demeure une tradition vivante, qui relie les gestes du quotidien à une dimension culturelle transmise de génération en génération.