Quelles fleurs peut-on manger ? Comment les conserver et les utiliser ? Cette tradition ancienne est en train de devenir une nouvelle activité économique en Italie et en France grâce au soutien de la politique européenne de cohésion.
Près de Nice, dans des serres situées sur la commune de La Gaude, nous visitons des serres dédiées à la recherche : on y cultive des fleurs comestibles.
Des scientifiques comme Rosanna Dimita du centre CREAM y étudient leurs caractéristiques en commençant par leur qualité gustative. "Cette fleur s'appelle "Agastache apricot sprite" et elle a un goût de menthe, réglisse et anis," nous présente-t-elle.
Le travail de la jeune femme s'inscrit dans le projet de coopération transfrontalière ANTEA mené en France et en Italie et soutenu par l'Union européenne.
Il vise à renforcer la filière émergente de la fleur comestible, un produit très fragile et à la durée de vie extrêmement courte.
"Nous faisons des observations sur la conservation à froid des fleurs dans les réfrigérateurs et par séchage solaire ou électrique," explique Rosanna Dimita.
Ce projet qui porte sur 40 fleurs comestibles dispose d'un budget total de 1,75 million d'euros dont 85% financés par la politique européenne de cohésion.
"Même au temps des Romains, on mangeait des fleurs"
ANTEA, un projet de coopération INTERREG V-A France-Italie Alcotra d'une durée de trois ans, réunit quatre partenaires italiens et trois partenaires français : des universités, des centres de recherche et des chambres de commerce de part et d'autre de la frontière franco-italienne.
À Albenga en Italie, nous retrouvons Barbara Ruffoni qui a lancé le projet il y a trois ans. "Les fleurs ont toujours été un aliment traditionnel dans les recettes de nos grands-mères, aussi bien à Ligurie que du côté français et surtout dans les vallées," souligne-t-elle avant d'ajouter : "Mais même au temps des Romains, on mangeait des fleurs."
"Au début, nous avions peu de producteurs associés au projet, mais maintenant, sur l'Italie et la France, nous regroupons entre 60 et 70 producteurs," se félicite-t-elle.
L'implication des chercheurs, des floriculteurs...
Dans un contexte de crise pour la floriculture, Marco Ravera, floriculteur italien, consacre 15% de son exploitation bio aux fleurs comestibles.
"Nous participons au projet ANTEA en tant qu'exploitation," indique Marco Ravera. "Nous concrétisons toutes les expériences qui ont été réalisées en laboratoire et nous les testons pendant toute l'année, selon les saisons," précise-t-il.
Également impliqué dans le projet, le centre d'Albenga appelé CERSAA mène des recherches sur les bégonias et les violettes et notamment, sur l'influence des lampes LED sur leur croissance et sur leur résistance aux maladies et aux nuisibles.
"On peut dire que la violette et le bégonia sont des plantes assez rustiques et donc, robustes : elles ne présentent pas de gros problèmes," fait remarquer Federico Tinivella, agronome du centre.
Et des chefs
Pour mieux envisager les applications en cuisine, les chercheurs installés près de Nice mettent les chefs à contribution comme Christophe Dufau dont le restaurant affiche une étoile au guide Michelin. Rosanna Dimita du centre CREAM lui fait déguster des fleurs cultivées dans ses serres.
"C'est magnifique," s'enthousiasme le chef après avoir goûté l'une d'entre elles.
"J'aime bien effeuiller mes fleurs, pétale par pétale et les inclure véritablement dans le plat," insiste-t-il. "De cette manière, les gens ne peuvent pas s'attarder à retirer chaque petite pétale ; donc, ils les mangent et dans ce cas, j'ai fait mon travail," s'amuse-t-il.
