Journée internationale du thé : Nadira Tudor fait une pause en Azerbaïdjan, où le rituel du thé est façonné par un duo traditionnel de saveurs.
Le thé arrive avant tout le reste.
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En Azerbaïdjan, le chay n’est pas servi comme un simple rafraîchissement, mais comme une structure, un cadre.
Les habitants lui attribuent un rôle dans la plupart des moments de la vie : il précède les conversations, sert de socle aux négociations, adoucit le chagrin et soutient les discussions jusque tard dans la soirée ; s’asseoir à table sans thé est chose rare.
Le thé est versé d’une fine théière dans le célèbre verre armudu en forme de poire.
Sa taille fine et sa base arrondie ne relèvent pas seulement de l’esthétique, elles ont une fonction pratique. Cette forme garde le thé chaud plus longtemps, en concentrant la chaleur au fond tout en laissant le bord se refroidir juste assez pour pouvoir le siroter régulièrement. Le verre se cale naturellement entre les doigts.
Et puis il y a les confitures.
Présentées dans de petits bols, souvent en cristal, ces confitures brillent comme des vitraux, et le travail de découpe et de mise en forme des fruits est d’une grande finesse.
Les fraises, les poires, les abricots ou encore les noix gardent leur forme sans se déliter, ce qui a de quoi fasciner quiconque ne connaît pas ce type de conserve.
Pourtant, ce n’est pas une confiture destinée à être tartinée. En Azerbaïdjan, on ne la mélange ni au thé ni sur du pain. On en prend d’abord une petite cuillerée, suivie d’une gorgée de chay brûlant. Le sucre rencontre l’amertume, et cet équilibre est tout sauf fortuit.
Kurban Said est un restaurant familial, et une partie de ses confitures est préparée à la maison.
Sa propriétaire, Sabina Ulukhanova, explique que les recettes ont très peu changé : les fruits sont préparés avec soin, le sucre se dose à l’instinct plutôt qu’à la balance, et la cuisson se juge à l’expérience plutôt qu’au chronomètre.
« Mon père aime aussi en faire pendant son temps libre », confie Ulukhanova.
« Par exemple, avec les olives, cela prend plus de temps qu’avec les fraises. C’est tout un… processus, un processus vraiment intéressant », ajoute-t-elle.
« Il faut avoir… Aujourd’hui, nous n’avons plus le temps pour ça, seuls les retraités peuvent vraiment s’y consacrer. »
« On le fait en deux ou trois étapes… une première phase, puis une autre le lendemain, le surlendemain… il faut trois jours pour obtenir ce résultat », explique Ulukhanova quand on lui demande combien de temps il faut pour préparer une confiture de fraises.
Dans une région où les traditions culinaires s’entremêlent d’un pays à l’autre, le thé accompagné de douceur n’a rien d’exceptionnel. En Iran, des morceaux de sucre fondent lentement entre deux gorgées. En Turquie, le thé arrive entouré de pâtisseries et de copieux petits-déjeuners. Dans certaines régions de Russie, des confitures de fruits – le varenye – accompagnent les longues conversations.
Mais en Azerbaïdjan, la séquence obéit à un rituel précis. La confiture reste à part, sans être mélangée. On la goûte séparément avant de boire le thé. La nuance peut sembler infime, elle change pourtant tout à l’expérience : le sucre est maîtrisé, non dissous.
Ici, le thé est servi avant les repas, après les repas, lors des rendez-vous d’affaires, des visites informelles, aux mariages comme aux funérailles. Même verre, même rythme, et cette habitude se transmet de génération en génération, chez les jeunes comme chez les anciens.
« C’est une sorte de méditation après une longue journée, quand on rentre à la maison ou qu’on retrouve des amis dans un café ou une maison de thé, et qu’on prend ce temps pour soi avec le thé et la confiture », explique Ulukhanova.
« On n’a pas besoin de gâteau ni de rien d’autre, juste du thé et des confitures. Avec vos amis ou votre famille, et alors tout va bien », ajoute-t-elle.
« C’est une sensation vraiment apaisante, vous savez. Boire le thé comme ça, c’est tout simplement notre tradition. J’aime ça. Pour moi, dès que vous en buvez, vous ressentez aussitôt que oui, tout ira bien. »
La fabrication de ces confitures demande elle-même un travail long et minutieux. La confiture de noix, en particulier, exige du temps et de l’attention, car le fruit est traité à plusieurs reprises avant d’offrir sa texture et sa saveur si particulières.
La beauté visuelle de ces préparations fait partie de leur charme. Contrairement aux produits industriels à tartiner, le fruit reste intact. La forme de la fraise compte. La courbe de la poire est préservée.
Dans de nombreuses cultures, le thé est depuis longtemps un marqueur d’hospitalité et d’ordre social. Mais ici, à cette table, dans ce verre, la douceur n’est ni précipitée ni diluée : elle se dose, se goûte, puis laisse place à la chaleur.
Ici, la confiture de fraises et le thé ne sont pas seulement une affaire de goût : ils font intrinsèquement partie de l’ADN azéri.