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Le vinaigre de Xérès, un parfum culinaire né d'un processus unique

Par Cristina Giner
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En Espagne, les vignobles de Jerez de la Frontera produisent des vins de Xérès, mais également un assaisonnement subtil : du vinaigre du même nom. Découvert par accident au cours du processus de vinification, ce condiment est devenu un ingrédient essentiel de la cuisine gastronomique.

L'Espagne produit trois des cinq vinaigres européens détenteurs d'une appellation d'origine protégée. Celle du "vinaigre de Xérès" se situe dans le sud de l'Espagne, dans les régions de Séville et de Cadix.

Près de Jerez de la Frontera, nous visitons le vignoble La Canariera. Manuel Delgado est en charge de sa supervision. Il nous explique combien la typologie du sol sur place joue un rôle essentiel dans le développement des vignes dont sont issus le vin et le vinaigre de Xérès. "C'est un sol calcaire qui a une énorme capacité de rétention d'eau, donc l'hiver, quand il pleut, il retient toute l'eau : on peut dire que c'est notre système d'irrigation," dit-il.

Cette terre soumise à la chaleur et à la sécheresse nécessite un cépage résistant. "Le cépage Palomino est le plus courant ici puisqu'on le cultive dans la région depuis plus de 3 000 ans," précise Manuel Delgado, avant d'ajouter : "Il donne de très bonnes caractéristiques aux vins et aux vinaigres. Les cépages Pedro Ximénez et Moscatel eux sont principalement utilisés pour les vins doux et pour adoucir un peu le vinaigre," indique-t-il.

Le "vin aigre" est devenu un trésor

Pendant des années, ce "vin aigre", résultat de la transformation par des bactéries de l'alcool en acide acétique, a fait la honte des vignobles de Xérès. Aujourd'hui, il est considéré comme un trésor.

Nous nous rendons à la Bodega Páez Morilla, chez la famille du premier producteur de la région à avoir commercialisé du vinaigre. C'est le grand-père d'Esperanza Ramírez Páez qui dans les années 40, a eu cette idée originale. "Mon grand-père disait toujours que tout le monde le traitait de fou parce qu'il avait voulu se consacrer à ce produit," raconte-t-elle. "Aujourd'hui, il est considéré comme le roi du vinaigre de la région de Jerez car c'était un visionnaire," fait-elle remarquer.

À l'intérieur du chai, nous percevons immédiatement les odeurs âcres de bois et de vinaigre provenant du processus de fermentation spécifique de la région. "Le système d'élevage du vinaigre de Xérès est le même que celui utilisé pour les vins de Xérès," nous fait savoir Esperanza Ramírez Páez.

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Le vinaigre produit par la famille d'Esperanza Ramírez Páezeuronews

Mode d'élevage spécifique

Ce mode d'élevage dynamique est appelé "criadera y solera". Des fûts de chêne sont empilés pour former une pyramide où les vinaigres les plus jeunes sont stockés dans les rangées supérieures. Au fur et à mesure que le vinaigre vieillit, il est transféré par petites touches, dans les fûts des rangées inférieures où se trouvent les vinaigres plus anciens. Le vinaigre vieilli est prélevé dans la rangée la plus basse pour être mis en bouteille.

Le bois et la maturation donnent au vinaigre, toute sa personnalité. "Les vinaigres les plus jeunes ont de six mois à deux ans de vieillissement ; ensuite, nous avons les "Réserves" qui ont de 2 à 10 ans et enfin, les "Grandes Réserves" qui ont plus de dix ans," énumère Esperanza Ramírez Páez.

D'autres vinaigres ont une touche de vin doux Pedro Ximénez ou Moscatel et bénéficient eux aussi de l'appellation d'origine protégée Xérès.

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Le mode d'élevage des vinaigres de Xérès en pyramide appelé "criadera y solera"euronews

Un ingrédient "intense" et "polyvalent"

Cet ingrédient irremplaçable, aussi bien pour la maison que pour la grande cuisine, donne de nouvelles saveurs aux plats chauds ou froids.

"Le vinaigre de Xérès est l'un de ces luxes abordables que l'on peut trouver dans toutes les cuisines du monde," affirme César Saldaña, président de l'AOP Xérès. "Il possède une intensité et une polyvalence qui lui permettent de s'accorder avec des plats issus de cuisines très diverses," estime-t-il.

Pour découvrir ses possibilités, nous nous rendons dans le restaurant La Carboná où tous les plats du menu sont assaisonnés de vinaigre ou de vin de Xérès. "C'est un excellent exhausteur de goût, surtout quand il est cuit parce qu'il s'adoucit et s'harmonise très bien avec les autres ingrédients," précise le chef Javier Muñoz.

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Le chef Javier Muñoz assaisonne tous ses plats de vin ou de vinaigre de Xérèseuronews

Son parfum et son intensité s'expriment de manière différente dans chaque plat, comme dans les desserts du chef à base de fruits.

"Nous avons la chance d'avoir cette diversité de vinaigres de Xérès," estime Javier Muñoz. "J'adore le Moscatel et le Pedro Ximénez qui avec leurs notes sucrées, permettent de réaliser un nombre infini de desserts," s'enthousiasme-t-il.

Quel parcours réussi pour ce vinaigre qui au départ, était le fruit d'une erreur !

Journaliste • Cristina Giner