Nous découvrons les techniques de fabrication des meilleurs thés de Chine et des Açores, l'archipel portugais étant la région d'Europe où sa culture est la plus abondante, et voyons comment cette boisson suscite la passion des deux cotés de la planète.
PUBLICITÉAu fil des millénaires, les chemins de l'Europe et de la Chine n'ont cessé de se croiser, en particulier dans le commerce, et partagent une passion commune : le thé. Nous explorons les liens entre sa production dans les monts chinois de Wuyi et sur l'île de São Miguel aux Açores.
Les montagnes chinoises de Wuyi, berceau des thés oolong et noir
Le thé est présent dans de nombreuses cultures, mais la Chine peut se targuer, à juste titre, d'être son berceau historique. Depuis des millénaires, cette boisson est ancrée dans les traditions chinoises et fait partie intégrante de la vie quotidienne.
Dans le sud-est du pays, la chaîne de montagnes Wuyi est l'une des plus importantes régions productrices au monde. C'est là que l'on trouve parmi les meilleurs thés de la planète. Environ 10 000 hectares de thé de qualité supérieure sont cultivés sur place.
Jiang Yuanxun est issu d'une lignée de 24 générations maîtrisant l'art de la fabrication du thé. "Deux types de thé poussent dans les montagnes de Wuyi : cette région est le berceau du thé oolong et du thé noir," nous précise-t-il. Ce sont ses ancêtres qui, il y a 400 ans, ont découvert comment élaborer du Lapsang Souchong.
Lorsque les feuilles séchées sont fumées au feu de bois, elles acquièrent une saveur spécifique avant de fermenter, se transformant en thé noir Souchong. Introduit en Europe au XVIIe siècle, il est considéré comme le tout premier thé noir au monde.
"Le thé noir chinois est réputé pour ses excellentes propriétés," affirme Jiang Yuanxun. "Une fois liquide, il est rouge vif ou rouge orangé et il peut être bu nature ou avec du lait et du sucre," précise-t-il.
Un inédit thé de roche
Comparé à sa version torréfiée à la machine, le thé fait à la main regorge de saveur. Chaque variété a également un goût unique, ce qui fait l'un des attraits des thés chinois.
Le thé de roche Wuyi, une variété spéciale de oolong, se classe entre le thé vert non fermenté et le thé noir entièrement fermenté. Liu Guoying excelle dans l'art de la fabrication du thé de roche Wuyi. "L'élaboration du thé de roche fait appel à de nombreuses techniques différentes," décrit-il. "Tout d'abord, les feuilles doivent être flétries après avoir été cueillies ; la deuxième étape consiste à manipuler délicatement les feuilles vertes, ce processus dure plus de dix heures : nous les secouons d'abord pour qu'elles s'entrechoquent : c'est comme cela que les bords deviennent rouges, mais le milieu reste vert," explique-t-il. "C'est la semi-fermentation," poursuit-il. "Cela donne aussi un parfum floral et fruité unique au thé oolong," dit-il.
Le processus de production comprend plus de dix étapes, la principale d'entre elles, étant la fermentation. Celle-ci doit se faire à une température précise pour révéler la complexité des arômes.
Une fois fermenté, le thé est prêt pour l'étape suivante, la torréfaction ; il s'agit d'une étape cruciale au cours de laquelle la saveur et l'arôme souhaités sont créés.
Des cendres de charbon de bois sont placées dans une fosse en pierre, des paniers de feuilles étant installées au-dessus. "Si la température n'est pas assez élevée, la couche de cendres doit être plus fine ; quand elle est plus épaisse, cela abaisse la température," décrit le spécialiste. "Notre thé est ainsi, plus doux et cela lui donne son goût de roche," ajoute-t-il.
Il existe un dicton célèbre dans les montagnes Wuyi : tout comme des milliers d'années ont enrichi le confucianisme, le bouddhisme et le taoïsme, les montagnes et rivières ont fait de même avec le thé. Ce sentiment de sérénité est au cœur de l'appréciation du thé et correspond parfaitement à la culture traditionnelle chinoise.
Comment les Açores ont planté du thé de Chine
Aux Açores, c'est un même amour pour le thé qui s'exprime chez ses producteurs. L'archipel portugais est le seul endroit d'Europe où il pousse en abondance.
Nous visitons la plantation de thé la plus ancienne d'Europe. Cela fait 140 ans que Chá Gorreana produit du thé vert et du thé noir sur l'île de São Miguel.
Madalena Mota incarne la cinquième génération de cette entreprise familiale. Ses ancêtres se sont tournés vers le thé après l'effondrement de la culture des oranges sur l'île. Au moment de notre visite, c'est la période des récoltes et l'activité est intense.
"Je sais quand je dois commencer à cueillir, c'est quand ces pousses bourgeonnent," nous montre Madalena Mota, la PDG de l'exploitation. Selon elle, les Açores se prêtent bien à la culture du thé "parce que notre sol est acide - ce qui est parfait pour la plante -. Il pleut beaucoup, il y a du brouillard et souvent, des nuages," indique-t-elle.
Sur place, la production de thé a commencé il y a environ 200 ans et, au cours du XIXe siècle, un Chinois, grand maître du thé, et son assistant ont séjourné dans les îles pour transmettre leur savoir.
Mais le lien entre le Portugal et le thé est encore plus ancien. Ce sont des marchands portugais qui ont commencé à acheminer cette boisson tannique de la Chine vers l'Europe dans les années 1700, faisant du thé, la première denrée véritablement mondiale.
PUBLICITÉTechniques artisanales
À Gorreana, le processus de production a peu changé en 140 ans. Une fois cueillies, les feuilles sont ramenées des champs et mises à flétrir pendant plusieurs heures.
"En une journée, nous récoltons 2500 kilos de feuilles pour produire 500 kilos de thé. Il en faut cinq kilos pour faire un kilo de thé," précise Madalena Mota.
Des machines datant des débuts de l'entreprise roulent les feuilles. Cela permet de donner au thé, une saveur spécifique. Puis on laisse les feuilles s'oxyder pendant un moment. Le thé fait ensuite, l'objet d'un dernier contrôle de qualité pour trier les feuilles et enlever les bourgeons.
"C'est pour des raisons esthétiques et pour que le thé soit meilleur, plus noir et de meilleure qualité," décrit Maria da Conceição de Sousa Andrade, opératrice de l'entreprise. "Auparavant, on utilisait une machine, mais elle n'était pas aussi efficace que ce que l'on peut faire à la main," assure-t-elle.
Nous passons à la dégustation du produit final et pouvons apprécier ses arômes. Le thé de São Miguel est une fierté pour la PDG de Chá Gorreana. "Cet endroit signifie tout pour moi, c'est ma vie, ma passion, c'est ce que je compte faire jusqu'à la fin de mes jours," souligne-t-elle.
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