A Lyon, les restaurants rouvrent, mais ils ne sont pas sortis de l'auberge

A Lyon, la capitale de la gastronomie, les célèbres "bouchons" ont rouvert ce mardi. Mais avec moins de tables et de touristes et plus de distanciation sociale, les défis à relever sont nombreux. Reportage.

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Nettoyer, monter, percer, installer, espacer... : la liste des choses à faire après deux mois de confinement était longue ce mardi matin à Café Comptoir Abel, un bouchon lyonnais qui est devenu une institution nichée au cœur du quartier d'Ainay. Mardi 2 juin, un jour à marquer d'une pierre, ou d'une bière, avec la réouverture des bars et des restaurants en France.

Dans cet établissement typique de la région lyonnaise, les réservations commencent à affluer. Le téléphone sonne déjà régulièrement. Quatre réservations ont déjà été effectuées pour le déjeuner, au moins 20 pour le dîner. Et il n'est même pas midi. "Depuis ce matin ça n'arrête pas. Donc c'est vrai que les clients fidèles sont contents de revenir et ils veulent vraiment revenir pour nous", analyse Sonia Alves de Carvalho, directrice du restaurant.

Dans les cuisines aussi, c'est déjà l'effervescence pour préparer les quenelles, plats traditionnels de la région qui sont au menu ce mardi. Les masques sont obligatoires et il faut respecter au maximum la distanciation sociale, dans la mesure du possible. 

Des contraintes qui cassent quelque peu le rythme. "On va certainement travailler moins vite car on avait toujours l'habitude d'être sur les chapeaux de roue, mais on va s'adapter, comme tout le monde", relativise le chef, David Mizoule.

Impact économique

Si les tableaux n'ont pas bougé dans l'une des trois authentiques salles boisées, l'espace a du être réagencé, pour espacer les tables. Résultat : deux fois moins de table. Avec le risque de perdre en convivialité, l'essence même de ces petits paradis de la gastronomie. 

"C'est plus triste, moins chaleureux", notent deux des clientes, qui sont les premières à revenir ce mardi midi. Et dit plus d'espace, dit forcément moins de clients. Et si le patron compte sur les habitués et des Lyonnais et notamment des jeunes, l'absence de touristes, qui représente 55% de la clientèle, risque d'être difficile à supporter.

D'autant plus que cette reprise atypique et limitée touche directement l'emploi du temps des salariés. "Aujourd'hui on est dans l'incertitude totale. Tous les salariés sont revenus travailler et pour ne pas faire d'inégalités, on a fait revenir tout le monde à 20 heures au lieu de 39 heures, donc en gros tout le monde va travailler mais à moitié d'effectifs", explique l'un des associés, Philippe Florentin.

Dans ce bouchon traditionnel tenu par Muriel Ferrari dans le troisième arrondissement de Lyon, il va aussi falloir s'adapter. Là aussi, une table sur deux seulement est utilisée. Pour les habitués, c'est comme un foyer. Pour les touristes, c'est une plongée dans le monde culinaire français. 

La convivialité risque d'en prendre un coup

Au menu ce midi, cette "mère" comme on les appelait autrefois, a préparé un gâteau de foie et des tartes à la praline pour ces premiers clients. Ils sont quasiment une dizaine ce pour ce premier déjeuner post-confinement au restaurant. Des habitués pour la plupart. 

"J’espère que la mairie sera conciliante car ils savent que les bouchons sont des espaces exigus et qu'ils font partie du patrimoine lyonnais", espère Muriel Ferrari, qui assure qu'elle fera tout pour assurer la sécurité de ses clients.

Sans terrasse, Muriel se retrouve avec 12 tables sur 24 qu'elle ne peut utiliser. Elle envisage aussi de peut-être proposer à emporter si le contexte ne s'améliore pas. Ce qui serait en quelque sorte une révolution. Et pas forcément un service rendu. "Les quenelles, c'est quelque chose qui gonfle, le temps qu'ils arrivent chez eux ce ne sera plus bon", note-t-elle.

"Un bouchon, par essence, qui existe depuis des dizaines d'années, est un lieu de convivialité généralement très étroit, où on interpelle le voisin d'à côté ou d'en face", rappelle Michel Goder, journaliste et critique gastronomique. 

S'adapter oui, mais sans perdre ce qui fait le charme et la convivialité du lieu. "Tout le monde se parle, les tables sont parfois mises en long, là personne ne peut s'approcher. L'esprit bouchon en prend un coup", dit Muriel. Il ne faudrait quand même pas pousser le bouchon trop loin.