Alors que la production de cacao s’effondre, des scientifiques se tournent vers une plante résiliente face au climat pour sauver l’industrie du chocolat.
Le chocolat est confronté à un « baromètre climatique », des conditions météorologiques extrêmes menaçant l’avenir des cultures de cacao à l’échelle mondiale.
La majorité du cacao(environ 60 %) provient d’Afrique de l’Ouest. Il est cultivé dans des pays humides comme la Côte d’Ivoire et le Ghana, où des températures élevées et des pluies abondantes alternent avec de courtes saisons sèches.
Mais, ces deux dernières années, la production de cacao a chuté jusqu’à 40 %. Les prix du chocolat ont grimpé à des niveaux inégalés depuis les années 1970, et des experts mettent en garde contre un monde privé de cacao d’ici 2050.
Comment le changement climatique menace l’industrie du chocolat
Les causes de ce déclin sont multiples. Des rapports ont déjà pointé l’orpaillage illégal, le vieillissement des arbres et même la contrebande de cacao, mais des recherches suggèrent que le principal coupable est l’extrême contraste des précipitations.
Selon le Salata Institute for Climate and Sustainability de l’université Harvard, la sensibilité du cacao aux aléas météorologiques n’a rien de nouveau, mais le changement climatique « amplifie l’intensité des épisodes de fortes pluies » à mesure que les températures augmentent.
Pour chaque augmentation de 1 °C de la température de l’air, l’atmosphère peut retenir environ 7 % d’humidité supplémentaire, ce qui peut provoquer des pluies plus intenses et plus abondantes.
« Les principes physiques de base sont simples : une atmosphère plus chaude retient davantage d’humidité, ce qui amplifie l’intensité des extrêmes de précipitations », expliquent les chercheurs. « Cela entraîne l’engorgement des sols, l’érosion et des conditions propices aux maladies fongiques. »
Face à cette débâcle alimentée par le climat, des scientifiques de l’Université nationale de Singapour se sont mis en quête d’une solution.
Les scientifiques peuvent-ils sauver l’industrie du chocolat ?
Les chercheurs ont concentré leurs efforts sur la caroube, une plante résiliente face au climat cultivée dans le bassin méditerranéen, qui suscite peu à peu l’intérêt comme alternative prometteuse au cacao.
Contrairement au cacao, la caroube prospère dans des climats chauds et arides avec des besoins en eau très faibles, et elle résiste aux périodes de sécheresse. Après torréfaction, elle dégage un « arôme unique » qui rappelle le cacao, mais sa saveur n’est pas tout à fait au rendez-vous.
Pour contourner ce problème, l’équipe a mis au point deux techniques pour modifier la saveur de la plante, en utilisant des enzymes pour accroître l’amertume et renforcer la douceur.
Le traitement enzymatique est une méthode simple et propre qui nécessite un minimum de transformation, à la différence d’autres procédés faisant appel à des produits chimiques agressifs, comme l’acide chlorhydrique, pour renforcer les arômes.
En améliorant le profil aromatique de la caroube, les chercheurs estiment que ces techniques pourraient inciter les confiseurs à l’utiliser dans des produits qui requièrent habituellement du cacao, comme les tablettes de chocolat, les poudres de cacao, les boissons maltées et d’autres produits à base de cacao.
S’il est adopté à grande échelle, ce procédé pourrait « réduire significativement » la dépendance de l’industrie du chocolat au cacao, rendant les chaînes d’approvisionnement plus résilientes face au changement climatique et aux flambées de maladies des cultures.
« Notre recherche ne vise pas seulement à reproduire la saveur du cacao, elle consiste à diversifier les ingrédients que nous utilisons pour fabriquer des alternatives au chocolat », déclare Manfred Ku, premier auteur de l’étude.
« En nous tournant vers des cultures robustes et résilientes face au climat comme la caroube, nous pouvons aider le secteur à s’adapter aux défis environnementaux tout en offrant aux consommateurs un produit qui leur plaira. »