Voici l'histoire fascinante d'une icône de la gastronomie de luxe. Symbole de l'excellence culinaire espagnole et européenne, le jambon 100 % ibérique nourri au gland fait revivre les pâturages, apporte du goût à la haute cuisine et conquiert de nouveaux marchés.
« Les porcs 100 % ibériques sont des animaux dynamiques. Ils passent toute la journée à se déplacer, à renifler, à fouiller, à parcourir librement le domaine et à se nourrir de glands et d'herbe », explique Jesús García Sánchez, qui les élève dans un pâturage à Gerena, dans la province de Séville, au sud-ouest de l'Espagne. « La race ibérique rassemble tous les critères de qualité. C'est un produit unique au monde. »
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Dans leur pâturage, les animaux paissent librement à la recherche de glands. Les porcs vivent dans ce cadre idyllique depuis leur naissance jusqu'à leur abattage à l'âge de deux ans. Ils peuvent parcourir jusqu'à 14 kilomètres par jour.
Jesús est l'un des 700 éleveurs de porcs 100 % ibériques travaillant pour Cinco Jotas. Fondée il y a plus de 150 ans, l'entreprise est l'un des producteurs les plus exclusifs de jambon « Pata Negra », un produit d’exception mondial qui est devenu un symbole d'excellence culinaire en Espagne et en Europe.
Dans les caves de séchage naturelles, des milliers de jambons sont soigneusement entretenus tout au long du processus de maturation. La température se situe entre 14 et 16 °C. L'humidité varie en fonction de la saison. Le personnel spécialisé traite chaque jambon individuellement, l'humidifiant et le déplaçant de cave en cave pour assurer une maturation uniforme.
« Ces caves sont nichées dans le flanc d'une montagne, avec leurs fenêtres extérieures situées sur les côtés. Chaque étage dispose de fenêtres et de portes donnant sur l’extérieur. Nous avons entre 55 et 60 personnes qui se relaient tout au long de l'année et nous déplaçons tous les jambons tous les trois mois », explique Valeriano Ramos, maître jambonnier.
Après trois ans de maturation, le jambon est prêt à être consommé. Mais d'abord, sa qualité finale est évaluée par la vue, le toucher et l'odorat.
« La qualité du jambon dépend également de la teneur en graisse. La graisse doit légèrement couler. Nous jugeons ensuite de l'arôme », explique Manuel Vega, maître-évaluateur de jambons, ou « maître bodeguero ».
L'entreprise offre environ 700 emplois directs pendant la haute saison hivernale et 250 pendant le reste de l'année, explique Luis González, son directeur général. Le prix de son jambon Pata Negra est actuellement d'environ 100 euros le kilo.
Environ 35 % de sa production totale est exportée vers 55 pays, dont les États-Unis, la Chine et le Japon. L'année dernière, les ventes totales de produits 100 % ibériques ont atteint 130 millions d'euros.
« La Brida Negra, qui est un jambon ibérique nourri à 100 % au gland, représente bien moins de 10 % de l'ensemble du jambon ibérique produit en Espagne. Et dans ce segment, nous représentons environ 35 % », précise M. González.
La dernière étape clé avant la dégustation du jambon est sa découpe.
Severiano Sánchez est maître boucher depuis 34 ans, une profession qu'il a exercée dans 40 pays. Une coupe idéale, explique-t-il, permet de tirer le meilleur parti de la viande et d'en rehausser la saveur.
« Un bon coupeur peut transformer un jambon médiocre en un grand jambon, tandis qu'un mauvais coupeur peut faire d’un extraordinaire jambon 100 % ibérique nourri aux glands un mauvais jambon », explique M. Sánchez.
Ce produit est d'ailleurs de plus en plus populaire dans la haute cuisine européenne. Le restaurant Abades Triana, à Séville, accueille environ 90 000 personnes par an. Le jambon 100 % ibérique nourri au gland occupe une place de choix sur la carte, souvent associé à des légumes de saison, voire à du poisson.
« C'est un produit vraiment merveilleux. Tout d'abord, parce que c'est un superbe produit. Ensuite, en raison de son caractère unique, à savoir ces nuances subtiles, cette saveur umami, il est tout simplement indescriptible lorsqu'il s'agit de créer une recette », conclut Elías del Toro, chef exécutif du restaurant.