L’ube détrône le matcha : le tubercule tendance envahit cafés, gâteaux et glaces

Quiconque flâne actuellement dans les cafés des grandes villes tombe de plus en plus souvent sur des boissons et des pâtisseries d’un violet étonnamment intense. Cette couleur ne vient pas d’un colorant, mais d’un tubercule : l’ube, une igname violette originaire d’Asie du Sud-Est, est annoncée comme la prochaine grande tendance culinaire après le matcha.

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Qu’est-ce que l’ube au juste ?

Ube – se prononce « ou-bé » – est une variété d’igname principalement cultivée aux Philippines, où elle fait partie du quotidien depuis des siècles. Là-bas, elle est aussi répandue comme aliment de base que la patate douce dans d’autres régions du monde, rapporte le magazine Der Feinschmecker. Même si l’ube et les patates douces violettes se ressemblent à s’y méprendre, elles ne sont pas apparentées d’un point de vue botanique. L’ube appartient à la famille des ignames, et non à celle des convolvulacées.

Également connue sous les noms de water yam ou purple yam, cette racine se distingue par sa couleur : les tubercules vont d’un violet profond à un lavande éclatant, explique Der Feinschmecker. En Allemagne, l’ube est généralement incorporé aux aliments sous forme de purée, de poudre, de pâte ou de sirop.

Pourquoi l’ube a-t-il un goût si particulier ?

Sa saveur est douce et légèrement noisettée, avec des notes de vanille et de pistache, et une sucrosité naturelle qui rappelle la carotte cuite ou la patate douce. Selon la directrice de l’agence de marketing alimentaire Spoonful, citée par le magazine professionnel Lebensmittel Zeitung, l’ube « avec sa couleur violette, paraît radicalement nouveau, mais a le goût de choses que nous aimons depuis l’enfance ». À la différence du matcha, dont le goût herbacé et amer divise, l’ube est, lui, d’emblée très accessible. Un avantage stratégique lorsqu’il s’agit de nouvelles tendances culinaires.

En pâtisserie en particulier, ce tubercule s’est imposé comme un secret bien gardé : macarons, cheesecakes, glaces et gâteaux chiffon gagnent avec l’ube non seulement un arôme singulier, mais aussi une couleur naturelle spectaculaire, sans aucun additif artificiel.

L’ube dans le verre : du latte aux boissons glacées

Le signe le plus visible de cette mode est sans doute le latte à l’ube. De grandes chaînes comme Starbucks ou Costa Coffee ont déjà ajouté à leur carte des boissons au café aromatisées à l’ube. Pour le latte à l’ube, on délaye d’abord la poudre dans de l’eau chaude, puis on ajoute du lait moussé ou une alternative végétale, ainsi qu’un expresso. En été, la version glacée, l’iced ube latte, s’impose : ce violet rafraîchissant dans le verre attire l’œil et fait un tabac sur Instagram.

Que renferme ce tubercule violet sur le plan de la santé ?

Ce violet intense ne doit rien au hasard. Il est dû aux anthocyanes, des pigments végétaux naturels à structure bleu-rouge qui peuvent avoir des effets antioxydants, antiviraux, antibactériens et anti-inflammatoires, explique le Centre fédéral pour la nutrition (source en allemand) (BZfE). Une étude de synthèse menée en 2019 par la Wuhan Polytechnic University souligne l’important potentiel de ces pigments : les anthocyanes issus de légumes racines violets montrent, lors de tests en laboratoire, des effets antitumoraux et protecteurs pour le foie, et peuvent influencer positivement le microbiote intestinal. L’ube apporte en outre les vitamines A, C et E, des fibres, du potassium et du cuivre.

Toutes les ignames contiennent en outre de la diosgénine, un précurseur de l’hormone sexuelle féminine progestérone. Le BZfE précise toutefois que l’organisme ne peut pas transformer lui-même cette diosgénine issue de l’alimentation en progestérone. Ceux qui espèrent des effets hormonaux seront donc déçus.

Où trouver de l’ube en Allemagne ?

Dans la distribution allemande, l’ube reste une rareté. On le trouve dans les supermarchés asiatiques sous forme de poudre, d’extrait ou de pâte, mais très rarement dans les grandes enseignes de discount et de supermarchés, écrit t-online en citant la Lebensmittel Zeitung. À ce jour, un magasin Edeka à Berlin fait figure de pionnier, en proposant des boissons latte à l’ube prêtes à consommer dans son coffee bar. Les amateurs de nouveautés peuvent aussi tenter chez eux du pain, des glaces ou des gâteaux à l’ube (la version philippine originale s’appelle Ube Cake et repose traditionnellement sur la purée « Ube Halaya »).

Comme pour l’ube, l’engouement pour la choucroute ne tient pas seulement au goût, mais surtout à ses promesses santé et à son potentiel sur les réseaux sociaux. C’est ainsi que ce produit traditionnel allemand a récemment été commercialisé aux États-Unis comme un nouveau super-aliment. Mais l’idée d’un latte à la choucroute reste heureusement au stade de la plaisanterie.

La face sombre de cette mode

Cette tendance a toutefois un revers dérangeant. « Chaque fois qu’un aliment voit soudain sa demande exploser, cela bouleverse, et souvent détruit, les systèmes de culture en place », avertit Britta Klein, du Centre fédéral pour la nutrition. « Cette fois, c’est aux Philippines que cela se produit. Les emballements, amplifiés par les réseaux sociaux, sont en grande partie responsables de ce type d’évolution. »

Cette demande croissante ne transforme pas seulement l’agriculture locale, elle incite aussi d’autres pays tropicaux d’Asie et d’Afrique à se lancer dans cette culture. Pour le marché allemand, l’ube reste de toute façon un produit qui a parcouru de longues distances, avec une empreinte climatique en conséquence négative.