À l'Herdade da Fonte Santa, une exploitation située à Vimieiro, les ouvriers commencent à travailler à minuit sur les 20 hectares de vignobles, qui sont entièrement cultivés de manière biologique.
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Ils travaillent pendant sept heures dans des conditions plus fraîches et plus agréables, cueillant les raisins à Herdade da Fonte Santa, une ferme située à Vimieiro, Évora, à la lumière de la lune et des étoiles pour éviter la chaleur de la journée.
L'air frais de la nuit porte le parfum des fruits mûrs tandis que les travailleurs sélectionnent soigneusement chaque grappe, leurs rires se mêlant au silence des feuilles qui crissent.
Le doux murmure des conversations et la douce lueur des phares dans le vignoble soulignent la capacité d'adaptation et la résilience de ceux qui s'occupent des vignes.
"Je préfère (récolter) la nuit, il fait moins chaud, même s'il y a parfois quelques nuits plus chaudes au début du mois d'août", explique Vitor Lucas, 55 ans, responsable de l'Herdade da Fonte Santa.
Vers 3 heures du matin, ils font une courte pause pour se reposer et savourer un repas léger mais rafraîchissant, la "bucha".
Les vendanges nocturnes sont une pratique prudente et traditionnelle dans le monde de la viticulture, profondément ancrée dans le désir de préserver la fraîcheur innée et les arômes captivants des raisins.
Contrairement à la méthode plus courante des vendanges diurnes, les vendanges nocturnes consistent à cueillir les raisins au clair de lune, une décision qui transforme non seulement les fruits, mais aussi les vins qui en résultent.
Par essence, les vendanges nocturnes sont un choix délibéré des producteurs de vin pour protéger les qualités délicates de leurs millésimes.
L'objectif principal est de protéger les raisins des effets néfastes de la chaleur diurne, de la lumière du soleil et de l'oxydation, qui peuvent faire vieillir prématurément le fruit et diminuer sa complexité aromatique.
En récoltant la nuit, les vignerons peuvent préserver les saveurs vibrantes et le bouquet frais qui sont la marque d'un vin exceptionnel.
"Comme nous vendangeons la nuit, les raisins restent toujours frais, il n'y a pas besoin de réfrigération à l'intérieur de la cave ou dans les cuves, ni pendant le processus de pré-récolte pour refroidir les raisins. Le risque d'oxydation est également plus faible", explique Barbara Monteiro, copropriétaire et directrice de Herdade da Fonte Santa.
Les raisins sont incroyablement sensibles aux fluctuations de température.
Pendant la journée, en particulier dans les climats plus chauds comme l'Alentejo, où se trouve cette quinta (domaine viticole portugais), le soleil peut chauffer les vignes à des températures bien supérieures à 40 °C. Cette chaleur intense accélère le métabolisme du raisin et réduit les risques d'oxydation.
Cette chaleur intense accélère les processus métaboliques des baies de raisin, augmentant la vitesse à laquelle elles perdent leur acidité et leurs composés aromatiques volatils.
En outre, la chaleur peut favoriser l'apparition précoce de la fermentation, les levures sauvages et les bactéries devenant plus actives, ce qui risque d'entraîner des saveurs indésirables et une détérioration du vin.
La nuit, cependant, les températures chutent généralement, parfois jusqu'à 20 °C ou plus. Cet environnement frais ralentit le métabolisme des raisins, ce qui leur permet de conserver leur acidité naturelle, un facteur essentiel pour la fraîcheur et l'équilibre du produit final.
La préservation des composés aromatiques est également cruciale; ce sont les délicates molécules responsables des notes florales, fruitées et herbacées qui distinguent les grands vins des vins ordinaires.
Outre les avantages immédiats pour la qualité du raisin, les vendanges nocturnes permettent également de relever des défis plus vastes auxquels sont confrontés les producteurs de vin aujourd'hui, en particulier ceux causés par le changement climatique.
Combattre les conséquences du changement climatique
Au cours des dernières décennies, le changement climatique est apparu comme un défi majeur pour l'agriculture dans le monde entier, et l'art de la vinification ne fait pas exception à la règle.
L'augmentation des températures, l'imprévisibilité des conditions météorologiques et l'évolution des saisons ont modifié la nature même de la viticulture.
Face à ces changements, les viticulteurs se tournent de plus en plus vers des pratiques innovantes pour préserver la qualité et la durabilité des raisins.
L'une de ces pratiques – les vendanges nocturnes – est devenue un outil puissant pour s'adapter aux réalités d'un monde qui se réchauffe.
"Le changement climatique a grandement influencé notre récolte et le processus, et nous nous sommes adaptés au fil des ans. Chaque année, nous adaptons des processus tels que la taille," décrit Barbara Monteiro. "Nous le faisons plus tard pour essayer de retarder le début de la récolte, mais même ainsi, nous récoltons plus tôt chaque année, donc le changement climatique a clairement un impact significatif."
Les températures plus chaudes peuvent accélérer la maturation, ce qui fait que les raisins atteignent la maturité sucrée avant la maturité phénolique et aromatique, ce qui donne des vins plus alcoolisés, mais moins complexes.
En outre, la chaleur extrême, la sécheresse et les événements météorologiques imprévisibles menacent à la fois le rendement et la qualité.
Alors que l'industrie vinicole fait face à ses responsabilités environnementales, la vendange nocturne s'est imposée comme une pratique durable : moins d'émissions de carbone, moins de nécessité d'intervention chimique et de conservation de l'eau.