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Le cidre asturien : un savoir-faire espagnol qui allie tradition et innovation

Par Cristina Giner
Le cidre asturien : un savoir-faire espagnol qui allie tradition et innovation
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L'Espagne "verte" renferme bien des secrets ! L'un d'eux est son cidre unique. L'Espagne est aujourd'hui le quatrième producteur de cidre en Europe.

Les Asturies comptent plus de 500 variétés de pommes qui permettent de produire un cidre d'une très grande qualité. Dans cette région espagnole, les producteurs ont su allier innovation et tradition pour produire différentes variétés de cidres comme le pétillant, le bio ou encore le cidre de glace.

Dans cet épisode de Here We Grow, nous découvrons les secrets de la fabrication du célèbre cidre asturien, une boisson alcoolisée d’appellation d'origine contrôlée.

Quelle pomme choisir pour produire du cidre ?

Avec une terre fertile, arrosée par le plus grand estuaire de la région, la ville de Villaviciosa est le paradis des vergers de pommiers. Ovidio Tomas est un des producteurs expérimentés de la région. 

"Il existe environ 500 variétés de pommes dans la région. Ici, nous en avons 8 ou 10 qui bénéficient de l’appellation d'origine contrôlée", dit Ovidio Tomas. 

Mais pour le producteur espagnol, seules 76 variétés sont admises pour la production de cidre avec le label "Appellation d'origine contrôlée".

"Il faut une pomme aigre et douce pour le cidre. Elle doit être acide et juteuse à la fois", explique le producteur. 

Les artisans vont ensuite fabriquer des cidres naturels, bio, glacés ou pétillants, comme celui produit dans la cidrerie El Gaitero, l'une des plus anciennes de la région.

Tano Collada fait partie de la quatrième génération de producteurs de cidre. Il sélectionne les variétés de pommes et veille à obtenir la bonne quantité d'acidité.

"En fonction du cidre, on peut trouver différentes variétés. Il existe également un cidre qui n'est pas fabriqué en fonction des variétés de pommes, mais plutôt selon des caractéristiques physiques et chimiques. Par exemple, si je veux une certaine quantité d'acidité et d'amertume, je peux mélanger 3, 4, 6 ou 10 variétés différentes de pommes", nous explique Tano. 

Cidre pétillant

Cette impressionnante cave historique composée de vieux tonneaux en châtaignier a été construite en 1898. Au XIXe siècle, l'entreprise espagnole a eu l'idée de créer "un cidre naturel pétillant".

"C'est dans cette cave que le cidre fermentait, puis le gaz était à nouveau ajouté avant la mise en bouteille pour le rendre pétillant. De cette façon, le cidre était conservé pour le voyage, pour être exporté en Amérique", fait savoir Tano Collada.

Aujourd'hui le cidre pétillant est produit à partir d'une deuxième fermentation comme le "cava" (vin mousseux) ou le "champagne".

"Voici les bouteilles où les cidres sont en deuxième fermentation. À 18 mois, nous les faisons tourner d'un huitième de tour par jour, pour faire descendre la levure, que nous pouvons voir ici, afin que le cidre soit pur, sans levure et qu'il ne soit pas trouble", ajoute Tano Collada. 

Ce procédé donne un excellent cidre avec une subtile effervescence et une couleur dorée. Nous pouvons ressentir de l'acidité, un peu d'amertume et une touche finale de douceur, cela est dû à la pomme choisie. 

Tradition et innovation

Nous nous rendons maintenant dans une cidrerie familiale à Villaviciosa, où tradition et innovation vont de pair.

Tino Cortina nous fait découvrir le processus de fabrication artisanale, où les pommes sont pressées pour obtenir du jus, puis transportées dans les tonneaux pour la fermentation.

Cette entreprise familiale est ancrée dans la tradition, mais fait preuve d'innovation. Ils ont notamment lancé la fabrication du "cidre de glace". 

Fait avec du jus de pomme congelé pour faire ressortir le sucre naturel. Un breuvage sucré que Tino a découvert un peu par hasard. Cette nouvelle saveur l'a immédiatement replongé dans son enfance.

"Cela m'a rappelé les parfums des pommes que ma grand-mère gardait dans son grenier pendant l'hiver. Cet arôme m'a en quelque sorte poussé à chercher un moyen de faire du cidre de glace dans les Asturies", explique Tino Cortina. 

Mais le cidre traditionnel est sans aucun doute le plus populaire de la région. Il ne s'agit pas seulement d'une boisson, c'est aussi un élément indissociable de la culture asturienne.

Servi en petites quantités pour l'aérer et selon un rituel unique, le cidre traditionnel est un produit de grande qualité.

Comme le disait l'écrivain asturien Valentin Andrés : "Si par la pomme nous avons perdu le paradis, nous pouvons y retourner par le cidre".