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Un chef ouzbek révèle les secrets d'un plat emblématique, le lagman

Un chef ouzbek révèle les secrets d'un plat emblématique, le lagman
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Par Galina Polonskaya

À Tachkent, capitale de l'Ouzbékistan, Bahriddin Chustiy, un chef réputé qui dans ses livres, fait la promotion de la cuisine très diverse de son pays, nous apprend comment préparer un plat local populaire, lelagman, à base de nouilles, de viande et de légumes.

Bahriddin Chustiy est l'un des chefs les plus réputés d'Ouzbékistan et auteur de plusieurs livres culinaires. Il parcourt son pays en quête de recettes inspirantes en vue de faire connaître la cuisine ouzbèke dans le monde entier.

Nous l'accompagnons au marché central de Tachkent pour choisir les ingrédients de l'un des plats locaux les plus populaires sur place qui selon lui, est indissociable de la cuisine ouzbèke : le "chuzma lagman" qui veut dire "pâtes étirées".

"Dans la cuisine ouzbèke, les épices jouent un rôle très important et pour le lagman, il en faut deux principales : la badiane et le poivre du Sichuan," nous montre le chef au milieu des étals d'épices.

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Les épices occupent une place centrale dans la cuisine ouzbèkeEuronews

"Le lagman est cuisiné en Ouzbékistan depuis l'époque de la Route de la Soie et c'est l'un de mes plats préférés," souligne-t-il.

Une fois en cuisine, il nous présente les différentes étapes de sa recette. "D'abord, je mets le bouillon de viande à bouillir, puis je fais mariner la viande," dit-il. "Plus elle reste longtemps à mariner, mieux c'est."

L'élaboration de la pâte est délicate, elle nécessite un grand savoir-faire pour la pétrir et la façonner. "Ce n'est pas dans tous les foyers que l'on ose la préparer, mais en réalité, c'est très simple," assure Bahriddin Chustiy.

Malaxer la pâte avec ses poings

"Le plus important, c'est de bien malaxer la pâte en utilisant ses poings pendant au moins 15 à 20 minutes," décrit-il. "Ensuite, on met la pâte sous un film alimentaire pendant 20, 30 minutes pour qu'elle se repose et ne se dessèche pas," poursuit-il.

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Selon Bahriddin Chustiy, l'étape du pétrissage de la pâte est déterminanteEuronews

"Une fois reposée, on la découpe en bandes et on pétrit pour avoir une épaisseur de 1 à 2 cm et rouler les portions pour faire des saucisses [de plus en plus fines]," explique le chef.

"Par la suite, on fait des spirales, on les recouvre une nouvelle fois avec le film et on doit répéter cette étape au moins 3 ou 4 fois," précise-t-il.

"La pâte pour le peuple ouzbek, c'est comme la viande, on ne peut pas imaginer la vie sans viande ou sans pâte," fait remarquer Bahriddin Chustiy.

"Pendant que la pâte lève, on prépare les légumes pour la sauce," poursuit-il en reprenant le fil de sa recette. "Le plus important avec les légumes, c'est que l'on ait plusieurs couleurs, qu'ils soient associés de manière harmonieuse : c'est ce qui nous met en appétit," déclare-t-il en découpant des poivrons, des tomates, des oignons, du chou chinois Bonsai, de l'ail, du céleri, de l'ail des ours et du dzhusai.

La confection des nouilles est un art

"Les légumes doivent être simplement saisis pour qu'ils restent croquants et gardent leurs propriétés bénéfiques," conseille le chef avant de passer à la partie la plus délicate : le façonnage des nouilles. 

Bahriddin Chustiy étire les filaments de pâte et les frappe sur le plan de travail avant de recommencer ce geste plusieurs fois. "Pour moi, c'est un plaisir," assure-t-il avant d'ajouter : "Si la pâte a été faite correctement, tout se passera bien ; le plus important, c'est de faire vite et de passer à la cuisson immédiatement," déclare-t-il.

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Le "chuzma lagman" du chef Bahriddin ChustiyEuronews

Le résultat est un plat généreux de nouilles al dente, de viande et de légumes croquants et rehaussé d'un arôme subtil d'épices.

Journaliste • Galina Polonskaya