Une pénurie passagère qui révèle des tendances durables : la baisse du pouvoir d'achat incite de plus en plus de Français à remplacer la viande par des œufs, tandis que le coût des matières premières reste élevé pour tous les acteurs, de l'élevage à la boulangerie.
Incontournable de la cuisine, l'œuf bat des records en France. Avec 15,4 milliards d'unités commercialisées en 2024, la production nationale – pourtant la première d'Europe – ne croît pas assez vite pour suivre une demande qui continue d'exploser.
La consommation globale de cette "protéine la moins chère" atteint 235 unités par habitant en 2025 , selon le Comité national pour la promotion de l'œuf (CNPO).
Si ces chiffres peuvent inspirer l'optimisme quant à l'avenir de la filière, ils traduisent également les tensions sur le marché français : la pénurie ressentie en ce début d'année par certains professionnels comme par le grand public.
Une hausse structurelle de la demande
La crise actuelle ne s'explique pas par le mouvement des agriculteurs anti-Mercosur, ni par une épidémie de grippe aviaire en cours, semblable à celle qui a frappé l'Europe en 2023. Selon l'interprofession des œufs, elle résulte principalement de la "traditionnelle hausse" de l'utilisation des œufs pendant les fêtes et de "l'inattendu épisode neigeux qui a momentanément paralysé les approvisionnements".
Dans un communiqué, le CNPO promet de "rétablir l'ordre", reconnaissant toutefois que la hausse de la demande n'est pas uniquement saisonnière. Alors que les volumes de production restent globalement stables, les achats des ménages en grande distribution ont augmenté de 5 % par an depuis 2023.
L'organisation qui représente 3 000 exploitations agricoles et plus de 12 000 emplois compte construire 300 nouveaux poulaillers d'ici 2030, "soit 6 millions de places de poules pondeuses supplémentaires". Pour ce faire, le CNPO appelle le gouvernement à simplifier et accélérer les démarches d'installation de nouveaux éleveurs.
Un croissant "éthique" devrait coûter trois euros
Après le pic autour de l'Épiphanie, la saison de la galette des rois, riche en œufs, se prolonge en France jusqu'à la mi-janvier, voire jusqu'à la fin du mois chez certains industriels. Mais même ceux qui n'en proposent pas dans leurs vitrines sont affectés par la pénurie.
Pour Claire (le prénom a été changé), gérante d'une boulangerie bio à Lyon, les perturbations sur le marché se sont accentuées "un peu avant les fêtes".
"On est obligé de s'approvisionner auprès de plusieurs fournisseurs pour avoir la quantité souhaitée", explique-elle à Euronews, ajoutant que son entreprise travaille avec de petits producteurs de la région lyonnaise ou de la Drôme, parfois "sursollicités" par les supermarchés et qui "ont du mal à gérer" la situation.
Diversifier le réseau de partenaires, afin de "répartir la demande", est, selon Claire, la bonne stratégie pour s'en sortir à court terme. Elle observe toutefois un changement plus durable des habitudes alimentaires : "Les ménages consomment moins de protéines animales, ils se sont tournés vers les œufs, parce que c'est moins cher".
La pénurie actuelle n'a pas encore entraîné de hausse des prix supplémentaire, selon cette professionnelle. Les augmentations constatées ces dernières années, qui persistent, sont plutôt liées à d'autres facteurs : l'augmentation des charges, du coût de l'électricité et, par conséquent, du prix des matières premières utilisées pour nourrir les animaux.
Augmenter davantage les prix de la brioche et des pâtisseries "serait compliqué pour les clients, qui pour l'instant, ne ressentent pas de différence", confie la boulangère.
Dans son métier, la perception des prix par les clients est un enjeu crucial, qui conduit parfois à repenser totalement le modèle économique. "On a choisi de ne pas faire de croissants", explique-t-elle, "parce que c'est difficilement rentable : le beurre coûte cher, il faut beaucoup de place pour préparer la pâte feuilletée et la stocker".
De plus, ce produit emblématique est souvent fabriqué de nuit pour être prêt dès le matin, ce qui génère des coûts supplémentaires pour rémunérer les équipes qui y travaillent.
Il est difficile de répercuter ce coût réel dans le prix du croissant, qui reste déterminé par un prix "psychologique" pour les clients, généralement compris entre 1,2 et 1,3 euros, alors qu'il devrait en réalité atteindre 3 euros, précise Claire.
"Avec des matières premières bio, on ne pourrait pas s'aligner sur le prix d'un croissant d'une boulangerie très classique", ajoute-t-elle, justifiant ainsi son choix.
"Arrêter les cages"
Les producteurs français prévoient de passer de 75 % de poules élevées hors cages aujourd'hui à 90 % d'ici 2030.
"Avec plus de 7 poules sur 10 élevées en élevages alternatifs, la filière française des œufs dépasse largement la moyenne de 39 % dans l'Union européenne", se félicite l'interprofession.
Contactée par Euronews, l'association de protection animale L214 s'étonne que l'objectif ne soit pas fixé à 100 %.
Selon Brian Mordasini, coordinateur des relations agroalimentaires, "cela donne un mauvais signal aux entreprises" qui seraient "encouragées à pousser jusqu'à 2030", alors que de nombreux acteurs économiques sont volontaires pour arrêter définitivement les cages plus tôt. L'association souligne notamment l'engagement de plusieurs chefs cuisiniers et pointe le retard du côté de la restauration collective.
Les données du CNPO montent que le précédent objectif de 50 %, formulé en 2016, a été atteint trois ans avant l'échéance prévue. Cette performance laisse envisager qu'un résultat similaire pourrait se produire à nouveau, mais Brian Mordasini appelle néanmoins à "accélérer" la transition et à mettre fin aux conditions pénibles imposées aux animaux.