À l’occasion de la Journée internationale de la bière, cette boisson millénaire s’affirme comme un univers complexe, avec plus de 160 styles et une richesse sensorielle qui dépasse largement la simple consommation informelle.
Avec plus de 10 000 ans d'histoire, la bière est aujourd'hui bien plus qu'une boisson associée à des moments informels. Sa richesse culturelle, ses plus de 160 styles existants et son potentiel d'accords gastronomiques gagnent progressivement en reconnaissance, même si c'est lentement, sur des marchés traditionnellement dominés par le vin, comme le Portugal.
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Ce Jour international de la bière, célébré chaque année le premier vendredi d'août, apparaît ainsi comme une invitation à explorer un univers vaste et en constante évolution.
La date a été créée en 2007, dans la ville de Santa Cruz, en Californie (États-Unis), par un groupe d'amis qui ont décidé d'instituer une journée pour rassembler les gens autour de l'une des boissons les plus consommées au monde. L'initiative a pris une dimension internationale et est aujourd'hui célébrée dans plus de 50 pays.
Selon la beer sommelier et brand manager de Sagres, Filipa Santos, l'intérêt pour la bière naît souvent de la découverte de sa complexité. Des ingrédients aux différentes écoles brassicoles, la boisson offre une diversité qui va du classique européen aux interprétations contemporaines du "Nouveau Monde".
Filipa, qui travaille dans le marketing depuis 20 ans et évolue dans le secteur de la bière depuis 2011, est passée par plusieurs marques de bière, nationales et internationales, et a suivi une formation de beer sommelier, car elle "ressentait le besoin de bien connaître le produit sur lequel elle travaillait". Dans ce parcours, ce qui l'a le plus fascinée, c'est "la diversité et la richesse du monde de la bière".
La bière est traditionnellement élaborée à partir de quatre ingrédients naturels : eau, malt, houblon et levure. Toutefois, la combinaison et la manipulation de ces éléments donnent naissance à une immense variété de styles.
L'eau, par exemple, peut influencer directement la saveur, en fonction de sa composition minérale.
"Environ 93 % d'une bière, c'est de l'eau. Donc, si l'on veut une bière pilsner, qui est une bière peu amère, polyvalente, très facile à boire, on utilise une eau douce. Dans ce cas, l'eau ne va pas prendre le dessus et nous obtenons une bière dans laquelle le malt assure un bon équilibre. Si l'on veut une bière plus intense, plus complexe, comme par exemple une Guinness, une stout, on doit utiliser une eau dure, car on a besoin des minéraux pour aider le malt à prendre davantage le devant de la scène, à vraiment se démarquer", détaille la spécialiste à Euronews.
Le malt – généralement d'orge, mais aussi de blé ou d'autres céréales – est responsable de la couleur et des notes céréalières, qui peuvent évoquer le pain frais ou grillé.
Avec le houblon, ce sont l'amertume et les notes aromatiques de fruits tropicaux ou d'agrumes qui dominent. "Elles peuvent aller de notes herbacées, florales ou fruitées – y compris les notes tropicales et citronnées –, de rose, etc."
La levure, de son côté, est l'ingrédient invisible qui transforme le sucre en alcool et en gaz, et elle est également déterminante pour le profil final. "Il peut y avoir des bières où la levure est la protagoniste, par exemple dans les bières belges. Et là, on peut trouver des notes de clou de girofle, des notes épicées, mais aussi des notes de banane."
Un univers de plus de 160 styles, bien au-delà de la pils
À partir de ces quatre éléments, plus de 160 styles de bière sont aujourd'hui reconnus.
Malgré cela, le Portugal reste un marché largement dominé par un style spécifique. "Nous sommes un pays de bières pilsner, légères, faciles à boire et rafraîchissantes", observe Filipa. Mais ce n'est qu'une petite partie de l'univers brassicole.
Parmi les styles les plus connus figurent aussi les IPA (India Pale Ale), marquées par l'arôme intense du houblon, les stout, foncées, aux notes de café ou de chocolat, ou encore les weissbier, bières de blé aux caractéristiques plus douces et fruitées.
Cette diversité reflète également différentes traditions géographiques : les écoles brassicoles se répartissent entre le "Vieux Monde" et le "Nouveau Monde".
Dans le Vieux Monde, on trouve les styles les plus classiques – "les véritables archétypes de la bière", résume Filipa. En Allemagne, Autriche et Tchéquie, où la tradition valorise surtout le travail sur le malt et les bières de blé, les styles sont souvent plus troubles et doux, avec des notes légèrement sucrées et des arômes caractéristiques, comme la banane.
Typiques de l'Allemagne, les witbier, qui affichent une couleur jaune paille à doré clair, et les weissbier, plus soutenues, allant du doré à l'ambre, ont toutes deux un aspect trouble car elles ne sont pas filtrées.
La pilsner, aujourd'hui dominante sur de nombreux marchés, est née précisément dans la ville de Pilsen, dans l'actuelle Tchéquie.
Dans un autre groupe, Angleterre, Écosse et Irlande, la bière est également fortement liée au malt, "mais aussi parce que ce sont historiquement des pays producteurs de whisky", explique Filipa.
Les houblons utilisés dans ces pays ont eux aussi une identité propre. "Les Anglais ont des houblons très terreux et je pense que cela tient aussi beaucoup à leur histoire en matière de thé."
Puis viennent les Belges et les Français, "très portés sur l'irrévérence, l'originalité, et qui aiment les grands mélanges". Ici, la production inclut des techniques comme la fermentation spontanée, où les cuves sont ouvertes et les micro-organismes présents dans l'air participent au processus. Le résultat, ce sont des bières plus imprévisibles et complexes, souvent marquées par une forte acidité ou l'ajout de fruits fermentés, comme les kriek, élaborées à partir de cerises, les sour cherry.
En contraste avec ces traditions, le Nouveau Monde, avec des pays comme les États-Unis, le Brésil ou le Japon en tête, a apporté une nouvelle approche de la bière, en réinterprétant les styles classiques. L'un des exemples les plus parlants est l'India Pale Ale (IPA), à l'origine britannique, mais profondément transformée par les brasseurs nord-américains, qui ont introduit des houblons aux profils plus tropicaux et intenses.
Cette différence est aussi liée au territoire. Comme pour le vin, le houblon reflète le lieu où il est cultivé. Aux États-Unis, des régions comme la Yakima Valley sont devenues centrales dans la production, donnant naissance à des arômes plus fruités et exuberants, en phase avec les préférences de nouveaux consommateurs.
Une dégustation qui mobilise les cinq sens
Comprendre la bière ne consiste pas seulement à connaître les styles ou les origines, mais aussi la manière dont elle est dégustée. "Pour déguster une bière, je suis partisane du fait de ne pas remplir le verre jusqu'au bord ; on peut même utiliser ce qu'on appelle le verre universel de dégustation, très proche d'un verre de vin blanc", révèle la beer sommelier.
Le choix du verre peut être important lorsqu'il faut mieux capter les arômes, en permettant de placer facilement le nez à l'intérieur du verre pour sentir la bière.
Car la dégustation de la bière fait appel à tous les sens. Le premier contact est visuel, pour évaluer des éléments comme la couleur de la bière, sa limpidité ou sa turbidité et la mousse qu'elle produit. Le toucher permet ensuite de savoir si la bière est à la bonne température.
Dans ce processus, l'ouïe intervient aussi. "On peut même écouter la bière, pour savoir si le gaz est très expressif ou non, si l'on entend beaucoup les petites bulles de gaz."
Vient ensuite l'arôme, pour identifier les notes aromatiques qui ressortent. Selon le style, on peut reconnaître des notes citronnées, tropicales, grillées, épicées ou même acidulées.
Ce n'est qu'après que le goût entre en jeu, pour confirmer ou non ce que l'arôme laissait présager, car l'odorat ne correspond pas toujours à la dégustation. À ce stade, un beer sommelier va évaluer l'équilibre entre le sucre du malt et l'amertume du houblon, la légèreté ou la richesse, la fraîcheur ou l'intensité. "Nous goûtons par petites gorgées et nous cherchons à savoir quelle saveur domine et ce qui se passe sur notre langue."
À la fin, contrairement aux dégustations de vin, on n'utilise pas de crachoir, "car il est important d'évaluer le rétro-nasal, c'est-à-dire l'arôme qui remonte dans le nez à la fin". Les brasseurs font aussi tourner le verre et ce geste, en plus d'aider à libérer les arômes de la bière, fait revenir la mousse.
Selon Filipa Santos, "une dégustation de bière réalisée avec rigueur peut durer 20 minutes ou plus".
Nouvelles habitudes, nouveaux consommateurs
Le croisement entre tradition et innovation est déterminant dans l'évolution du marché mondial, en augmentant la diversité dans le monde de la bière, porté à la fois par les bières artisanales et par des consommateurs plus exigeants et mieux informés.
Tout en conservant un rôle central dans la socialisation, la bière gagne progressivement du terrain dans de nouveaux contextes, notamment à table.
"La bière est un peu un liant social, parce qu'elle joue aussi un rôle de désinhibiteur. Elle reste associée à un moment de fin de journée, de convivialité, de consommation, avec ou sans nourriture. Cela peut être simplement une rencontre entre amis. Mais j'ai le sentiment que la bière, au fil du temps, gagne du terrain dans des occasions de consommation différentes", observe la spécialiste de la bière, qui voit une ouverture croissante aux accords mets-bière.
Cette polyvalence se traduit par des combinaisons inattendues. "Il existe un nombre immense d'accords possibles", explique-t-elle, en citant des exemples allant de bières légères avec des fruits de mer à des propositions plus audacieuses, comme la bière noire avec le pastel de nata.
Autre facteur déterminant, le changement des habitudes. "Nous avons un consommateur plus attentif à son style de vie, plus rigoureux sur ce qu'il consomme", souligne Filipa Santos, qui pointe la croissance du segment sans alcool et une nouvelle génération qui "consomme moins d'alcool" et fait des choix plus conscients.
Dans le secteur, l'enjeu consiste aussi à valoriser le service et l'expérience. "Nous pouvons avoir de bonnes bières, mais si elles ne sont pas servies de la bonne manière, dans le bon verre et à la bonne température, nous n'irons pas plus loin. Il est donc très important de travailler sur la qualité du service", insiste-t-elle, en soulignant l'importance du 'perfect serve' pour garantir la qualité de la bière.
Malgré les évolutions, certains préjugés persistent. "Ce stigmate existe, mais il n'a pas lieu d'être", affirme-t-elle, en référence à l'idée que la bière serait moins sophistiquée que le vin. Pour la spécialiste, il s'agit surtout d'un manque de connaissance : "La bière possède une grande richesse, non seulement dans son histoire, mais aussi dans sa diversité, qui reste peu reconnue".