La queue de bœuf au riz frit : les saveurs d'Afrique du chef Smalls

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Restaurateur de renom et auteur de livres de cuisine, Alexander Smalls est l'initiateur du hall dédié à la cuisine africaine à l'Expo 2020 de Dubaï et appelé Alkebulan. Il s'agit du premier lieu de ce type à être uniquement consacré aux différentes traditions culinaires du continent africain. C'est un rêve qui devient réalité pour Alexander Smalls, lui qui aspirait à partager la diversité de la nourriture africaine avec le monde entier.

La queue de bœuf au riz frit est l'un des plats préférés d'Alexander Smalls. Pour le préparer, il ne suit pas une recette précise, mais crée une version légèrement différente à chaque fois, souvent à partir de restes.

"Vous pouvez même remplacer la queue de bœuf par des crevettes ou tout autre type de protéine que vous avez à disposition," explique Alexander Smalls, "mais vous devez conserver un même mélange d'épices car c'est ce qui lui donne son éclat."

En plus d'une généreuse dose de piment oiseau, le plat réunit des ingrédients africains et asiatiques, notamment de la queue de bœuf, des feuilles de chou cavalier, de la sauce soja et de l'huile de sésame. "L'ensemble évoque l'histoire des communautés africaines en Chine," précise le chef alors qu'il éclabousse sa poêle de sauce soja et que des saveurs aromatiques s'élèvent dans l'air.

Auparavant chanteur d'opéra, Alexander Smalls a voyagé dans le monde entier et est resté sur sa faim dans toutes les villes qui ne proposaient pas de cuisine africaine de qualité. De retour chez lui à New York, il a créé le premier restaurant afro-asiatique américain de la ville, The Cecil, qui a eu reçu un très bon accueil. Parmi les autres établissements dont il s'est occupé, figurent le Minton's, club de jazz emblématique, le Café Beulah, le Sweet Ophelia's et le Shoebox Café.

Aujourd'hui, Alexander Smalls se concentre sur la promotion d'Alkebulan dans l'espoir de trouver des investisseurs qui l'aideront à créer de futurs lieux de restauration africains, ainsi que sur la publication de ses mémoires culinaires. Son dernier livre "Meals, Music and Muses : Recipes from My African American Kitchen" a été publié l'an dernier.

Pour goûter à la cuisine africaine d'Alexander Smalls, vous pouvez visiter l'Expo 2020 de Dubaï qui se déroulera jusqu'au 31 mars 2022 ou bien essayer de créer vous-même une version de sa queue de bœuf au riz frit. Et n'oubliez pas le piment !

Recette

Ingrédients

1 kg de queues de bœuf

3 verres de riz noir et blanc cuit

4 choux cavaliers 

2 verres de germes de soja

6 échalotes hachées

4 piments oiseaux tranchés, certains mis de côté pour la garniture

1 gousse d'ail émincée

1 cuillère à café de poudre de cinq épices

1 demi-cuillère à café de sel

3 cuillères à soupe et demi de sauce soja

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1 demi-cuillère à café de vinaigre de riz

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

2 cuillères à soupe d'huile de sésame

4 œufs + 2 œufs à la coque pour la garniture

Paprika fumé selon vos goûts

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1 bouquet de coriandre

Instructions

1. Frottez les queues de bœuf avec du sel et de la poudre de cinq épices.

2. Couvrez et faites cuire au four à 200°C pendant 3 heures jusqu'à ce que la viande se détache de l'os, puis laissez refroidir, déchiquetez et mettez de côté.

3. Mélangez les œufs avec une demi-cuillère à soupe de sauce soja et de vinaigre de riz, puis faites-les revenir à la poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile. Faites cuire. Déchiquetez et mettez de côté.

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4. Versez le reste de l'huile d'olive, les oignons verts et le piment dans une poêle à frire. Faites-les sauter pendant 2 minutes.

5. Ajoutez l'ail et faites-le sauter pendant 30 secondes.

6. Ajoutez le reste des légumes et faites-les sauter pendant 5 minutes.

7. Ajoutezla viande déchiquetée, le riz et l'huile de sésame et 3 cuillères à soupe de sauce soja, puis faites sauter jusqu'à ce que le riz devienne un peu croustillant.

8. Servez le tout garni de coriandre fraîchement hachée.

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