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La finesse des maîtres japonais du surimi

La finesse des maîtres japonais du surimi
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En japonais, le surimi signifie "poisson haché". Au Japon, et en particulier à Odawara dans la grande baie de Sagami au sud de Tokyo, sa confection est un savoir-faire ancestral exercé par des "maîtres" de cette spécialité.

Sur place, nous retrouvons Thierry Voisin, un chef étoilé français installé au Japon. Il veut nous faire découvrir la maison de surimi la plus renommée et surtout, son produit phare : le kamaboko.

"Le kamaboko, au même titre que le judo, est un art," souligne Thierry Voisin. "C'est d'une noblesse exceptionnelle, une manière de valoriser le poisson," précise-t-il avant de nous inviter à rencontrer le maître kamaboko, le "sensei" en japonais.

Travail à la main

Le kamaboko traditionnel est fait de poisson frais. En quelques gestes précis, les filets sont levés, prêts à être transformés.

"Le fait de travailler à la main nous permet de vérifier l'état des poissons un par un et d'adapter la température de cuisson et d'autres paramètres," explique le maître kamaboko Takashi Nakano. "La pâte sera plus légère : ce qui est très important pour la texture," fait-il remarquer.

Odawara jouit d'une autre richesse : son eau des montagnes chargée en minéraux qui imprègne la pâte de poisson. Elle doit être parfaite pour la mise en forme.

Selon la tradition, le poisson est sculpté au couteau sur des planches de bois, cuit à la vapeur, puis baigné dans l'eau froide. Une fois ces étapes passées, le kamaboko est prêt.

Le chef Thierry Voisin nous montre les kamabokos qui ont été réalisés : "On dirait qu'ils ont été faits à la machine, ce sont tous les mêmes alors qu'ils ont été réalisés à la main !" s'étonne-t-il.

"C'est la typicité du Japon : on a la texture et le goût"

Dans les bâtiments voisins, d'élégantes boutiques témoignent de l'amour des Japonais pour ce mets raffiné qu'on offre au Japon à l'occasion des fêtes.

Nous prenons place pour une dégustation. Un serveur nous présente "un surimi cuit au four, un autre frit et un dernier qui a été poché," dit-il. "Vous avez enfin le plus populaire du Japon : le kamaboko cuit à la vapeur et sculpté sur une planche de bois," montre-t-il.

Thierry Voisin nous donne son sentiment après dégustation : "Le goût n'est pas du tout dénaturé, c'est vraiment le goût de poisson. On a le mirin [ndlr : un assaisonnement japonais] qui est rajouté et qui apporte un petit peu de sucre," estime-t-il. "C’est vraiment la typicité du Japon : on a la texture et le goût," insiste le chef français avant de conclure : "J'ai vraiment envie que les gens découvrent ce produit : pour moi, c'est vraiment exceptionnel."

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