Dans ce nouvel épisode de Taste, nous nous rendons au Japon, à la découverte du wasabi.
PUBLICITÉDans ce nouvel épisode de Taste, nous nous rendons au Japon, terre de gastronomie par excellence. Condiment surprenant, le wasabi révèle toute la subtilité de la tradition culinaire nippone. Thierry Voisin, chef français étoilé à Tokyo, nous emmène dans la province de Nagano où se cultive la précieuse plante.
"Le wasabi est un ingrédient prépondérant dans la gastronomie japonaise," explique Thierry Voisin avant d'ajouter : "Il apporte de la profondeur, de la douceur, de la puissance à la cuisine japonaise, mais alors tout en élégance."
Le wasabi pousse en milieu semi-aquatique, un peu comme le riz. Planté sous serre, baigné par une source naturelle, il peut être récolté toute l'année. On mange la base de la plante, juste au-dessus de la racine, fraîche et râpée.
Keiichi Mochizuki cultive le wasabi et nous explique les origines de ce goût si particulier. "L'eau qui jaillit de cette source a une température constante d'environ 13 à 14 degrés tout au long de l'année : c'est un environnement très favorable pour le wasabi et c'est pour cela qu'il est si bon," assure-t-il.
Difficile de comparer le wasabi frais et celui, en tube, vert fluorescent que l'on retrouve dans nos assiettes en Europe. Ce dernier est fait à partir des tiges de la plante.
"Le tube est très pratique," reconnaît le Chef Thierry Voisin. "Mais, effectivement, le côté naturel et frais, il n'y a rien de meilleur," assure-t-il.
A quelques encablures de la ferme, l'usine de Keiichi Mochizuki permet de conditionner une partie de sa production destinée à l'export vers l'Europe et l'Asie. Un kilo de wasabi frais y coûte environ 400 euros. L'or vert japonais est cher car il est rare.
"Pour en produire, cela prend un an et demi à deux ans," explique Keiichi Mochizuki avant d'ajouter : "Il y a peu de producteurs et peu d'endroits pour en produire, la quantité de wasabi est donc très limitée, ce qui en fait un produit rare."
Direction Tokyo et le restaurant Les Saisons à l'Imperial Hotel. Le chef Thierry Voisin nous propose de découvrir sa recette au wasabi.
"Nous allons faire un maquereau au vin blanc, en gelée. Pour magnifier ce maquereau, nous allons préparer un sorbet au wasabi.
Il nous faut : du bon lait, de la bonne crème, du sucre inverti.
On met tout cela à bouillir. Je râpe mon wasabi et je l'incorpore dans mon mélange.
J'ajoute mes feuilles de wasabi, ce qui va donner un côté végétal et apporter une couleur vraiment sublime.
Ensuite, je verse l'ensemble dans notre bol, que l'on place enfin au congélateur.
Pour le dressage, on dépose notre sorbet au wasabi sur une feuille.
Pour déguster, on prend le maquereau, les légumes, un peu de confiture et le sorbet qui va venir tapisser la bouche."
