A la découverte du wasabi, l'or vert japonais

la racine du wasabi
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Par Julien Pavy avec AFP
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Vert et piquant, le wasabi se présente dans l'assiette sous forme de pâte verte qui relève le goût des sushis. Il est extrait d'une racine qui pousse dans les régions montagneuses et humides du Japon.

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Le wasabi est un ingrédient incontournable de la cuisine nippone.

Un condiment épicé

Vert et piquant, le wasabi se présente dans l'assiette sous forme de pâte verte qui relève le goût des sushis, le plat traditionnel japonais. Mais, il est fort probable que vous ayez le plus souvent goûté une imitation du wasabi qui est extrait d'une racine.

"Nous utilisons du wasabi, car il masque non seulement l'odeur du poisson cru, mais il augmente aussi sa saveur et possède des propriétés antibactériennes", souligne Toshiya Matsushita, un chef cuisinier japonais.

Le wasabi masque non seulement l'odeur du poisson cru, mais il augmente aussi sa saveur et possède des propriétés antibactériennes.
Toshiya Matsushita
Chef cuisinier japonais

Une racine gourmande en eau

Pour trouver la racine du wasabi, il faut se rendre dans les zones humides et montagneuses du Japon. 

La région de Shizuoka, à 150 kilomètres au sud-ouest de Tokyo, est l'une des principales zones de production. Elle offre un environnement idéal avec des précipitations abondantes et un sol volcanique qui favorise les infiltrations.

"L'eau coule depuis le haut de la montagne vers la vallée qui est aménagée en terrasses. Celles-ci sont recouvertes de couches de pierres et de sable qui filtrent et purifient l'eau", explique Yasuaki Kohari, membre de la coopérative agricole de la péninsule d'Izu.

De l'eau en abondance à une température tempérée et constante toute l'année. Ce sont les conditions idéales pour la culture du wasabi. Dans la région, la culture de cet or vert se perpétue de génération en génération et est utilisée dans la cuisine locale depuis des siècles. Elle fait appel à des méthodes entièrement naturelles : 

"Nous n'utilisons pas d'engrais car le wasabi dépend des minéraux et de l'oxygène qui sont apportés par l'eau de la montagne", souligne Yoshihiro Shioya, producteur de Wasabi.

Nous n'utilisons pas d'engrais car le wasabi dépend des minéraux et de l'oxygène qui sont apportés par l'eau de la montagne.
Yoshihiro Shioya
Producteur de Wasabi

Avec la pandémie, les producteurs se tournent vers les supermarchés

La pandémie n'a pas épargné les producteurs de wasabi qui fournissent essentiellement les restaurants et les hôtels lesquels ont vu leur clientèle se raréfier avec la crise sanitaire.

La filière s'est ainsi tournée vers le grand public en écoulant leurs stocks dans les supermarchés. Cela a permis à de nombreux consommateurs de découvrir le wasabi authentique.

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