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La recette au wasabi du chef étoilé Thierry Voisin

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Par Euronews
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Thierry Voisin nous présente sa recette de maquereau mariné avec son sorbet de wasabi.

Maquereau mariné avec son sorbet de wasabi

  • Ingrédients

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1 maquereau

Vinaigre

Gelée de nage (nage de petits légumes gélifiée)

Petites carottes

Poireaux jaunes

Petits oignons

200 g de bouillon de légumes

7,5 cl de jus de kombu

10 cl de jus de coquillages

Poivre

Coriandre

6 cl de champagne

2 feuilles de gélatine

Zestes d'orange

Confiture de wakamé

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250 g de kombu

250 g de wakamé

100 g de purée de wakamé

10 cl de vinaigre blanc

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100 g de sucre

Sorbet au wasabi :

2 g de wasabi

24 g de feuilles de wasabi

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90 g de trimoline

150 g de crème

30 cl de lait

Huile de pépins de raisin

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  • Étapes :

Lever le maquereau

Mariner au sel pendant trois heures

Dessaler pendant 1 heure et demi

Mariner 10 minutes avec du vinaigre de riz

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Tailler les légumes

Cuire avec le bouillon

Ajouter la gélatine

Cuire la confiture d'algues

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Faire le sorbet de wasabi

Chauffer le lait et la crème

Ajouter la trimoline et l'huile

Ajouter les feuilles de wasabi

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Ajouter le wasabi râpé

Refroidir puis turbiner

Dresser

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