Du barbecue aux plats végétariens : découvrez l'origine et l'évolution de la "soul food" en Alabama

Le menu de la soul food est riche et varié.
Le menu de la soul food est riche et varié.   -   Tous droits réservés  Euronews
Par Tim Gallagher

Avez-vous déjà entendu parler de la soul food ? Aujourd'hui, le monde entier apprécie le pain de maïs américain et le poisson-chat frit, mais rare sont ceux qui savent que ces plats viennent du sud des Etats-Unis.

La soul food, littéralement la "nourriture de l’âme", a un menu très riche et varié avec des plats emblématiques comme le poulet à l'étouffée, le jarret de porc, les pieds de porc, les chitterlings, le black-eyed peas ou encore la recette de patates douces confites.

Pour le dessert, il y a le célèbre cobbler aux pêches, le pudding aux bananes, le pound cake  (l'équivalent du quatre-quarts) et de la tarte aux patates douces. Le tout est arrosé d'une boisson rouge (le goût peut varier, mais elle est toujours de couleur rouge).

Ces plats iconiques sont souvent servis dans des restaurants typiques du pays, dans tout l'Etat d'Alabama, qui proposent les classiques avec leurs petites touches personnelles. Vous pouvez notamment les découvrir au Eagle's Restaurant dans la ville de Birmingham, qui sert également du cou de porc et des queues de bœuf depuis 1951, tandis qu'au Martin's Restaurant (l'un des plus anciens établissements du genre à Montgomery), vous devriez absolument gouter le légendaire poulet frit à l'américaine. 

Dans le comté de Choctaw, rendez-vous à l'Ezell's Fish Camp, qui sert du poisson-chat, de la salade de chou et des hushpuppies (beignet salé à base de farine de maïs) depuis 1930.

Mais quelle est l'origine de la soul food ? 

C'est avant tout une histoire d'esclavage, de migrations, mais aussi de créativité face à l'oppression. 

Quelles influences globales peut-on découvrir dans la soul food ?

Dans l'Alabama moderne, de nombreux sites historiques relatent l'histoire de l'esclavage dans les plantations et expliquent comment le système brutal de l'agriculture du Sud a donné naissance à la cuisine typique du Sud des Etats-Unis.

Dans ces lieux, les propriétaires d'esclaves contrôlaient tout ce que les esclaves mangeaient, et leur fournissaient un régime calorique composé d'amidons comme la farine de maïs, le riz ou les pommes de terre, une petite quantité de viande fumée et une cruche de mélasse dérivée du sucre.

"Les esclavagistes ont tout fait pour contrôler la nourriture des esclaves", explique Adrian Miller, auteur de Soul Food : The Surprising Story of an American Cuisine, One Plate at a Time.

Toutefois, à cause du travail physique éprouvant pendant de longues heures sous la chaleur du Sud, le maigre régime alimentaire des esclaves ne pouvait pas être suffisant.

Pour compléter leurs rations alimentaires, les Africains asservis étaient obligés d'aller à la recherche de nourriture et chasser dans leur environnement local. Dans cette tâche, ils étaient aidés par les Amérindiens qui commerçaient avec les propriétaires d'esclaves et étaient eux-mêmes réduits en esclavage avant l'établissement de la traite transatlantique des esclaves. De nombreux éléments du régime alimentaire du Sud sont dérivés du maïs, des haricots et de la courge, cultivés par les Amérindiens et qui ont établi les fondements végétaux de la nourriture soul.

Les Africains condamnés à l'esclavage ont introduit leurs propres traditions alimentaires qui ont été combinées avec la cuisine indigène et européenne. 

La touche européenne est généralement attribuée aux Britanniques, mais d'autres influences ont été apportées par les Écossais (qui ont apporté le poulet frit) et les Français, dont les empreintes culinaires se retrouvent dans les traditions créoles de la ville de Mobile, en Alabama.

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"La soul food est en réalité la cuisine des migrants afro-américains qui ont quitté le Sud", a expliqué Adrian Miller.Euronews

"La soul food est la combinaison des ingrédients, des traditions et des techniques culinaires de l'Afrique de l'Ouest, de l'Europe occidentale et des Amériques", fait savoir M. Miller.

Alors qu'aujourd'hui nous considérons la soul food comme un concept monolithique, ses origines sont spécifiques à un lieu. De la côte du Golfe aux Appalaches, les sources d'ingrédients et les modèles d'immigration très locaux déterminaient ce qui se trouvait dans l'assiette.

Chaque influence du monde peut être ressentie dans ces plats, qu'il s'agisse de l'assaisonnement de l'Afrique de l'Ouest, des plantes indigènes des Amériques ou des traditionnels quatre-quarts britanniques qui sont maintenant vendus par des boulangeries familiales comme Emily's Heirloom Pound Cakes ou encore Simply Sonequa. Même la boisson rouge qui accompagne la soul food serait un rappel du thé à l'hibiscus consommé sur les rives du littoral africain.

Comment la soul food est-elle sortie du Sud ?

À la fin de la Première Guerre mondiale, les flux migratoires européens vers les États-Unis ont ralenti. Ajoutez à cela l'impact des hommes qui ont dû aller à la guerre et vous obtenez une pénurie de main-d'œuvre dans les zones industrialisées du Nord-Est, du Midwest et de l'Ouest des États-Unis.

Pendant ce temps, les Afro-Américains, qui étaient principalement concentrés dans les zones rurales du Sud en raison de l'héritage de l'esclavage, étaient lassés des mauvaises conditions de vie et des lois racistes.

Attirés par la promesse de salaires élevés et d'une vie meilleure, environ six millions d'Afro-Américains sont partis, à partir de 1910, vers des centres urbains comme Chicago, Detroit, New York, Philadelphie et vers l'ouest, à Oakland. Aujourd'hui ce mouvement est appelé la Grande migration afro-américaine.

Entre la Seconde Guerre mondiale et les années 1970, poussés par les opportunités d'emploi offertes par l'expansion rapide de l'industrie de l'armement, trois autres millions d'Afro-Américains du Sud ont déménagé dans des villes comme Los Angeles, Seattle, l'Oregon, Washington et San Francisco.

Comme pour toute communauté de migrants, les familles africaines du Sud ont emporté avec elles leurs traditions alimentaires à travers le pays.

"La soul food est vraiment la cuisine des migrants, des Afro-Américains qui ont quitté le Sud", explique Adrian Miller.

Les œuvres d'artistes explorant les thèmes de la Grande Migration sont aujourd'hui exposées au Mississippi Museum of Art à Jackson. 

Barbecue en Alabama et la soul food vegan

Il y a une réalité, une fois sortie du Sud, le soul food a commencé à changer de forme.

La profusion de légumes verts feuillus qui accompagnaient les plats de viande a été remplacée par des choux verts qui se transportent bien, tandis que les méthodes d'agriculture industrielle et la hausse des revenus ont entraîné une augmentation de la consommation de viande.

Ces changements nous ont donné les plats populaires que nous connaissons aujourd'hui, et en même temps, les cuisiniers ont été libérés des contraintes de l'agriculture saisonnière.

"Maintenant, vous pouviez faire un cobbler aux pêches à tout moment avec des pêches en conserve, vous n'aviez plus besoin d'attendre la saison de la pêche", fait savoir M. Miller.

Il décrit la soul food comme étant une émanation des traditions culinaires du Sud, qui a semé de nombreux genres différents de saveurs et de cuisines de niche. Si, dans l'ensemble, la soul food servie à l'échelle internationale présente les mêmes caractéristiques, il existe des sous-sections de cette désormais très appréciée cuisine réconfortante.

Dans des États comme l'Alabama, par exemple, le barbecue est roi, et des établissements comme l'historique Brenda's Bar-B-Que Pit ont également servi de lieu de rencontre aux militants des droits civiques de l'époque 

Brenda's continue de servir ses clients aujourd'hui, leurs barbecues au goût fumés sont très appréciés des clients et les voyageurs plus aventureux peuvent goûter des oreilles de porc disponibles dans ce restaurant en bord de route.

Parallèlement, la soul food moderne prend un virage à 180 degrés pour revenir à ses racines plus végétariennes.

Des chefs afro-américains très en vue, comme Carla Hall, font revivre les traditions de la soul food, lorsque la viande était réservée aux occasions spéciales. Le restaurant Plant Bae, basé à Montgomery, utilise quant à lui des alternatives à la viande pour séduire ses clients locaux.

"La tendance la plus marquée est celle de l'arrivée de la nourriture vegan et végétarienne, où l'on voit davantage d'interprétations de cette tradition culinaire à base de plantes, ce qui est en réalité un retour aux sources", explique M. Miller. 

Mais avec le poulet frit qui se retrouve sur le menu des restaurants de la Californie à la Catalogne en Espagne, avons-nous oublié d'où vient vraiment la soul food ?

"L'une des conversations les plus animées dans ces milieux est l'idée d'appropriation", dit Adrian Miller."Je pense que n'importe qui peut cuisiner les plats de n'importe quelle culture, mais il faut juste reconnaître d'où ça vient", ajoute le spécialiste américain.

Honorer l'histoire de la soul food tout en appréciant ses saveurs authentiques ne peut vraiment se faire qu'avec un voyage dans le sud des Etats Unis.

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Monique Bethune, copropriétaire et petite-fille du fondateur du Brenda's Bar-B-Que Pit échange avec le photographe Johny Pitts lors de sa visite du restaurant.Euronews

Une visite au Brenda's Bar-B-Que Pit ou au Eagle's Restaurant permettra à n'importe quel touriste de déguster un morceau de l'histoire. De Birmingham à Montgomery, l'Alabama est la destination parfaite pour quiconque souhaite découvrir les racines de la soul food.

Ces traditions culinaires si riches ont été élaborées pendant des siècles, les histoires et les personnes qui se cachent derrière elles doivent tout simplement être reconnues, entendues et savourées.