Le célèbre restaurant danois Noma rouvre aujourd'hui, mais son fondateur ne sera pas aux commandes. Il ne conservera pas ses trois étoiles au Guide Michelin.
René Redzepi avait tout pour lui.
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Le chef danois et cofondateur de Noma a mené son restaurant jusqu'aux trois étoiles Michelin et, durant ses 23 ans chez Noma, l'établissement a récolté de nombreuses distinctions. Parmi elles, cinq premières places au classement World's 50 Best Restaurants.
En plus d'éblouir le monde de la gastronomie avec sa cuisine "New Nordic" innovante, il a même créé et incarné une série télévisée, Omnivore, diffusée sur Apple TV+.
Aujourd'hui, alors que le restaurant rouvre, il est introuvable.
Noma affirme ouvrir un "nouveau chapitre", avec des chefs de longue date aux commandes et un menu qui changera chaque mois pour mettre encore davantage l'accent sur la saisonnalité des produits.
"Ça a été incroyablement difficile", déclare le nouveau chef exécutif Pablo Soto. "Il y a eu beaucoup d'attention médiatique et de questions sur ce que nous faisons, mais nous sommes toujours là, debout."
Qu'est-ce qui a mal tourné ?
Accusations d'abus
Depuis des années, Redzepi était poursuivi par des témoignages de mauvais traitements envers son personnel, ainsi que par le recours, sur une longue période, à des stagiaires non rémunérés pour faire tourner ce restaurant hors de prix.
Les critiques ont atteint leur paroxysme quelques jours avant l'ouverture d'un pop-up Noma à Los Angeles. Un article du New York Times détaillait les témoignages de plusieurs anciens employés, évoquant des faits allant d'insultes verbales à des agressions physiques de la part de Redzepi et de ses adjoints entre 2009 et 2017.
Le chef de 48 ans a ensuite présenté ses excuses et annoncé son intention de "prendre du recul" dans une vidéo émouvante publiée sur la page Instagram du restaurant.
Le restaurant a refusé de rendre Redzepi, qui occupe désormais le poste de directeur créatif, disponible pour un entretien.
Dans une vidéo sur Instagram, il s'est dit enthousiaste à l'idée de voir une "énergie nouvelle" arriver au restaurant.
"Ce qui change en ce moment, c'est la manière dont il nous permet d'être plus dynamiques dans nos prises de décision", explique Soto.
Innovation et réinvention
Tom Sietsema, correspondant gastronomique de l'organisation de presse NOTUS, basée à Washington, estime que l'engagement de Noma en faveur de l'innovation et de la réinvention depuis son ouverture en 2003 l'aidera à traverser les répercussions. Mais à condition que son fondateur reste en retrait.
"Je pense que Noma peut survivre au mauvais comportement et aux excès de René Redzepi. Je crois qu'il reste une curiosité autour du restaurant", affirme Sietsema. "Je pense qu'il serait sage qu'il reste un peu dans l'ombre, à distance."
Soto indique que le restaurant affiche presque complet pour ses trois premiers mois, jusqu'à la fin octobre.
Les clients paieront un tarif fixe de 6 500 couronnes danoises (environ 870 €) par personne pour le menu avec accords mets-vins.
Soto affirme que le restaurant a réalisé un audit interne et qu'il existe "de nombreux dispositifs en place" pour s'assurer que le personnel est satisfait et "peut évoluer".
"Nous avons traversé une période de crise", dit-il. "Cela signifie que nous devons être beaucoup plus attentifs à chaque personne."
Noma, contraction des mots danois pour "Nordique" et "nourriture", a ouvert en 2003 avec "un simple désir de redécouvrir les ingrédients locaux sauvages en les cueillant et de suivre les saisons".
Alors que les précédentes cartes s'articulaient autour de trois saisons distinctes, la réouverture sera placée sous le signe d'un menu en constante évolution.
Dans la cuisine de test du restaurant, Mette Brink Søberg, responsable de la recherche et du développement, dépose délicatement des pétales de fleurs colorées, récemment cueillies dans le jardin voisin, sur un gazpacho de fruits rouges.
"Nous avons le sentiment qu'après avoir fait cela pendant tant d'années, nous sommes vraiment devenus des experts de toutes les saveurs, des techniques, des concepts", estime Brink Søberg. "Je pense que nous sommes prêts à franchir une nouvelle étape."
Adieu aux étoiles
La chute en disgrâce de Redzepi a été saluée par certains comme une forme de règlement de comptes, dans un milieu professionnel souvent entaché par des accusations d'abus.
Les jours de harcèlement et d'intimidation dans la culture des cuisines sont-ils révolus ?
Soto estime que le secteur a évolué.
"Les gens sont plus conscients de ce qui est juste et de ce qui ne l'est pas", dit-il. "Ils recherchent un peu plus de stabilité, non seulement l'apprentissage d'un savoir-faire, mais aussi quelque chose qui puisse donner du sens à leur vie."
Outre Redzepi, une autre absence notable lors de la réouverture est celle des trois étoiles Michelin du restaurant. La troisième lui avait été attribuée en 2021.
En mai, le restaurant a indiqué qu'il ne figurerait pas dans l'édition 2026 du Guide Michelin, expliquant qu'il ne répondait pas aux exigences du guide en termes de durée d'ouverture cette année-là.
L'établissement de Copenhague a fermé avant le pop-up de Los Angeles et est resté fermé une grande partie de l'année.
Interrogé sur le fait de savoir si retrouver les étoiles de Noma était une priorité, Soto écarte cette idée.
"Pour nous, il ne s'agit pas d'un seul indicateur d'excellence. Il s'agit de continuer à repousser les limites de ce que nous avons fait ces 23 dernières années", explique-t-il. "Si cela nous apporte quelque chose, nous serons heureux de l'accueillir."