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Manger bio et local à la cantine, un défi encore à relever pour la mairie écolo de Lyon

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Par Margaux Racaniere
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La mairie de Lyon veut mettre en place des repas 100% bio, 50% locaux dans les cantines scolaires
La mairie de Lyon veut mettre en place des repas 100% bio, 50% locaux dans les cantines scolaires   -   Tous droits réservés  JEAN-PHILIPPE KSIAZEK/AFP or licensors
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Des cantines « 100% bio, 50% locales » : c’était la promesse de campagne de la mairie écologiste de Lyon, en France, à son arrivée au pouvoir il y a un an.

Mais trouver des fournisseurs pour la rentrée 2022 en accord avec ce cahier des charges n'est pas chose facile : seuls 10% des agriculteurs du département du Rhône proposent des produits biologiques. Même bilan pour ses voisins.

Part de l'agriculture biologique dans les surfaces agricoles utiles en Auvergne-Rhône-Alpes

De 2018 à 2022, c'était le groupe Elior qui était chargé de préparer les 28 000 repas quotidiens, 48 heures à l’avance, dans une cuisine centrale à Rilleux-la-Pape, au nord de la ville.

Pour assurer les trois millions de repas annuels de ses écoles maternelles et primaires, la mairie est forcée de revoir ses exigences à la baisse : 75% de bio d'ici à la fin du mandat, pour ne pas risquer de se retrouver sans prestataire.

Mais les enjeux sont importants. Actuellement, les omelettes de la cantine arrivent toutes prêtes de Bretagne, et la casserie la plus proche (pour se fournir en œuf liquide) est située à plus de 100 km.

Nous espérons nous pouvoir nous approvisionner à la fois auprès des agriculteurs qui sont déjà en bio mais aussi de pousser à la conversion, les agriculteurs qui souhaitent y passer, et créer une véritable filière d'approvisionnement pour la restauration scolaire.
Stéphanie Léger
Adjointe au maire en charge de l'éducation

Des cantines locavores : un casse-tête pour la mairie

La loi interdit les restrictions géographiques dans les appels d’offre publics, donc pour s'assurer que le marché revienne à des producteurs locaux, la mairie doit passer par d'autres critères : plus de traçabilité, moins de produits transformés ou calibrés. Pour le poulet, par exemple, les services municipaux demandent au futur prestataire de proposer différents morceaux (émincés, blancs, etc.) et non plus seulement des cuisses. Cela permettra à des producteurs plus petits, des environs, de proposer leur viande, alors que seuls de gros opérateurs, plus lointains, peuvent fournir 28 000 cuisses d'un coup.

A travers les cantines, la mairie expérimente la possibilité de mieux manger, et moins polluer, à grande échelle. A voir désormais si le modèle est réalisable, et peut être reproduit ailleurs par d'autres communes.

Sources additionnelles • AFP