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Comment le Japon chérit la sériole, son poisson star

Comment le Japon chérit la sériole, son poisson star
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Le Japon, terre de gastronomie par excellence, dispose d'un poisson de choix pour ses sushis et ses sashimis : la sériole, une espèce nippone emblématique qui est notamment élevée dans la région de Wakayama dans le sud du pays. Cette espèce appelée "buri" en japonais est l'une de celles que le pays exporte le plus.

"Nous élevons les bébés avec amour"

À Kushimoto, des chercheurs de l'Université Kindai sont à l'origine de ce qu'ils surnomment la Révolution bleue : ils produisent des sérioles entièrement d'élevage sans capturer d'alevin en mer. Leur technique d'aquaculture permet de répondre à la demande en préservant les océans. Ils reproduisent tout le cycle de vie de la sériole.

"Nous faisons éclore les œufs nous-mêmes et élevons les bébés avec amour," souligne Naoki Taniguchi, responsable de la ferme piscicole. "Quand ils sont assez grands, nous les amenons dans cette ferme en mer et après deux années d'élevage, quand ils atteignent 3 à 5 kilos, nous les proposons aux consommateurs," explique-t-il. L'équipe est fière de la qualité gustative de sa sériole.

"De la qualité toute l'année"

Nous visitons une entreprise qui justement, exploite les opportunités commerciales des innovations piscicoles de ces chercheurs.

Elle exporte aux quatre coins du monde, y compris en Europe, où de plus en plus de restaurateurs ajoutent la sériole japonaise à leur menu sans attendre la saison de pêche.

"Nous sommes capables de produire de la sériole d'élevage de qualité toute l'année," affirme Masahiko Ariji, président de cette entreprise appelée Shokuen.

"Avant, on ne parvenait pas à atteindre la qualité du poisson sauvage, mais aujourd’hui, notre "buri" d'élevage est de qualité supérieure : il est notamment plus gras," fait-il remarquer.

De nombreuses façons de le cuisiner

La sériole est l'un des poissons préférés des Japonais. C'est ce que nous découvrons dans un restaurant de poissons d'Osaka. Son chef a bien voulu nous montrer comment réussir sa sériole.

"La texture du buri est fondante, il est gras mais sans être lourd," précise Hiroshi Hirobayashi.

"Nous recommandons de le cuisiner principalement en sashimi : c'est ainsi qu'on l'aime le plus au Japon, mais il est aussi très bon poêlé ou frit... Il y a de nombreuses façons de le cuisiner," assure-t-il.

Un poète nippon disait : "La cuisine japonaise n’est pas chose qui se mange, mais qui se regarde". Nous faisons une exception en passant à la dégustation.

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