Avis aux gourmands : découvrez la première alternative au chocolat sans cacao, à base de graines de tournesol. « Made in Europe » enquête sur ChoViva, jeune pousse bavaroise.
Peut-on manger du chocolat tout en sauvant la planète ? La réponse, aujourd’hui, est oui. Une jeune équipe du sud de l’Allemagne a mis au point un « chocolat » durable à base de graines de tournesol fermentées et torréfiées, sans utiliser une seule fève de cacao.
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Cela signifie que la fabrication de cette alternative au chocolat repose sur des chaînes d’approvisionnement régionales plutôt que mondiales ; les trajets sont donc plus courts et l’empreinte environnementale est bien plus faible que pour le chocolat conventionnel. L’entreprise, Planet A Foods, s’attaque ainsi à l’un des défis les plus pressants de l’industrie agroalimentaire : la raréfaction du cacao et le coût écologique de la production de chocolat traditionnelle.
Sara Marquart et son frère Maximilian ont déjà remporté une série de prix d’entrepreneuriat. ChoViva, l’alternative au chocolat qu’ils ont inventée, est considérée comme une douceur qui change la donne. Elle pourrait rendre l’industrie du chocolat indépendante des chaînes d’approvisionnement en fèves de cacao mondiales, souvent fragiles.
La jeune pousse munichoise qu’ils ont fondée est en train de révolutionner l’industrie de la confiserie. Dans une zone industrielle sans éclat, Sara, directrice technologique, enchaîne les brevets. Ce jour-là, elle est très occupée : avec le développeur de produits et chef cuisinier Lukas Göldner, elle teste une nouvelle recette de l’alternative au chocolat ChoViva.
Mais ce substitut de chocolat a-t-il vraiment le goût du chocolat ? En tant que reporter, je dois bien sûr le vérifier par moi-même : je fais donc un test de dégustation à l’aveugle. Pour être tout à fait honnête : il n’y a vraiment aucune différence de goût entre ma tablette de chocolat au lait préférée (à base de fèves de cacao) et la barre ChoViva ; sans l’emballage, je serais incapable de dire lequel est le « vrai » chocolat et lequel est ChoViva.
« Comment est-ce possible ? » demandé-je à Sara et Lukas. Sara entre dans le détail : « Pourquoi est-ce que cela a le goût du chocolat ? Je pense qu’il faut se pencher sur les ficelles de la recherche pour comprendre d’où vient réellement cet arôme de chocolat. Et le fait est que 80 % des arômes et des composés aromatiques du cacao viennent de la transformation. Pas de la fève elle-même, mais de la fermentation, de la torréfaction et du conchage – c’est ce traitement doux et long au cours duquel le lait, le sucre et le cacao sont intimement mélangés. Eh bien, 80 % des arômes proviennent de ces trois étapes de transformation et non de la fève de cacao ; si l’on applique ce raisonnement à d’autres ingrédients, on se rend compte qu’en réalité, on n’a pas forcément besoin de la fève de cacao. »
Le développeur de produits Lukas me montre le laboratoire et son fonctionnement : « Voici maintenant les ingrédients de ChoViva : d’abord notre concentré, qui vient de Pilsen, là où se trouve notre usine en République tchèque. Il se compose principalement de graines de tournesol, ainsi que de sucre et de l’huile végétale que nous utilisons. »
Tous les ingrédients sont broyés puis passés plusieurs fois dans les cylindres. Ensuite, Lukas verse le mélange dans une machine spéciale à agitation lente : « Voilà, maintenant nous allons le mettre dans la conche (le mélangeur) pour le liquéfier, afin d’obtenir au final un ChoViva bien lisse et fluide. »
Pour développer le meilleur goût de chocolat possible, le ChoViva liquide doit être à la température exacte. « Nous tempérons le mélange pour que les matières grasses se cristallisent dans la bonne structure », explique Lukas en travaillant la masse liquide. « Cela permet aux cristaux de former une structure solide, et une fois le produit refroidi au réfrigérateur, on obtient une tablette brillante et bien croquante. »
Lukas remplit quelques moules à tablettes. « Je vais juste chasser les bulles d’air », dit-il avant de glisser les tablettes au réfrigérateur du laboratoire.
La jeune start-up a été fondée en 2021. Planet A Foods emploie des chercheurs et des professionnels de l’agroalimentaire originaires de 18 pays, dont la France, l’Italie, la Suisse, l’Uruguay, Taïwan, le Mexique… la liste est longue – et la langue de travail dans l’open space est principalement l’anglais.
Nous repassons voir Lukas au laboratoire : « Voilà, nous venons de sortir notre ChoViva du réfrigérateur ; les cristaux ont pris, nous pouvons donc casser un morceau et voir ce que ça donne », explique Göldner en rejoignant sa table de dégustation.
« Un craquant parfait », sourit Göldner. « Et maintenant, bien sûr, le plus important : goûter. » Le chef cuisinier et chercheur en sciences alimentaires croque un morceau : « C’est fondant en bouche, avec une bonne tenue et une saveur magnifique. »
Mais pourquoi Planet A Foods utilise-t-elle des graines de tournesol plutôt que des fèves de cacao ? Faisons une petite interview autour d’un café avec la directrice technologique de Planet A Foods et cofondatrice de la start-up, Sara Marquart.
Euronews :
« Comment tout a commencé ? »
Sara Marquart :
« Il existe un scénario selon lequel, d’ici 2050 environ, 50 % de l’approvisionnement en cacao pourraient disparaître, et c’est ce qui nous a inquiétés au départ. Il faut savoir que le cacao provient majoritairement de deux pays, le Ghana et la Côte d’Ivoire ; 80 % du cacao consommé dans le monde viennent de ces deux pays. Pour le produire, on défriche la forêt tropicale pour y planter du cacao. Et ce sont des régions extrêmement fragiles, très touchées par le changement climatique. Concrètement, il pleut au mauvais moment et il fait sec au mauvais moment. Résultat : la culture du cacao est menacée. Selon les prévisions, le changement climatique, la multiplication des ravageurs et les monocultures dégradent les conditions de culture, et il est très probable que la production de cacao diminue. »
Euronews :
« Comment le secteur a-t-il réagi quand vous avez lancé votre alternative au chocolat ? »
Sara Marquart :
« Au tout début, l’industrie s’est un peu moquée de nous, en disant : “Mais qui êtes-vous ? Du chocolat sans fèves de cacao, n’importe quoi…” Mais la crise du cacao de 2023, 2024 et 2025 a montré que nous n’étions pas des clowns. Je ne pense pas que beaucoup de gens rient encore de nous aujourd’hui. »
Euronews :
« C’était votre rêve d’enfant, de vous dire : “Quand je serai grande, je serai la reine d’un empire du chocolat” ? »
Sara Marquart :
« Nos grands-parents – certains travaillaient dans l’agroalimentaire, d’autres tenaient une ferme – donc la nourriture a toujours été importante pour moi. Je voulais en fait devenir cheffe. Mais j’ai finalement étudié la technologie alimentaire. Et j’ai rédigé une thèse de doctorat sur la formation des arômes dans le café torréfié. La matière première elle-même n’est finalement qu’une toile, et la transformation, ce sont les coups de pinceau, si l’on compare cela à un tableau. C’est là que j’ai compris pour la première fois que la transformation est absolument essentielle pour que les aliments aient vraiment bon goût. »
Euronews :
« Quel est l’impact de votre travail ? »
Sara Marquart :
« Notre produit réduit les émissions de CO2 de 70 à 80 %, et c’est ce qui nous motive. Les enjeux environnementaux sont le moteur de l’entreprise. »
Ajoutons quelques faits et chiffres : ChoViva présente une empreinte carbone inférieure de 73,6 % à celle du cacao. La recette au lait de ChoViva, par exemple, a une empreinte climatique de 2,8 kg CO₂e/kg. La valeur de référence pour le chocolat est de 10,6 kg CO₂e/kg.
Planet A Foods souligne : « Si tout le monde en Allemagne consommait ChoViva au lieu de chocolat (actuellement une moyenne de 9,2 kg par personne et par an), jusqu’à 72 kg de CO₂ par personne et par an pourraient être économisés. Cela représenterait une réduction d’environ 6,02 milliards de kilos de CO₂ pour l’Allemagne à elle seule. »
En quelques années à peine, Planet A Foods a noué des partenariats étroits avec des producteurs de chocolat de taille moyenne comme avec de grands groupes partout en Europe, y compris avec des marques célèbres en Suisse et en Belgique. Planet A Foods produit la matière première, c’est-à-dire ChoViva, puis la livre dans des usines de chocolat à travers le continent, où elle est transformée en barres et biscuits ChoViva.
Mon reportage se poursuit en France, en Alsace, où je rencontre Anne-Catherine Wagner-Abtey, propriétaire et directrice générale de la réputée Abtey Chocolaterie. Cette entreprise familiale de taille moyenne a été la première société française à convertir une partie de sa production à l’alternative au chocolat ChoViva. Cela s’est traduit par une croissance de l’activité et la création d’emplois. Le chiffre d’affaires annuel a atteint 21 millions d’euros. Abtey Chocolaterie est une très belle success story : aujourd’hui, l’entreprise exporte vers 47 pays dans le monde.
Anne-Catherine Wagner-Abtey me fait visiter le site de production en pleine effervescence. « Nous sommes une PME familiale. Historiquement, nous avons travaillé que pour Noël et que pour Pâques, ce sont nos deux temps fort de l'année. Aujourd’hui, grâce à ChoViva, nous avons accès à de nouveaux marchés qui nous permettent de travailler en permanent toute l’année et de lisser notre production. La production est en train de prendre de l'ampleur et nos équipes vont se renforcer.»
Euronews :
« Comment tout a commencé ? »
Anne-Catherine Wagner-Abtey :
« Il a fallu adapter ce nouvel ingrédient, ChoViva, à notre processus de production. C’était un pari un peu risqué et audacieux, car jusqu’alors nos machines n’avaient travaillé qu’avec du chocolat, et je ne voulais absolument pas investir dans de nouveaux équipements : cela aurait été trop risqué pour nous. Nous avons donc travaillé pendant neuf mois avec Planet A Foods pour adapter la rhéologie (la fluidité) de ChoViva à nos machines. »
Euronews :
« Vous avez apporté un album photo ; si j’ai bien compris, ce sont des photos de vos grands-parents ? »
Anne-Catherine Wagner-Abtey :
« Voici l’histoire de notre chocolaterie, sur 80 ans. Vous voyez mon grand-père, qui est devenu maître chocolatier, les débuts dans la cave de sa maison, les premières machines – puis ce formidable partenariat avec ma grand-mère. Aujourd’hui, je suis très fière du cadeau qu’ils m’ont laissé, et j’essaie d’en prendre soin. »
Euronews :
« Vous avez traversé une grave crise du chocolat – ou plutôt, une grave crise du cacao. Comment en êtes-vous sortie ? »
Anne-Catherine Wagner-Abtey :
« La crise du cacao qui a commencé en janvier 2024 a été particulièrement préoccupante pour nous, parce que nous avions entendu parler d’une pénurie de cacao – et si je n’ai plus de cacao, qu’est-ce que je mets dans mes machines ?
Et en janvier 2024, nous avons eu la chance de rencontrer la start-up Planet A Foods sur un salon professionnel, et nous nous sommes dit que nous tenions peut-être là une solution à la crise du cacao, une solution qui correspondait aussi à nos valeurs.
Nous allons continuer à produire du chocolat traditionnel, aussi. La recette de mon grand-père. Mais il est important pour nous de proposer des alternatives – des alternatives qui ont du sens, qui soient gourmandes, mais aussi écologiques et bonnes pour la planète. »
La fille de Wagner-Abtey, Elena, travaille déjà dans l’entreprise. Lorsque les enfants prendront la relève, cette chocolaterie française historique sera dirigée par la quatrième génération de la famille.
Mais revenons pour finir en Allemagne, en Bavière. Sara Marquart, la dirigeante de Planet A Foods, part faire les courses. Dans un grand supermarché, elle achète des kilos de biscuits croquants pour vérifier que la qualité reste au rendez-vous, jusque sur les rayons.
Planet A Foods produit 10 000 tonnes de ChoViva par an. Et la croissance est impressionnante. Les fabricants de confiseries dans toute l’Europe, y compris de grands groupes internationaux, sont séduits par ce substitut de chocolat.
« Ces dernières années, le prix du cacao a été deux, trois, voire quatre fois plus élevé », explique Sara. « Je crois que nous l’avons tous ressenti. Une alternative comme ChoViva revient moins cher. »
Que nous réserve l’avenir ? Où allons-nous ? « Nous voulons rendre le chocolat pérenne en le produisant de manière régionale et locale en Europe, avec des ingrédients issus d’Europe », explique Sara. « C’est pourquoi notre vision et notre mission sont de devenir une composante à part entière du monde du chocolat de demain et de faire en sorte que nos enfants et nos petits-enfants puissent continuer à déguster du chocolat. » Alors que Sara rentre chez elle dans sa voiture électrique, ses pensées vont à son bébé tout juste né : « J’ai maintenant un tout petit bébé, et je veux que ma fille puisse, elle aussi, croquer un lapin de Pâques en chocolat un jour. »