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La coquille Saint-Jacques d'Hokkaidō, produit d'exception

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La coquille Saint-Jacques d'Hokkaidō, produit d'exception

La coquille Saint-Jacques d'Hokkaidō, produit d'exception
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Au Japon, terre de gastronomie par excellence, Sophie Claudet nous fait découvrir dans cette édition de Taste, le magazine culinaire d'euronews, les coquilles Saint-Jacques de l'ïle d'Hokkaidō qui sont considérées comme les meilleures du pays. Le chef français étoilé Thierry Voisin nous montre comment les sublimer au restaurant "Les Saisons" dans lequel il exerce à Tokyo.

Entre 10 et 40 tonnes de coquilles Saint-Jacques sont pêchées quotidiennement au nord-est de l’île Hokkaidō entre juin et novembre. C'est l'une des régions du Japon les plus généreuses pour la pêche.

Sur le port d'Abashiri dans le nord-est de l'île, Sophie Claudet d'euronews est en compagnie de Thierry Voisin dont le restaurant "Les Saisons" situé dans un hôtel de luxe de Tokyo affiche une étoile au guide Michelin. Le chef français goûte une coquille tout juste pêchée et s'enthousiasme : il la trouve "incroyable". Notre journaliste l'interroge : "Le goût est-il très différent des coquilles qu'on mange en Europe ?"

"Le goût est différent," affirme-t-il. "Il y a un paradoxe qui est assez incroyable dans tous ces produits de grande qualité : c'est la douceur, l'acidité, la balance et pour la texture, c'est pareil : ferme et moelleux en même temps," constate-t-il.

"Particulièrement charnues"

Sophie Claudet demande des précisions à Toshiaki Neda, un grossiste installé sur l'île d'Hokkaidō. "On dit que les coquilles Saint-Jacques de la région sont les meilleures au Japon : pourquoi ?" interroge-t-elle. "Ce sont des produits naturels et elles sont particulièrement charnues, elles contiennent beaucoup de protéines," fait-il remarquer avant d'ajouter : "Donc c'est très bon : je pense que ce sont les meilleures du monde !"

Avant de retrouver Thierry Voisin dans le restaurant "Les Saisons" pour découvrir l'une de ses recettes à base de coquille Saint-Jacques, nous nous rendons dans l'usine de Toshiaki Neda pour voir comment sont exportés ces fruits de mer dans le reste du monde.

Sur place, les mollusques sont nettoyés, puis les noix sont lavées dans de l'eau de mer, une partie est congelée pour être exportée. Ce site est le premier sur l'île d'Hokkaidō à avoir reçu le label sanitaire lui permettant d'exporter vers l'Europe. Mais il exporte aussi dans d'autres régions du monde.

"Sur l'île d'Hokkaidō, on pêche 500.000 tonnes de coquilles Saint-Jacques par an, nous recevons beaucoup de commandes de la part de clients européens, américains et d'Asie du Sud-Est car ils apprécient l'excellente qualité de nos produits," indique Toshiaki Neda.

Noix de Saint-Jacques poêlée et patates douces aux notes d'orange, pomme et oignon

Nous prenons ensuite la direction de Tokyo pour découvrir la recette du chef Thierry Voisin. Il nous invite à le suivre dans la cuisine des "Saisons" et nous prépare une noix de Saint-Jacques poêlée, accompagnée d'une purée de patates douces, d'une émulsion aux zestes d'orange et d'une confiture de pommes et oignons safranée.

"Cela va faire un petit peu comme une confiture pomme oignon safran," précise le chef. "Dix minutes de cuisson et voilà c'est magnifique," s'émerveille-t-il.

Il poursuit avec l'étape du dressage : "Là, on a notre patate douce ; on a l’émulsion, on met notre mélange sur nos Saint-Jacques : regardez comme c'est beau, Sophie," fait-il remarquer. "C'est magnifique," approuve notre journaliste tandis que Thierry Voisin poursuit la présentation de son assiette : "Je dépose ma belle noix de Saint-Jacques dessus, puis quelques fleurs, quelques feuilles déposées par le vent et voilà !" lance-t-il avant d'inviter Sophie Claudet à goûter : "C'est délicieux, chef ! Merci !" dit-elle.

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