Dans une région verte et pluvieuse du nord de l'Espagne, nous découvrons auprès des agriculteurs, le mode d'élevage de veaux bénéficiant d'une Indication Géographique Protégée.
PUBLICITÉLes régions des Asturies et de la Galice, dans le nord-ouest de l'Espagne, sont connues pour produire une excellente viande de veau bénéficiant d'une Indication Géographique Protégée (IGP). Cette région se distingue par ses différents microclimats et ses nombreux pâturages qui offrent au bétail, un habitat privilégié. Ces derniers restent verts toute l'année du fait de l'abondance des précipitations. Les races bovines locales Roxa et Casina sont bien adaptées à ces terrains accidentés et aux températures extrêmes.
Élevage en plein air quasiment toute l'année
En quelques kilomètres, on peut passer de ces alpages à des prés plus salés au bord de l'Atlantique. C'est là que nous retrouvons Jose Ramón Viña et sa famille qui élèvent du bétail de génération en génération. Il vient d'avoir une fille avec sa compagne. "Elle représentera la quatrième génération d'éleveurs : mon grand-père a commencé, mon père a suivi, puis j'ai pris la suite et plus tard, j'espère qu'elle fera pareil," indique l'éleveur.
Travailler en harmonie avec l'environnement est au cœur des traditions d'élevage. "Les vaches sont dans ces pâturages quasiment toute l'année, elles ne sont à l'étable que pendant les deux ou trois mois d'hiver où elles mangent du fourrage ; le reste du temps, elles broutent librement," explique Jose Ramón Viña.
Les veaux sont nourris avec le lait maternel au moins jusqu'à l'âge de 5 mois comme le veut l'IGP Ternera Gallega Asturiana.
"Une source de protéines de grande qualité"
L'éleveur nous détaille les caractéristiques physiques de la race asturienne. "La race asturienne se caractérise par sa robe brune et la couleur noire autour de ses yeux et de son museau, sur ses oreilles, au bout de sa queue et sur ses cornes," décrit-il.
L'élevage en plein air et loin du stress donne à la viande, sa saveur naturelle. Ce qui en fait l'ingrédient de base idéal pour le Cachopo, le plat typique des Asturies. "C'est une viande tendre, juteuse et savoureuse car les fibres sont très courtes, ce qui la rend très tendre à la dégustation," fait remarquer le chef Sergio Rama, ambassadeur de l'IGP Ternera Asturiana.
Si la préparation ressemble au cordon bleu français, celle-ci est garnie de jambon espagnol et de fromage local. "Cette viande est une source de protéines de grande qualité, ce sont des animaux qui paissent librement, qui vivent en plein air toute la journée... Et c'est ce qui fait que l'on sent le bonheur dans l'assiette," lance le chef en souriant.
Des Asturies à la Galice, une même attention au bien-être des veaux
À Lugo en Galice, nous nous rendons dans la ferme d'Ángel Santos Pereira. Il a hérité de son bétail et de son mode de gestion ancestral.
L'élevage au lait maternel est essentiel pour le bien-être des veaux. "Tous les matins, la première chose que l'on fait, c'est de faire téter les veaux," déclare l'éleveur. "D'après ce que prévoit l'appellation, ils tètent jusqu'à ce qu'ils aient 7 mois [comme le stipule l'IGP Ternera Suprema Gallega], dans mon cas jusqu'à ce qu'ils aient 10 mois ; ensuite, on leur donne des céréales, puis on les emmène paître dans les prairies à proximité," dit-il.
La Blonde de Galice (Rubia Gallega) est la race principale. Les activités d'élevage empêchent le dépeuplement de zones rurales, Ángel Santos Pereira en est la preuve. Il a pris la relève de son père qui nous confie : "C'est important de transmettre la ferme à nos enfants."
Ángel Santos Pereira nous indique en quoi consiste la gestion traditionnelle du bétail en Galice. "Une bonne gestion consiste à les conduire au pâturage tous les jours pour que les bêtes soient en plein air : plus le pâturage est de qualité, meilleure sera la viande au moment de la consommer," assure-t-il.
Entrecôte aux herbes et à l'ail
Ces conditions d'élevage valent aux viandes galiciennes, de figurer parmi les plus récompensées au niveau international.
Pour en savoir plus sur leur qualité, nous rendons visite au grand chef Héctor López, ambassadeur de l'IGP Ternera Gallega, dans son restaurant España. Il sélectionne pour son menu, les meilleures pièces de viande.
Héctor López prépare devant nous, "une entrecôte qui est un morceau très tendre et juteux à la saveur exceptionnel", dit-il. Son entrecôte aux herbes et aux gousses d'ail est cuite à la perfection, saisie à l'extérieur et saignante à l'intérieur. Son plat met remarquablement en valeur le savoir-faire artisanal des éleveurs de sa région.