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Fromages et vins bio d'Espagne : sept associations parfaites

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Les fromages espagnols figurent parmi les plus raffinés au monde avec plus de 100 variétés, une richesse due à la diversité du climat et de la géographie du pays.

L'Espagne est aussi la nation de l'Union européenne qui compte la plus grande superficie de terres cultivées en agriculture biologique, secteur qui se développe d'année en année. Non seulement les fermes bio du pays ont renoncé aux produits chimiques, mais elles utilisent aussi des techniques traditionnelles destinées à respecter la biodiversité et le bien-être animal.

"L'agriculture biologique promeut la diversité des espèces végétales et animales élevées dans leur habitat naturel," explique le maître fromager et affineur José Luis Martín avant d'ajouter : "La nourriture repose principalement sur la flore sauvage de la zone, en prenant soin de donner également au bétail des aliments qui ont été cultivés selon les cycles naturels."

D'après lui, le lait bio donne au fromage, davantage de goût, mais également une valeur nutritionnelle plus élevée. "Ils ne renferment aucun additif chimique de synthèse, les croûtes ne sont pas traitées et les saveurs s'expriment en totalité avec une multitude d'arômes et de nuances," indique José Luis Martín qui est propriétaire d'une fromagerie réputée à Madrid.

La croissance de l'agriculture biologique dans l'ensemble de l'Espagne a aussi permis le développement de vins bio de très bonne qualité. Selon l'Association espagnole des vins bio, les vignobles bio représentent aujourd'hui 12% des surfaces totales de vignobles dans le pays.

L'Agence nationale espagnole dédiée aux exportations s'attend à ce que la production de vins bio augmente de plus de 70% entre 2018 et 2023 et passe ainsi de 361 millions à 613 millions de bouteilles, faisant de l'Espagne le deuxième pays producteur de vins bio dans le monde après l'Italie. Le secteur peut se targuer d'afficher d'excellents chiffres, mais l'analyse la plus importante reste la dégustation.

Qava - José Luis Martín / Esther Pinuaga
À gauche : José Luis Martín, maître fromager et affineur / à droite : Esther Pinuaga, présidente des Vins bio espagnolsQava - José Luis Martín / Esther Pinuaga

Avec l'aide de José Luis Martín, spécialiste du fromage, et d'Esther Pinuaga, présidente de l'association espagnole des Vins bio et d'un vignoble, nous avons établi une liste de sept associations de délicieux fromages bio et vins bio représentatifs de la diversité gustative de l'Espagne.

Voici leurs recommandations :

1. Algendaret Nou & Corisca

Algendaret Nou / Bodegas Corisca
'Algendaret Nou, queso de leche cruda de vaca menorquina' / 'Corisca' AlbariñoAlgendaret Nou / Bodegas Corisca
  • Le fromage : "Algendaret Nou" de Mahón - Manorca (Minorque)

Ce fromage au lait de vache cru vient d'Algendaret Nou, l'une des premières fermes de l'île de Minorque à être passée au biologique. Elle est aussi l'une des rares à travailler avec la vache de Minorque qui même si elle produit moins de lait que la race Frisonne, permet d'élaborer un fromage de qualité exceptionnelle.

L'avis de notre expert des fromages : "Il a une odeur lactique acidifiée de crème et de beurre et des senteurs de cave et de champignons. Une texture semi-dure : onctueux et fondant au palais avec un arrière-goût de champignons sauvages, d'épices et de noix. Longue persistance en bouche."

  • À associer avec : 'Corisca' de Bodegas Corisca, appellation d'origine Rías Baixas.

L'appréciation de notre spécialiste des vins : "C'est un vin blanc bio produit à partir du cépage Albariño qui se distingue par son goût frais, équilibré et très fruité avec une note de pomme et une finale longue et fraîche."

2. Suerte Ampanera & Piedra Luenga

Suerte Ampanera / Bodegas Robles
'Suerte Ampanera, queso de cabra moho blanco' / 'Piedra LuengaSuerte Ampanera / Bodegas Robles
  • Le fromage : 'Suerte Ampanera' de Colmenar Viejo – Madrid

Suerte Ampanera, un fromage de chèvre à croûte blanche, est une création de deux frères qui ont commencé leur activité en 1997 avec quelques chèvres et une petite production d'œufs bio. En 2011, ils ont remporté un prix du "Meilleur fromage espagnol" délivré par le ministère de l'Agriculture. Ce qui les a amenés à passer de 100 à 1200 chèvres.

L'avis de notre expert des fromages : "Une pâte semi-molle, très crémeux quand il est à sa meilleure maturité. Une acidité de yaourt douce et un parfum de crème fraîche sur une note de chèvre très subtile et élégante. Persistance en bouche : des touches de noix crues et de champignons quand on le mange avec la croûte."

  • À associer avec : 'Piedra Luenga Oloroso' de Bodegas Robles, appellation d'origine Montilla-Moriles.

L'appréciation de notre spécialiste des vins : "C'est un vin bio à la robe brun acajou, très puissant et harmonieux, produit à partir du cépage Pedro Ximenez et qui a vieilli six ans en fûts de chêne."

3. Mama Cabra Quesazo & El Galgo

Qava - José Luis Martín / Oliver Moragues
'Mama Cabra Quesazo' / 'El Galgo'Qava - José Luis Martín / Oliver Moragues
  • Le fromage : 'Mama Cabra Quesazo' de Bodonal de la Sierra – Badajoz

Ce fromage produit à partir de lait de chèvre cru provient de la fromagerie artisanale Mamá Cabra qui a démarré en tant que petit projet s'appuyant sur l'agro-écologie et le respect de l'environnement et des animaux.

Elle possède un petit troupeau de 150 chèvres qui broute sur les terres d'une ferme certifiée écologique. La production de fromages qui a commencé en 2015 utilise uniquement des sources d'énergies renouvelables.

L'avis de notre expert des fromages : "Une intensité moyenne et un parfum frais et animal. Des notes de terre humide et de champignons. Une texture ferme et semi-dure. Onctueux au palais avec une saveur intense et persistante. Fruité et lactique, avec une acidité bien intégrée et très élégante. Une persistance en bouche épicée et raffinée avec des touches de noix."

  • À associer avec : 'El Galgo' d'Oliver Moragues, Indications géographiques protégées "Vino de la Tierra" de Mallorca (Majorque).

L'appréciation de notre spécialiste des vins : "C'est un vin rouge bio réalisé à partir du cépage Callet qui apporte des arômes fumés et balsamiques, il est incroyablement crémeux et élégant avec des tanins doux en fin de dégustation et une finale longue et persistante."

4. La Faya & Be Bike

Quesos La Faya / Quaderna Vía
'Queso de oveja churra La Faya' / 'Be Bike'Quesos La Faya / Quaderna Vía

Quesos La Faya / Quaderna Vía

  • Le fromage : 'La Faya' de Fariza de Sayago – Zamora

Élaborée à partir du lait cru de brebis de la race Churra, cette variété est produite par Quesos La Faya, une ferme familiale qui a démarré son activité dans les années 80 et se situe dans le parc naturel de Las Arribes del Duero. En 2000, elle a opté pour l'agriculture biologique et a été la première à obtenir ce label en Castille-et-Léon. Les brebis de l'exploitation se déplacent librement dans les montagnes, un système GPS permettant à la famille de suivre leurs traces.

L'avis de notre expert des fromages : "Un parfum élégant et fruité, des notes de cave et de champignons des bois. Une texture semi-dure, très onctueux au palais. Il a une saveur équilibrée, avec une acidité très élégante. Des pointes de laine pure et d'olives mûres. Persistance en bouche : une touche de noix sur une base épicée. Croûte comestible."

  • À associer avec : 'Be Bike' de Quaderna Via, appellation d'origine Navarra (Navarre).

L'appréciation de notre spécialiste des vins : "C'est un vin bio fruité réalisé avec le cépage Garnacha Tinta, avec des arômes de cerise, de framboise, de fraise et même des touches de lavande, des tanins délicats, ainsi qu'une finale très douce."

5. Fuentillezjos & La Servil

Pedro Galvez Castillero/ Finca Fuentillezjos
'Fuentillezjos, queso manchego curado'Pedro Galvez Castillero/ Finca Fuentillezjos
  • Le fromage : 'Fuentillezjos' de Poblete - Ciudad Real

Ce fromage élaboré à partir de lait cru de brebis de la race Manchega est produit par Finca Fuentillezjos, une ferme qui élève ces brebis de manière traditionnelle et écologique depuis plus d'un demi-siècle.

Elle a été la première ferme de bétail en agriculture biologique de la province de Ciudad Real et le premier Manchego d'appellation d'origine contrôlée à obtenir la certification biologique au monde.

L'avis de notre expert des fromages : "Une odeur pure et plaisante, des notes lactiques et fruitées. Une texture raffinée avec une sensation légèrement grasse et onctueuse au palais. Une acidité élégante et des touches fruitées d'ananas. Des arômes de laine pure, de noix et une persistance en bouche longue et épicée."

  • À associer avec : 'La Servil' de Viña Cerrón, appellation d'origine Jumilla.

L'appréciation de notre spécialiste des vins : "C'est un vin rouge biologique produit à partir du cépage Monastrell (Mourvèdre) provenant de deux parcelles en altitude."

6. Montes de Alcalá & Pinuaga Rosé

Quesería El Gazul / Bodegas Pinuaga
'Montes de Alcalá, queso de cabra curado en manteca ibérica' / 'Pinuaga Rosé'Quesería El Gazul / Bodegas Pinuaga
  • Le fromage : 'Montes de Alcalá' de Alcalá de los Gazules - Cádiz (Cadix)

Ce fromage est fabriqué à partir de lait de chèvre pasteurisé et affiné au beurre ibérique. Il est produit par El Gazul, une ferme située dans le parc naturel de Los Alcornocales. Elle a commencé son activité avec des chèvres Payoya en 2002 et est passée au biologique en 2008 quand elle a lancé le fromage 'Montes de Alcalá' qui a remporté plusieurs prix.

L'avis de notre expert des fromages : "Une odeur de lait de chèvre pur, de cuir et de cave. La texture est dure, ferme, compacte et légèrement friable, avec des cristaux qui indiquent sa maturation. Il a un goût légèrement acide qui est riche et persistant, avec une senteur animale des étables propres, une odeur de cuir et un piquant très plaisant."

  • À associer avec : 'Pinuaga Rosé' de Bodegas Pinuaga, Indications géographiques protégées "Vino de la Tierra" de Castilla.

L'appréciation de notre spécialiste des vins : "C'est un vin rosé réalisé à partir de cépages Tempranillo y Garnacha, avec des arômes de fruits rouges des bois comme la framboise, la fraise et la groseille et une finale longue."

7. Son Jover & Le Bosc

Formatges Son Jover / Can Suriol
'Son Jover curado de oveja roja mallorquina' / 'El Bosque'Formatges Son Jover / Can Suriol
  • Le fromage : 'Son Jover' de Inca – Majorque (Mallorca)

Ce fromage au lait cru de brebis est produit par Formatges Son Jover, une entreprise familiale qui fabrique des fromages, yaourts et fromages frais en biologique depuis plus de quinze ans.

Le lait provient de 300 brebis rouges de Majorque, une race autochtone élevée dans le cadre d'une petite production de grande qualité.

L'avis de notre expert des fromages : "Une odeur de cave et de moisissure avec des touches de laine pure, d'herbe et de noix. Une texture semi-dure, onctueux au palais et une sensation légèrement grasse qui se dissout bien dans la bouche. Une acidité élégante et des notes fruitées d'ananas avec une légère note sucrée. Une longue persistance en bouche aux saveurs d'épices et de noix.

  • À associer avec : 'Le Bosc' de Can Suriol, appellation d'origine Penedés et CAVA.

L'appréciation de notre spécialiste des vins : "C'est un Cava brut nature produit à partir d'un cépage Xarel.lo et élaboré en fûts de châtaignier qui le rendent crémeux et intense."