L'Espagne est le premier producteur mondial d'huile d'olive. Une grande part de cet "or liquide" et de ses olives de table est produite en Andalousie. Nous découvrons leur production et leur élaboration auprès de producteurs et d'artisans passionnés.
PUBLICITÉUne grande partie de "l'or liquide" qui fait de l'Espagne, le plus grand producteur d'huile d'olive au monde provient d'Andalousie, une terre d'oliveraies et de trésors gastronomiques.
Nous faisons une première étape à Priego de Córdoba, une région incontournable pour les amateurs d'huile d'olive, ingrédient emblématique du régime méditerranéen.
Une récolte qui se mérite
Au sein du Parc national Sierras Subbéticas, à plus de 1 000 mètres d'altitude, nous nous rendons dans des oliveraies difficiles d'accès, mais l'effort en vaut la peine : des oliviers centenaires et un microclimat idéal sont à l'origine de l'huile d'olive vierge extra la plus primée au monde.
"Pour obtenir une huile d'olive vierge extra, les olives doivent être récoltées directement sur l'arbre et non au sol et de ces olives fraîches, on extrait le jus pour obtenir cette huile," nous explique Francisca García González, responsable de l'Appellation d'origine protégée "Huile d'olive de Priego de Córdoba".
C'est justement le moment de récolter les olives. Une tâche ardue sur un terrain difficile, trop raide pour permettre une assistance mécanique. Pour faire tomber les fruits dans un filet placé en dessous des oliviers, il faut frapper les branches sur le côté des branches avec un bâton de manière à ne pas endommager les arbres ou les fruits.
Des huiles "très aromatiques"
Plus de 260 variétés d'olives sont cultivées en Espagne. Certaines sont utilisées uniquement pour produire de l'huile, d'autres pour être consommées directement et d'autres encore pour les deux.
À Priego de Córdoba, nous découvrons qu'en moins d'une heure, des olives Picuda deviennent de l'huile d'olive vierge extra grâce aux dernières technologies. Un jus tiré d'olives fraîchement récoltées qui est considéré depuis l'époque de la Grèce antique comme de "l'or liquide".
Francisca García González nous invite à goûter l'huile d'olive vierge extra ainsi élaborée : "C'est très aromatique, on sent la douceur, l'amertume sur la langue et le piquant qui reste ici," nous dit-elle en désignant sa gorge.
Les étapes de la transformation des olives de table
Pour découvrir d'autres façons de transformer les olives, nous prenons la direction de Morón de la Frontera, près de Séville.
Les olives sont trop amères et trop pauvres en sucre pour être mangées crues. Ce sont les Romains qui ont inventé la technique adéquate pour les consommer sous forme de fruits.
Elles sont fermentées en saumure et leur amertume est neutralisée dans une solution alcaline avant de pouvoir être dégustées. Les variétés à consommer les plus populaires sont Manzanilla, Gordal ou Hojiblanca.
Mais pourquoi certaines sont-elles meilleures pour produire de l'huile d'olive et d'autres pour être mangées telles quelles ? "Les variétés utilisées pour l'huile d'olive sont celles qui ont une forte teneur en matière grasse," nous explique Yolanda Rodríguez, responsable qualité chez Aceitunas Guadalquivir. "Pour les olives de table, d'autres caractéristiques comme la saveur, la couleur, la qualité du fruit, le ratio pulpe/noyau et la texture entrent en ligne de compte," dit-elle.
Une fois fermentées, elles peuvent être saumurées, farcies ou encore marinées. Mais c'est l'assaisonnement appelé "aliño" qui fait la particularité des olives espagnoles.
Yolanda Rodríguez nous livre le secret pour obtenir d'excellentes olives. "En plus de bien choisir la variété, il faut aussi avoir une bonne recette !" souligne-t-elle. "Par exemple, un bon "aliño" doit comporter du poivre, de l'ail, un peu d'arôme dans la saumure, des épices : l'idée, c'est toujours de s'inscrire dans la tradition," renchérit-elle.
Une "tapa" gourmet
Nous ne pouvions pas quitter l'Andalousie sans goûter un plat à base d'olives ! À Séville, au sein du restaurant Abades, le chef Daniel del Toro prépare des tapas des plus créatives à base d'olive et d'huile d'olive et de toute une série d'ingrédients entre références locales et dépaysement.
"On prépare une mousse avec l'assaisonnement des olives au fenouil et à l'orange," décrit Daniel del Toro. "L'olive a les quatre saveurs de base : aigre, salé, amer et sucré, mais elle donne aussi à n'importe quel plat, l'umami que nous recherchons car l'olive a de l'umami," dit-il faisant référence à la cinquième saveur chère aux Japonais.
Que serait la culture gastronomique méditerranéenne sans ce fruit cultivé depuis l'Antiquité ! Sa saveur, ainsi que sa haute teneur en antioxydants, vitamines et fibres en font un en-cas sain et farci avec tout ce que l'on peut imaginer.
Nous goûtons la préparation de Daniel del Toro, elle est particulièrement savoureuse. _"_L'apport des olives et le mélange des ingrédients, c'est sublime !" s'enthousiasme-t-il enfin.