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Valence en Espagne, source d'inspiration pour ses grands chefs

Valence en Espagne, source d'inspiration pour ses grands chefs
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Dans cette édition de Focus, nous rencontrons les plus grands chefs de Valence en Espagne : ils ont réussi à combiner gastronomie et environnement en intégrant à leurs menus à la fois traditionnels et d'avant-garde, les meilleurs produits frais.

Depuis sa fondation il y a plus de 2000 ans, la ville de Valence en Espagne a suscité tour à tour, la convoitise acharnée des Carthaginois, Wisigoths, Musulmans et Chrétiens. Tous voulaient s'installer dans cette cité située dans une plaine fertile et baignée par la Méditerranée.

Notre reporter Cristina Giner nous invite à découvrir le marché central de Valence, l'un des plus grands marchés de produits frais en Europe. "La structure spectaculaire de ces bâtiments modernistes abrite les étals de plus de 1200 commerçants proposant des produits locaux d'excellente qualité : les habitants et les plus grands chefs de la ville viennent s'y approvisionner," précise notre journaliste.

"Partir de la tradition pour aller vers l'avant-garde"

Nous le visitons aux côtés du chef Alejandro del Toro. Il incarne une gastronomie valencienne qui s'inscrit dans la tradition, mais se tourne aussi vers l'avenir. "Avant, les chefs cuisinaient très bien avec les méthodes traditionnelles, mais aujourd'hui, ils doivent apprendre ce qu'ils peuvent faire avec du riz par exemple, savoir quelle structure, quelles molécules il a et comment utiliser l'amidon," souligne-t-il. "Nos pratiques évoluent et c'est synonyme de progrès, il ne s'agit pas uniquement de respecter la tradition," renchérit-il.

Alejandro del Toro a grandi en préparant des plats à base de riz avec sa grand-mère, mais sa trajectoire l'a amené à chercher de nouvelles textures et présentations. "Le plus important pour moi, c'est de partir de la tradition pour aller vers l'avant-garde," explique-t-il, "c'est par exemple, faire évoluer le traditionnel ragoût valencien "hervido" vers quelque chose de différent : au lieu de manger les légumes en entier, là on mixe les haricots verts, on élabore une émulsion moléculaire à base de carotte, on essaie de créer un plat qui soit plus équilibré et plus visuel."

De la ferme à l'assiette

Les chefs de Valence qui affichent un total de vingt étoiles au Guide Michelin façonnent la nouvelle cuisine locale sans oublier de rendre hommage aux classiques comme Toni Montoliu, agriculteur et chef, qui cuit sa paëlla sur un feu de bois. Et c'est bien sûr la qualité des produits qui fait toute la différence.

"Pour cuisiner la paëlla valencienne traditionnelle, j'utilise ce que je cultive dans mes champs : mes produits vont directement du champ à l'assiette," assure-t-il avant d'ajouter : "Le plus important dans la paëlla, c'est que les ingrédients soient frais, qu'ils proviennent directement de la ferme."

Nous nous rendons sur une exploitation d'El Palmar dans le parc naturel de La Albufera, une lagune côtière propice à la culture d'un aliment incontournable et précieux : le riz. Sur place, on en cultive une dizaine de variétés, chacune étant appropriée pour des plats différents en fonction du mode de cuisson ou de la texture que l'on veut obtenir dans l'assiette.

"Le riz est encore très méconnu : il faudrait faire émerger une culture du riz comme pour le vin ou l'huile," suggère Juan Valero, propriétaire de l'exploitation rizicole. "On travaille à cela," dit-il, "en faisant connaître les nombreuses variétés de riz et en expliquant dans quel plat utiliser chacune et pourquoi choisir l'une ou l'autre."

La crevette rouge de Dénia

La gastronomie valencienne s'appuie aussi sur les richesses de la mer. La pêche est depuis longtemps, une activité phare à Vinarós, Peñíscola ou encore Dénia, une ville qui a été admise dans le réseau des Villes créatives de l'Unesco dans la catégorie Gastronomie pour son écosystème alimentaire local.

Les pêcheurs contribuent aux côtés des chefs, à donner ses lettres de noblesse à la cuisine de Dénia. "Ici, on fait principalement de la pêche côtière," fait remarquer Juan Antonio Sepulcre, président de la confrérie des pêcheurs de Dénia. "On pêche de nombreuses espèces : environ une centaine sur une année, mais l'espèce la plus importante, c'est la crevette," indique-t-il. "Aujourd'hui, les chefs misent sur ce crustacé, ils le travaillent, le préparent et le vendent bien et c'est de là que vient notre réputation pour la qualité de nos crevettes," dit-il. "Ce qu'on essaie de faire en tant que pêcheurs, c'est de ne pas perdre en qualité entre le moment de la prise et la vente sur le marché," assure-t-il.

Lors d'une vente à la criée informatisée, les restaurateurs sélectionnent les produits qui pourraient flatter le palais de leurs convives. La crevette rouge de Dénia et les produits de la mer locaux occupent une place de choix dans la cuisine de Quique Dacosta dont le restaurant compte trois étoiles au Michelin.

Aux côtés d'homologues comme Ricard Camarena, Susi Díaz et Raúl Resino, il est l'ambassadeur d'une gastronomie qui s'appuie sur ses origines, mais ne cesse de se renouveler.